江苏省疾病预防控制中心 甄世祺
食品是人类生存的物质基础，食品安全与人类健康密切相关。然而，近年来由于食品污染事件和化学性食物中毒的不断发生，食品安全越来越受到人们关注。
食物中毒常呈集体性暴发，其种类繁多，原因也很复杂，由致病菌引起的占一半以上，还有一类是化学性食物中毒。这是健康人吃进了数量正常、感官无异常但含“化学性毒物”的食物，引起的功能性或器质性病理改变的急性中毒。常见引起食物中毒的化学毒物有亚硝酸盐、农药和甲醇、鼠药中毒等。
引起化学性食物中毒的原因
化学性食物中毒的原因涉及面较广，主要有：
食品在生产、加工、运输、贮存、销售过程中被化学有害物污染，污染可发生在从生产到餐桌整个过程的任何环节。
环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内。人类位于食物链的末端，环境有害物质依次被生物富集作用放大后进入人体，最终危害人类健康。无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，如硝酸盐变为亚硝酸盐。
某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品。
误食了农药拌过的粮种，或是把亚硝酸盐、砷化物误当食盐食用，误用被化学毒物污染的容器等。
生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品。
人为投毒。
化学性食物中毒的特点
发生食物中毒后，要判断是否为化学性食物中毒并不太难。因为它与其他食物中毒相比有不同的特点：
一是发病与进食含有化学性毒物的食品或饮料有关，与进食时间、食用量有关。
二是潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。一般情况下，进食量多者潜伏期时间短，病情重。
三是发病常有群体性，病人中可以找到共同进食某种食品或饮料的病史，病人有相同的临床表现。
四是发病常无地域性、季节性，亦无传染性。
五是剩余食品、饮料及病人的呕吐物、血、尿等中可测出有关化学毒物。
常见的化学性食物中毒
l.亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐通常指的是亚硝酸钠和亚硝酸钾。一般来说，对人体引起危害的亚硝酸盐含量为：一次性摄入0.2～0.5克可引起中毒，一次性摄入3克即可致死。
大量产生亚硝酸盐并被人们在毫无觉察的情况下食用的原因主要有以下几个方面：①储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。②刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量的亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。③当用含有较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物后，再用不洁的器皿放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。④食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能不佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。⑤腌肉或熟食制品加入过量的硝酸盐或亚硝酸盐。⑥误将亚硝酸盐当做食盐、面碱或白糖加入食品。我们通常所见的亚硝酸盐中毒多数都是由此引起的。
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1～3小时；主要症状为：口唇、指甲、全身皮肤紫绀，以及头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等，严重者会发生昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
急救措施：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1%亚甲蓝溶液，有特效；另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂；不吃腐烂的蔬菜。②吃剩的熟菜不可在高温下长时间存放后再食用。②勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；腌菜时选用新鲜菜。④肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。⑤防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
2．农药污染食物中毒
人们进食残留有农药的食物后是否会出现中毒症状及出现症状的轻重程度，要依农药的种类及进入体内农药的量来定。如果污染较轻，人吃入的量较小时可不出现明显的症状，但也可有头痛、头昏、无力、恶心、精神差等一般性表现；当农药污染较重，进入体内的农药量较多时可出现明显的不适，如乏力、呕吐、腹泻、肌颤、心慌等。严重者可出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表现，可引起死亡。残留农药引起中毒的主要品种有：甲胺磷、对硫磷(1605)、甲基对硫磷、甲拌磷、氧化乐果、呋喃丹等。
农药对蔬菜瓜果污染的根本原因是部分农民违反农药使用规则，滥用高毒和剧毒农药或在接近收获期时使用农药。根据各地蔬菜市场农药监测的综合分析，农药污染较重的蔬菜有青菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、青菜受到农药污染的比例最大。青菜虫害小菜蛾抗药性较强，普通杀虫剂效果差，种植者为了尽快杀灭小菜蛾，就会不择手段使用高毒农药。韭菜虫害韭蛆常生长在菜体内，表面使用的杀虫剂难以起作用，所以部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体；另外，部分农药与韭菜中含有的硫结合，毒性会增强。
在生活中如何避免食用农药残留量高的蔬菜引起的食物中毒呢？首先要提高菜农的科学水平，让他们选用高效、低毒、低残留农药，严禁使用高毒、高残留和具有致癌、致畸、致突变作用的农药。第二，准确掌握农药的用量，尽量减少药剂的浓度、剂量和使用次数。第三，严格遵守农药安全间隔期，即不在安全间隔期内施药或收获作物。第四，在食用农药残毒问题大的蔬菜前，一定要先在水中泡15～30分钟，然后再好好清洗3～4遍；能削皮的蔬菜一定要削皮后再食用，例如冬瓜、南瓜、茄子、萝}、等蔬菜；对于不易腐烂的蔬菜可以贮存15天以上再食用，使农药残留慢慢分解成对人体无害的物质；或者将芹菜、菠菜、小白菜、豆角等蔬菜洗净后，放入沸水中焯烫2～3分钟，捞出再用清水冲洗后再烹调食用。
3．甲醇中毒
甲醇又称木醇、木酒精，为无色透明、略有乙醇气味的液体。近年来国内已有数起因饮假酒所造成的甲醇中毒恶性事件。甲醇经消化道吸收后，在体内经醇脱氢酶及甲醛脱氢酶等作用，先氧化成甲醛，后氧化成甲酸。甲醛可使视网膜细胞发生退行性变，并能损害视神经；甲酸盐可抑制视神经内的细胞色素氧化酶，造成视觉障碍；甲酸蓄积还可产生酸中毒。甲醇及其代谢产物使大脑皮质细胞机能紊乱，产生精神神经症状，对肝、肾、肺均有损害，误服5～10毫升可致严重中毒，口服30毫升以上可致死亡。
甲醇急性中毒主要表现为中枢神经系统损害、眼部损害和代谢性酸中毒。口服甲醇后，一般于2～24小时发病，少数长达2～3天。中枢神经系统损害有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识模糊等，重者出现昏迷和癫痫样抽搐。眼部损害有眼前出现黑影、飞雪感、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、羞明、幻视等；重者视力急剧下降，甚至失明。
急救措施：口服甲醇中毒者可给予催吐、洗胃、导泻。对于昏迷者应平卧、头稍低并偏向一侧，及时清除口腔内异物，防止异物误入呼吸道引起窒息。要避免眼睛受光线照射，可以给患者戴上有色眼镜或眼罩，或用纱布遮盖双眼。严重中毒患者应及早采用血液或腹膜透析治疗，以清除已吸收的甲醇及其代谢产物。
造成甲醇食物中毒的原因，大多是饮用了含有甲醇的工业酒精或用其勾兑成的假酒和劣质酒，所以预防甲醇食物中毒的主要措施是避免食用非正规厂家生产的酒。
预防化学性食物中毒是一个系统工程，需要全社会的共同努力。为了确保食品的安全性，以控制食源性疾病特别是食物中毒事件的发生，需要政府、企业和消费者的共同努力。要广泛宣传食品卫生知识和预防化学性食物中毒常识，提高广大群众的食品卫生知识水平和自我保护意识。同时，应加强亚硝酸盐、农药和甲醇等化学毒物的管理与食品卫生监督，从源头上小防止化学性食物中毒事故的发生。
（编辑／东胜）