江苏省疾病预防控制中心副主任医师 甄世祺
当前，食品安全日益受到社会关注，化学性污染、非法使用食品添加剂成了许多人最担心的食品安全问题。日前在北京召开的《2014年国际食品安全大会》上，专家们纷纷表示：全球最大的食品安全问题仍是食源性疾病，而非食品添加剂。
何为食源性疾病
世界卫生组织将食源性疾病定义为：“凡是通过摄食而进人人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。它包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病，是以急性病理过程为主要临床特征的一大类感染性或中毒性疾病。现在，广义的食源性疾病也包括人畜共患传染病、营养不均衡引起的慢性非传染性疾病。
可见，食源性疾病是一个比食物中毒更广泛的概念。它与食物中毒不同之处为：有些食源性疾病有人与人传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
虽然病因不同，症状各异，但食源性疾病一般具有如下特征：潜伏期短，一般为进食后数小时，或更短。食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现不适症状；病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；有明显的季节性。
食品安全的首要问题
2013年8月，国家食品安全风险评估中心公布了关于我国急性胃肠炎和食源性疾病负担状况的最新报告。这项研究由国家食品安全风险评估中心联合上海、江苏等6省（市）疾控中心共同完成，为期一年，调查人数为39686人。结果发现，我国急性胃肠炎发病率达到0.56次从年。照此折算，我国每年发生急性胃肠炎人次达到7.48亿，其中因病就诊4.2亿人次，计算疾病负担可造成损失1.7亿个工作日。调查还显示，急性肠胃炎中食源性疾病发病率为0.157次从年，意味着每6人中就有1人在过去一年中曾发生食源性疾病。
今年4月17日，在国际食品安全论坛上，世界卫生组织食品安全专家彼得-巴瑞克表示，食源性疾病有200多种，很多人都经历过，当前最大的问题是，人类现在还不是特别了解，或者说不是很善于发现这些食源性疾病，因为症状太多，种类也很多，甚至有的国家没有任何这方面的数据或数据库可以用。
食源性疾病是食品安全的首要问题，是日益严重的全球性公共卫生问题之一。食源性疾病不断增加的原因十分复杂，但都与经济快速发展有关；成因和发病形式更为复杂，如食品生产模式的改变，人流物流的发达，饮食模式的改变，食品生产与销售的全球化。同时，食源性疾病的发病特征也在悄然变化。以前，同一地区集中暴发是食源性疾病发病的主要形式，容易识别，目前跨地域食源性疾病发病呈上升趋势。
我国正大力推进食源性疾病监测网络和报告体系建设，初步构建了食源性疾病监测报告系统、食源性疾病暴发报告系统和国家食源性疾病分子溯源网络(TraNet，30家省级疾控机构)。江苏省在13个市和45个县的107家哨点医院，建立了覆盖全省的监测网络，开展病例信息收集、病原检验。
食源性疾病的致病因素
目前，国际上一般将食源性疾病分为两类：一类是由食品中生物或化学因素引起的食物中毒；另一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻及其他疾患。目前已报道的食源性疾病致病因子有250种之多，其中大部分为引起感染性疾病的细菌、病毒和寄生虫，其他为引起中毒性疾病的毒素、重金属污染物、农药等有毒化学物质。
1．肠道致病菌：约有10种左右的肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒杆菌（发酵制品、肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和大肠杆菌（肉制品）等。
2．食源性病毒：通过食品传播的病毒主要有诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。
3．寄生虫：主要是华支睾吸虫，感染后可引起肝吸虫病。还有阿米巴原虫，感染后可引起阿米巴痢疾，绦虫的囊尾蚴感染后可引起囊虫病，旋毛虫幼虫包囊感染后可引起旋毛虫病等。
4．自然产生的毒素：如霉变的花生、玉米含有的黄曲霉毒素，由藻类或浮游植物产生的海洋生物毒素（可污染贝类），毒蘑菇中含有的毒肽和毒伞肽，有毒动物（如河豚鱼）含有的毒素，鲭鱼中含有的组织胺过敏物质，发芽马铃薯含有的龙葵碱毒素，苦杏仁、木薯含有的氰苷，粗制棉籽油含有的棉酚等。
