文／钟凯（食品安全博士）
花生油作坊的油为什么便宜
以央视“焦点访谈”栏目曝光的花生浊作坊为例，超市里的花生油大约折合14~15元一斤，小作坊现做的才卖10元一斤，便宜了近三成。就因为这几块钱的便宜，粗心的消费者选择性地忘记了“便宜无好货”的古训。
很多人想当然地觉得小作坊的成本低，所以售价低。其实未必，由于具有规模优势和更优化的产业链布局，在同等质量水平的前提下，大企业的成本可能比小作坊还低。比如小作坊两斤半花生才能出一斤油，按照1 0元一斤的售价，估计连原料都买不来。而在工业化生产的条件下，花生的出油率大概在50%左右，也就是说平均两斤花生就能出一斤油。因此小作坊想在价格上打赢大企业，更多的是依靠较低的品质，甚至掺杂使假、偷漏税等违法手段。
安全风险之黄曲霉毒素B1
即使小作坊生产纯正的花生油也是风险很大的，首当其冲的风险是黄曲霉毒素B1——人类已知最强的致癌物。由于南方气候温暖潮湿，特别适合黄曲霉生长和产毒，因此广东、广西等南方省份的小品牌、散装油问题特别突出，曾被监管部门多次曝光。而大企业有严格的质量控制，黄曲霉毒素又是必检项目，因此很少能发现产品出问题。
安全风险之苯并芘
另一个风险隐藏在你没有注意到的一个细节：花生在榨油前被放进一个烤炉中烤制。烤制的目的是提高花生的出油率，但如果烤炉中的温度过高就有可能产生强致癌物苯并芘。小作坊主显然对于温度控制不那么在意，也不会采取任何去除苯并芘的工艺，甚至可能将油渣二次回炉。如果小作坊的油拿到实验室检测，恐怕苯并芘超标也不是稀奇的事情，而在大企业的质量控制体系下很难出现这种问题。
安全风险之容器
还有一件不可思议的事是消费者购买散装花生油的容器居然是回收的旧饮料瓶。就算用水冲洗过，难道不觉得不卫生吗？过去监管部门在抽查中经常发现，一些粮油店售卖的散装食用油里塑化剂含量很高，问题就出在油桶，那是用回收的废旧塑料做的，而大企业不可能这么干。
除了卫生状况不堪入目，小作坊榨的油还存在一些其他的质量安全隐患，比如水分、游离脂肪酸以及其他固体杂质等问题。这些杂质一方面会加速花生油的酸败变质，另一方面会使得油的烟点降低，也就是炒菜的时候特别容易出油烟。油烟不仅会极大地增加局部PM2.5浓度，还包含多种对健康不利的物质。而工业化生产的花生油不仅纯度高而且会添加高效的抗氧化剂( TBHQ)，使油的品质大大提高。
地方监管部门显然深知这些散装油的风险，因此要求小作坊做到“批批检测”，但实际上这是不现实的。“批批检”对于有一定规模的企业是很有效的风险控制手段，由于每个“批次”的量都很大，且每批产品的质量均一，因此虽然“批批检”的成本很高，却也可以摊薄到可以接受的水平。而对于小作坊来说，“批次”这个概念几乎不存在，顾客随到随榨，每一次榨出来的油都可能有差别。即使作坊主想做检测，也难以承担高昂的成本。虽然监管部门有履职不到位的问题，但有需求才会有市场，正是消费者不合理的选择为这些小作坊造就了生存空间。
“家庭自制爱好者”别自作聪明了
现在还有不少消费者从网上买家用榨油机，我对这些“家庭自制爱好者”深表同情。首先家用榨油机的出油率低，从市场上买的花生也未必是出油率高的品种，经济上很不划算。其次黄曲霉毒素是看不见的，即使花生外观良好、没有生霉或发芽，也可能受到毒素污染，而且家庭榨油也避免不了杂质的问题，这岂不是“赔了夫人又折兵”吗？
一是选择大品牌，从正规超市购‘买。二是要看配料表，有的油桶用特别醒目的字体标着“花生”，但还有一行小字“调和油”。配料表说明一切，如果只有花生油就是纯花生油，如果是调和油就会有大豆油、菜籽油（比花生油便宜得多）等其他油。它们的排序也有讲究，排在前面的就是含量高的。三是不要买“非转基因花生油”，因为转基因花生尚不存在，那是忽悠你的。