于相龙 李新泰
（山东旅游职业学院，山东 济南 250200）
【摘要】旅游行业发展迅速且对技能型人才需求旺盛，既有文献多是从职业教育的视角研究如何更好建设实训基地，本文章以星级酒店管理者的视角描述如何完善学生实训管理，并结合百川花园酒店详细阐述。可以借鉴的经验主要包括酒店是由学院出资建设并聘用高层管理人员，酒店在竞争激烈的市场中自主发展，专业技术岗位和管理岗位是酒店员工任职，一线服务人员是参与实训的学生，这样可以实现人力资源成本节省和学生技能锻炼的有机结合，并促使酒店逐渐发展并塑造学院派风格，其包括高品质的服务质量和酒店产品创新。
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关键词 星级酒店；实训；运行机制
Doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2015.02.010
作者简介：于相龙（1977-），男，汉族，山东莒县人，百川花园酒店总经理，兼任山东旅游职业学院教师，研究方向：酒店管理。李新泰（1975-），男，汉族，山东安丘人，山东旅游职业学院讲师，研究方向：酒店管理。
在国内旅游产业的蓬勃发展的大背景下，旅游教育也得到长足发展。目前全国举办旅游教育的院校共有1700多所，已经形成了涵盖博士、硕士、本科、高职、中职等多个层面的旅游教育体系，在校学生95万多人，旅游院校教师4万多人[1]。旅游教育作为一门新兴学科不断成长壮大，为旅游业的发展提供了人才保证和智力支持。
在整个旅游教育体系中，酒店管理专业在每年的招生人数、在校生数量和毕业生人数都占到很高比例，就该专业目前所采用的教学模式，总体而言多是采用理论与实践相结合的范畴，这是由酒店管理专业的学科特点所决定的。酒店管理专业的理论学习就是在校内完成，而实践课程一般在校内实训教室和校外实习酒店完成，国内旅游教育界对此教学模式已经达成共识，当前各旅游院校酒店管理专业在实际的人才培养过程中也是这样实施的。
通常旅游院校内部的实训教室是模拟酒店某一场景，如客房、前台或者餐饮服务等，实训教室与真正酒店的物理环境相似度高，但酒店服务的特殊性包括人与人之间的沟通和交流，所以实训教室对学生实践训练限制明显。那么，可否将星级酒店建在校园内并作为学生的实训基地呢？如果是这样那么如何保证星级酒店正常运营？如何保证星级酒店服务品质？学生能否得到实践锻炼？等等。山东旅游职业学院和其投资建设的百川花园酒店在此方面做出了有益探索，本文章就以酒店管理视角分析作为学生校内实训基地的星级酒店的运行机制。
一、研究综述
在诸多研究国内旅游教育以及实践课程的文献中，有相当多的文献关注校内实训设施的配备程度和对学生实践益处，如于玥对如何建设旅游酒店管理专业前厅服务实训室进行分析研究，并提出针对性意见[2]；还有相当多的文献关注与企业联合办学，以企业名称命名等，如王中利分析渤海大学文理学院与喜来登酒店成立“喜达屋班”的收获与益处[3]；还有更多的文章分析强化学生实训对校方和企业方的共赢关系[4]。
通过文献检索发现介绍校内实训基地为星级酒店的文章较少，范恒君以南宁职业技术学院为例介绍酒店管理专业校内生产性实训基地建设实践，该案例突出其生产的实践性，从文章介绍分析其并非为星级酒店，而是独立的操作间[5]；其他还有多篇文章简要介绍海外旅游院校以校内星级酒店作为学生的实训基地，其典型代表包括美国康奈尔大学酒店学院和瑞士洛桑酒店管理学院[6]、法国华泰国际酒店管理学院[7]、奥地利MODUL旅游和酒店管理学院[8]、澳大利亚蓝山酒店管理学校[9]等，通过文章介绍该类酒店有着共同的特点，酒店必要的管理岗位和厨师是常设工作人员，其余一线工作岗位都是由学生来担当，在这里学生既是客人，又是酒店员工和管理者，他们通过对整个酒店的管理来学习和开发自己各个方面的才能。但是在以上所有介绍中，各位作者多是以教育研究的视角分析该模式的有效性，而未能从管理视角分析酒店式如何运营的。
本研究分别检索与山东旅游职业学院相关的研究，多是提及百川花园酒店是校内学生实训基地[10]，从旅游教育的视角分析对锻炼学生实训和操作有显著的作用，至于该酒店如何运营鲜有描述，所以本文章就从酒店管理的视角分析百川花园酒店的运营机制。
二、百川花园酒店运营机制分析
