黄本宇
（巴东县第二高级中学湖北巴东444324）
“才饮长沙水，又食武昌鱼。”当代伟人毛泽东主席对“饮”与“食”写下了脍炙人口的赞美诗句，那么“又食武昌鱼”的鱼，她的鱼科性、主产地烹饪营养价值主烹调方法又是怎样的呢？
一、主产地、鱼科性
武昌鱼，又名鲂鱼、方鱼、团头鲂，俗称樊口鳊鱼，主产于湖北省鄂州市梁子湖，因鄂城县原为武昌县，故称武昌鱼，随着科学技术的发展，在池塘内饲养繁殖成功，正在全国各地进行推广。属淡水鱼类鱼纲鲤科动物，鱼性温顺，喜群游，多生于湖水中存，立冬至立春之间为最佳捕捞期，鱼体脂肪肥厚，肉质细嫩。分布地方比较狭小，为长江中下游附属湖泊的常见的鱼类。
二、武昌鱼的营养价值
武昌鱼约有40%的部位可以食用，含水分78.3%，脂肪15%，无机盐2.87%，维生素A的含量高，其它维生素也比较丰富。武昌鱼味美肉质细嫩，是淡水鱼中的珍品之一。她有健胃补虚的作用，烹制食用后，能被益气血，健脾养胃，凡患病脏腑虚损，气血不足，赢瘦乏力，不思饮食，脘腹账满，咳嗽气短的病人，是良好的滋补食疗品。
三、烹调原料的加工
武昌鱼的烹调方法较多，在这里只作两种烹调方法的介绍：
1、清蒸武昌鱼
清蒸武昌鱼是中国十大菜系鄂菜中有名的菜肴之一，其主料、辅料、调料非常讲究，其加工方法更具特色。
a、主料：樊口团头鲂1尾，辅料：水发香菇50g，熟火腿50g，净冬笋50g。调料：味精0.5g，葱结7.5g，姜片7.5g，白胡椒粉1g，料酒10g，清汤150g，猪油15g。
b、加工方法：
首先将鱼去鳞、鳃、内脏，注意不要弄坏鱼的胆囊，清除鱼体内黑衣，刮洗干净，再在鱼体的两面使用五大类刀法花刀法中的剞刀法的十多种刀法中的兰草花刀。炒锅放置在旺火上，放入清水烧开，将鱼放入锅内开水焯水一下，随即捞起，刮干净腹腔内的黑膜，沥干水分，用料酒、精盐、味精抹在鱼的身上。将香菇、冬笋、火腿分别切成薄片（柏叶形），放入锅中开水焯水一下捞起间隔摆放在鱼身上，形成白、褐、红相间的花边。放好葱结、姜片，淋上清汤（鸡汤）猪油。然后上蒸笼用旺火将鱼蒸至鱼眼凸起，肉质松软时拣出葱结、姜片，淋上熟鸡油，撒上白胡椒，连同调好的酱油、香醋、姜丝味碟上席即可食用。
2、油焖鳊鱼
油焖鳊鱼是中国十大菜系鄂菜中有名的菜肴之一，所需主料、辅料、调料非常讲究，其加工方法更具特色。
a：主料：樊口鳊一尾（约至1000g），辅料：猪肥膘肉50g，水发玉兰片50g，水发香菇25g。调料：精盐2.5g，白糖25g，酱油50g，油为15g，红辣椒25g，葱段15g，姜丝15g，清汤200g，味精1g，植物油1000g，熟猪油75g。
b、加工方法
将鱼刮鳞、去鳃、去内脏，将鱼整理干净，在鱼体的两面剞上棱形花刀，红椒切成细丝，肥膘肉、玉兰片、香菇都切成丝。锅置于旺火上，将植物油烧到七成热，放入鱼炸至金黄捞出。锅中留油烧热，放入肥膘肉丝、红椒丝、香菇丝、玉兰片丝煸炒，出香味时再将鱼下锅，加料酒、酱油、盐、味精、清汤，在旺火上烧开，加盖移至中火焖10分钟，待鱼眼凸出，鱼肉透出香味，汤汁渐浓稠时，再移置旺火焖烧，至汁稠浓，淋入熟猪油，撒上葱段即可食用。
以上介绍的是武昌鱼的两种烹饪烹调方法，其清蒸武昌鱼和油焖鳊鱼共同特点：一个地方所产的鱼（樊口鳊）安加工处理一致，都是使用的花刀法，火候上、主料、辅料、调料大同小异。最大的区别：清蒸和油焖。朋友来湖北何不尝试一下武昌鱼的美味。