文／范志红（中国农业大学食品营养与食品安全系副教授）
不知从何时开始，动物脂肪成为一个人人恐惧的词汇。若回到40年前，它们本是众所向往的美食材料。40岁以上的人都还记得，想当年，一碗加了一大勺猪油的阳春面，加猪油制作的豆沙汤圆，或者用黄油做的曲奇饼干，都是让无数人心驰神往、念念不忘的美食。
为什么动物脂肪曾如此让人厚爱
浓郁的香气。动物肉类的香气，绝大部分藏在脂肪部分。去除乳脂部分的牛奶，除尽皮下脂肪的烤鸭，无论是风味还是口感，总会比高脂肪食材差得很远。用植物油烹调，不可能带来肉类的特有香气，做成的食物也就少了很多美食魅力。
脂肪的可塑性。绝大多数植物油在室温下都呈现液态，无论是点心、油炸食品还是菜肴，只要稍微多放一点油，这些油就会渗出来，这是个令人烦恼的麻烦。真正的美味境界，就是脂肪虽多，却不露声色，深藏在食品当中，而且成为塑造食品细腻口感的第一功臣。要达到这个效果，脂肪必须在室温下呈现柔软的半固态，既能维持形状，又能轻松变形，永远不会“渗油”。而黄油、猪油、牛油等动物油，天生具有较好的塑性，所以在“植物起酥油”出现之前，它们长期占据面点制作的统治位置，培育了一大批诸如牛油曲奇、鸭油酥饼、猪油火烧、奶油面包之类的经典名吃。
所含的饱和脂肪酸善于和淀粉及纤维亲近。人们都知道，只要有了足够的饱和脂肪浸润，即便是刺口的麦麸之类食材，也会变得香酥顺口。猪油、牛羊油、鸡鸭油、黄油之类能够起到轻松塑型的效果，正是因为它们饱和脂肪比例高于普通植物烹调油的缘故。
对加热有更好的耐受性。相比于多不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸对加热的耐受能力则要大得多，产生的有害物质也相对较少。因此，厨师们早就发现，做芙蓉鸡片的时候，用猪油才能保持洁白如玉的卖相，用豆油就不可能达到理想的效果。用动物油来做油炸食品，无论安全性还是口感特性，都比用玉米油葵花子油大豆油要强得多。
两个健康弱点
但是，动物油也有两个健康弱点：饱和脂肪酸比例高，而且含有较多的胆固醇。20世纪60年代以来，动物脂肪一直受到质疑，是因为一些医学研究认为饱和脂肪和胆固醇会促使人体升高血脂，不利于预防心脑血管疾病。因此，美国人把用来做炸薯条炸鸡块的油从牛油换成了氢化植物油，把用来做蛋糕的脂肪从搅打奶油换成了植物奶油，理由是它们都不合胆固醇。然而，到本世纪初，医学界确认，氢化植物油不仅饱和脂肪酸相当不少，而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比胆固醇更糟糕，它实实在在地增加了心血管病风险。对于热爱动物脂肪的人们来说，有一个好消息
最近发表的一项研究，对此前的多项营养流行病学结果进行了汇总分析，发现膳食中饱和脂肪酸的总量和心血管疾病风险的关系，并不像从前所认为的那样肯定，两者之间并没有肯定的联系。对于热爱动物脂肪的人们来说，这可真是一个好消息。
按照目前我国最新发布的膳食营养素参考摄入量，对于中老年人来说，膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日总能量的8%以内。按照每天能量摄入量1800千卡来计算，那么每天的饱和脂肪摄入量就应当是15克。猪油的饱和脂肪酸比例大概是40%，按此计算，每天如果用25克猪油来做菜，那么就会增加10克的饱和脂肪，占一日参考值的2/3之多。
实际上，除了少数纯食素人士，人们很少有机会缺乏饱和脂肪酸。一方面，日常吃的肉蛋奶中都含有饱和脂肪；另一方面，植物油中也含有一定量的饱和脂肪。这几项加起来，早就超过15克的参考值。所以，要想使用动物油来烹调，首先要保证日常吃的鱼肉蛋奶不过量，其次必须保证不增加烹调油的总量，比如说，用猪油和牛油来替代植物油用于炒菜，每天的用量空间也不大，最多也只有25克左右，仅仅能炒一个菜罢了。
人们与其对动物脂肪那么纠结，倒不如更多地关注脂肪的摄入总量，降低烹调温度，保证脂肪的新鲜度，并按照使用温度来选择品种。那些需要高温加热和香酥口感的食物可以考虑使用部分动物油；煮肉炖鸡的浮油亦不必扔掉，而是替代植物油用于烹调蔬菜，既不会增加脂肪的总量，又不辜负它们的香气和口感。无需刻意禁绝对动物脂肪的热爱，而只需注意数量和频次。动物脂肪也好，奶酪蛋糕也好，牛油酥饼也好，不妨给自己定个规矩，每个月只有两三次享用它们，而日常烹调注意清淡为主，油脂总量控制，多配蔬菜杂粮。如此，美食和健康可以兼顾，就无需把增肥的罪过归于动物脂肪了。