百川花园酒店是位于济南市东部的四星级酒店，位于章丘城区南侧，毗邻济南市交通主干线经十东路，酒店突出特点是该其坐落在山东旅游职业学院3A级景区中，周边环境秀美；另一特点是该酒店是学院的校内实训基地，学生的实训已经融入到酒店正常的经营活动当中，酒店地理位置见图1所示。
（一）学院出资建设，酒店自主经营
百川花园酒店是山东旅游职业学院出资兴建的四星级酒店，自2007年建成至今，酒店位于校园内西北侧方位占地面积4500平方米，酒店主体建筑面积14400平方米共有四层，整体呈“品”字型结构，并融儒家文化、水文化和学院文化于一体。酒店拥有三个不同标准的会议室，可承接20-120人不等的各类会议培训等；酒店共有八个包间可承接不同标准的宴会，并以世界著名河流的名字命名，每个包间根据这些河流所代表的不同文化对应以不同的装修风格，在带给客人不同文化感受的同时，也体现旅游院校所特有的风格；酒店还有大厅可容纳团体就餐，也有咖啡厅可提供品种自助餐和西餐等料理服务；酒店拥有各式客房近八十套，除去标准房、大床房外，还有日式房、老年房、欧式风格房、中式风格房、残疾人房等，这些特色房有相应的设施配套。
考虑到酒店的经济运营和功能定位，百川花园酒店的初始投资完全来自山东旅游职业学院，并委托山东百川对外交流有限公司以企业法人（负责人）的形式进行经营管理。百川花园酒店承担着两项职能，其一是作为山东旅游职业学院的实训基地，除了要完成学院饭店系和烹饪系学生的实训任务外，还要完成学院的课题研究、教学成果展示以及公务接待活动；其二是独立进行对外经营，需要完成酒店运营的年度财务指标等硬性条件。也就是说，百川花园酒店作为建在校园内的四星级酒店，其运行不仅是完全独立自主的，而且还要同普通星级酒店有类似的经济收益保证，所以该酒店是在完全市场竞争的环境中发展和成长的。
百川花园酒店坐落于济南东部章丘城区，在这个相对独立的市场区域中，该酒店已经在相对高端的消费群体市场占有很高份额。因为宏观政策方面导致高端消费市场的疲软，该酒店也顺应调整经营思路并推出面向普通消费群体的产品，再者充分利用网络渠道进行产品的推广与宣传。综上所述，学院所有和酒店自主经营的制度安排使得百川花园酒店在真实的市场环境中竞争生存，市场环境的真实性也就导致酒店内部管理的现实性。
在济南东部章丘城区这个相对独立的市场区域中，百川花园酒店采用完全的市场运营模式，充分参与市场竞争，并取得了不俗的业绩。塑造“学院派服务的典范”、“做章丘服务最好的酒店”等理念，正在被市场熟知和认可。综上所述，学院所有和酒店自主经营独立核算的制度安排使得百川花园酒店在真实的市场环境中竞争生存，酒店环境的真实性为学生实训提供了理论与实践充分结合的真情实镜。
（二）精简管理人员，学生轮流实训
百川花园酒店内部常规部门设置与普通星级酒店并无差异，明显的不同在于该酒店管理岗位和技术岗位是酒店员工，面向客人的一线服务人员和部分后厨人员是参与轮训的学生，同时酒店管理人员还要兼任学生实训的指导教师。
具体而言，酒店客房、前厅、宴会部、咖啡厅和传菜间保留必要的核心管理人员，进行常规工作的管理和督导外，该类部门一线工作人员均为轮训的饭店系学生，而像厨房同样是酒店的正式员工在担任日常工作，期间还有烹饪专业的学生在此轮训和学习；酒店的收银员、厨师、安保、工程等专业技术工种的任职人员是酒店的聘用员工，聘用的人员的工资待遇参照政策规定和区域市场行情。
为加强酒店经营和学生实训工作的有机结合，尤其是为提高实训工作质量，百川花园酒店结合学生特点和实际工作需要，在论证各方面意见的基础上先后多次调整实训方案，截止目前主要的实训工作思路如下：
1.贯彻实训计划，培养实训学生的职业素养
按照学院的实训安排，饭店系和烹饪系的每个班都要在百川花园酒店实训四周时间，在此期间，学生不仅要按照酒店的要求完成日常工作，还要完成由酒店与两系部制定，教务处审核，学院核准，并由酒店实训指导老师讲授的112节理论课程的学习。课程内容不仅包括酒店介绍、应知应会、仪容仪表、日常行为规范、服务流程等基本性内容,还包括企业文化、酒店运营、管理实践、服务新理念、酒店规章制度、职业道德、安全常识、设备维护等知识。同时,酒店还根据学生的心理特点，在每期实训过程中采用总经理面对面、问卷调查、技能评比、服务主题设计展示、实训厨师教学成果展示、总结表彰等不同形式充分与学生沟通，使学生能够愉快的融入酒店的整体氛围中。学生就是员工，管理人员就是老师，在教与学，学与实践的过程中，学生与酒店实现了双赢。