5．化学性污染：主要是农药、兽药、饲料添加剂、杀虫剂、灭鼠药的滥用，含重金属（铅、铜、汞、锌）、有机氯和化合物（多氯联苯）、有机磷化合物、亚硝酸盐等有害物质造成的污染，以及食品生产过程中产生的致癌物质，如配制酱油中的三氯丙醇、油条和饼干中的丙烯酰胺、猪肉中残留的克伦特罗（瘦肉精）等，都对人们健康构成巨大威胁。
6．其他不明原因的致病因子：由于环境因素的变化，时常发生一些不明原因的食源性疾病。据我国国家食源性疾病监控网络统计，不明原因的食源性疾病约占10%。
如何预防食源性疾病
食源性疾病的危险因素，主要来自以下几个方面：①过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下(25℃~40℃)超过2小时；②熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；③肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；④冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；⑤由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染；⑥误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质；⑦生吃水产品及其他可能被细菌、病毒、寄生虫污染的食品；⑧食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；⑨食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；⑩使用不洁净的水。
如何预防食源性疾病？从社会层面来看，首先是要充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念，全面贯彻《食品安全法》，加强食品卫生监督管理工作。其次要认真落实企业良好生产规范，严格执行食品生产加工的每个工序操作规程，保证产品质量符合卫生标准要求。再者，食品从业人员必须保持良好的个人卫生状况，提高卫生知识水平，防止从业人员带菌传播食源性疾病。同时要减少食品污染，在生产经营过程中要防止细菌、病毒、寄生虫、霉菌及其毒素、有毒有害化学物和农药对食品的污染，控制食源性疾病。
对于个人和家庭来说，最有效、最简单易学的预防措施就是世界卫生组织倡导的“食品安全制备10条原则”。①选择安全加工的食品。牛奶等包装食品或即食食品应注意保质期；罐头类食品要注意有无开裂或鼓起现象。采购食品时要先买生食品，后买熟制品；先买常温贮存的食品，后买冷藏冷冻食品。采购的数量以少为宜，随买随用保持新鲜。②彻底烹调食品。许多生食品，特别是禽类、肉类、蛋和未消毒奶可能含有致病菌，烹调温度至少要在70℃以上，冷冻肉、鱼、禽等要先解冻，再烹调，保证煮熟烧透。③食物做好后立即食用。食物在室温下放置时间越长，微生物污染繁殖的危险越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉。④精心保存食品。预加工食品或剩余饭菜，要保存在适宜的温度条件下。很多引起食物中毒的原因就是把大量温热的食品放在冰箱，食物的温度不易降下来，同时提高了冰箱的温度，使致病菌得以繁殖到引起中毒的菌量。如果家庭用冰箱无温度显示，最好在储藏室和冷冻室分别放置一个温度计，及时调整到安全适宜的温度。冰箱中的生、熟食品要分别用保鲜膜包好，避免交叉污染。⑤熟食品食用前再加热。这是杀灭在食物保存过程中增殖细菌的最佳办法，加热温度要保证食物的各部分至少达到70℃。⑥避免生熟食品交叉污染。加工熟食品前，无论是菜板或刀具都应彻底清洁。最好将加工生熟食品的菜板、刀具彻底分开，减少致病菌直接污染熟食品的可能性。⑦反复洗手。每次制备食品前、便后以及加工生鱼、肉后，要用清洁剂将手彻底洗干净。如果手上有感染，应暂时避免接触食品。⑧保持厨房表面的清洁。残存在厨房各处表面的食物都可能滋养细菌，因此一定要保持厨房操作台面的清洁。厨房用的抹布要经常换洗，用开水煮沸消毒，包括擦地面的拖布。洗碗后要用清水冲洗，晾干或放置在消毒柜中，切勿用抹布擦干后盛装饭菜。⑨避免昆虫、鼠和其他动物接触食品。动物身上通常带有不同的致病菌，要把盛食物的容器盖严。⑩使用洁净的水。净水对于制备食品与饮用同样重要。若供水不保险的话，请在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。要特别注意婴儿食品的用水。家用各类饮水器，要定期进行专业性清洗，按使用周期及时更换滤器或内芯。
（编辑／东胜）