2.强化技能训练，提高业务水准
当前饭店系学生实训主要集中在餐饮部、房务部和前厅，依据该酒店管理专业细分和专业化发展趋势，学生实训岗位也逐渐扩展到营销、总办、人事、文秘、大堂副理和部分基层管理等岗位。
以餐饮部为例，酒店在锻炼学生的操作技能方面非常具体，餐前准备、上菜服务、餐中服务、结账程序及餐后收尾工作等现场训练，其中还包括托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等实际操作，利用工作之余安排学生参与酒水培训、厨房设备、菜品知识等学习。房务部和前厅部各有其具体的实训内容和流程安排。
3.规范实训流程，严明激励机制
按照山东旅游职业学院的规定，实训是饭店管理专业和烹饪与营养专业的学生的必修课。为配合学院安排和规范实训流程，酒店建立实训生在酒店实训期的考核档案，每批实训生到酒店安排分岗，按岗位填写学生信息登记表，学生每日填写《实训日志》，结束后各部门上交实训学生综合测评表至总办，由总办汇总整理并交至学院系部。
百川花园酒店各相关部门在每个实训周期的第四周安排学生进行技能比赛，同时邀请专业课教师和酒店中层人员担当评委，现场评出名次。根据部门技能特点和理论考试选出优秀实习生，酒店在每个实训周期最后一天召开总结大会，根据实训测评结果，通常每班评选10名优秀实习生。
以上是酒店对实训学生管理的关键步骤，前期还包括酒店和专业负责人的沟通与联系，以便安排学生课程调整和时间确认等，并通知到饭店系部团支部书记和辅导员，酒店由总经理签字确认下发至相关部门。以山东旅游职业学院酒店管理专业2013级为例，该专业共有10个正常建制的班级，每个班级在酒店实训时间为四周，除去学院暑假和寒假时间外基本可以在年度时间内轮训一遍。需要说明，在暑假和寒假期间学院放假，酒店要依旧维持正常运转，参与实训的学生要另行招募，假期学生来源就有可能包含其他院校的学生，按照实际情况给与经济补助和住宿安排等等。
（三）经营和实训有机融合，造就学院派特色酒店
如上所述，百川花园酒店已经将学生实训融入到日常经营活动中，并且这一模式逐渐规范化和流程化，实现了酒店经营和学生实训的有机融合。对于酒店而言，要在竞争激烈的市场环境中生存首先必须保证经济收益平衡，实际上百川花园酒店所处地理位置相对偏僻，这就导致经营难度较大，仅是酒店的人力成本就会使其入不敷出，而结合学生实训的客观事实恰是弥补高昂人力成本的有效途径。另一方面，学生参与实训也正是酒店管理专业教学的需要，国内其他旅游院校该专业通常是采用外出实训或者模拟实训的方式，其效果可想而知。百川花园酒店作为四星级酒店在校园内成功持续经营，并为学生实训提供了良好场所，尤其是逐渐规范的实训流程和考核方式，也强化了该专业学生的操作技能和水平，符合当前旅游业对专业化人才需求的实际情况。
在目前竞争日趋激烈的酒店市场，百川花园酒店的学院派风格逐渐显现，首先是高标准的服务质量正成为酒店的突出优势，对于普通星级酒店而言可能正面临人手短缺的困扰，服务质量的提升若是没有人员的保证是难以完成的；其次是不断创新的经营、管理和服务，百川花园酒店秉承“学院是旅游行业理论前沿的阵地，酒店是实践前沿的阵地”指导思想，积极地引进学院的教学成果，借鉴行业的先进经营、管理和服务经验，既使学生在试训过程中能够理论和实践有机结合，而且这种不断的创新也赢得了顾客的认可，进而塑造出酒店的学院派风格，在配合山东旅游职业学院的各类接待任务中百川花园酒店给世界各地的宾客留下深刻印象。
三、结束语
在校园内建设四星级酒店为实训基地，这是项综合性的系统工程，它涉及酒店运行和学生管理的方方面面，所以探索合理有效的流程和制度是酒店运转的重要基础。文章以百川花园酒店为例，从酒店经营的视角详细剖析酒店运行机制， 百川花园酒店是建设在校园内的四星级酒店，其运行是完全独立自主的，且同普通星级酒店类似要保证经济收益，所以该酒店是在完全市场竞争的环境中发展和成长，学生在这样的酒店参与实训是真实的酒店环境，再者突出的亮点就是酒店建章立制要完成参训学生的考核和辅导。这与已有诸多文献从职业教育的视角研究不同，也是对职业院校实训基地建设的有效补充，以期对酒店管理专业发展或者类似星级酒店建设有借鉴意义。
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