徐丹
（长春市公共关系学校，吉林长春130052） 摘要：高星级饭店运营与管理专业是我校市级示范专业。职业学校的专业课要重视学生实用技能的培养，为了使教学真正为学生将来的就业服务，让他们能够学以致用，胜任日后的工作，笔者从以下三个方面对高星级饭店运营与管理专业的核心课程——餐饮服务与管理如何创新与改进教学进行了思考。
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关键词 ：中职；餐饮服务与管理专业；教学改革；教学方法
DOI:10.16083/j. cnki. 22 - 1296/g4 2015. 08. 049
中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1671-1580(2015)08-0105-02
餐饮服务与管理是一门专业性、知识性较强的综合训练课，其特点在于实践性。作为教学的主导者，为了避免填鸭式教学，对于每一节课，教师都需要认真准备，认真设计，以活跃课堂气氛，调动学生学习的积极性。
一、激发学习兴趣
培养兴趣是激发学习动机的重要手段，兴趣是学习入门的先导。心理学研究表明，成功的教学所需要的绝不是强制，而是乐学。能使学生在愉悦的气氛中学习，唤起学生强烈的求知欲望，是教学成功的关键。课堂教学的优劣在很大程度上取决于师生的情感互动，学生是先接受教师，喜欢这位教师，才喜欢上他的课。在课堂上，教师通过实物创设教学情景，这是技能训练的最佳选择，可达到掌握知识技能的目的。教师对每一节课的设计都应以调动学生的学习兴趣为出发点，例如一个别开生面的导人、一段精彩的演练等。因此，教师要留意身边的素材，让餐饮服务与管理这门课更贴近生活，与学生产生共鸣，让学生领略生活中的美好与和谐。例如：在“菜单设计”的教学中，笔者把高年级学生设计的优秀菜单拿出来展示，立即引发了学生的学习兴趣，很多学生看后很感兴趣，想亲自设计。在学生兴趣盎然的状态下，教师与学生共同学习菜单的内容、菜单的设计步骤、菜单的种类等，从而激发学生学习的兴趣。另外，教师还要以饱满的热情和充沛的精力来感染学生，增强语言感染力，做到抑扬顿挫、通俗亲切、生动幽默，达到活跃课堂气氛、放松学生心理的目的。
成立兴趣小组是我校高星级饭店运营与管理专业的教学特色之一，采用自愿报名和选拔相结合的方式。学生的动手能力比较强，经过强化训练都能成为班级的操作能手，也是参加技能大赛的后备力量。在省市、国家级中职学生酒店技能大赛中，我校成绩名列前茅，也有力地证明了这一措施的有效性。
二、整合教学内容
餐饮部往往是学生日后接触较多的一个部门，为了更好地上好这门专业课，完成教学任务，我校专业教师进行了酒店业调研，了解餐饮部的地位、工作流程、发展趋势以及学生需要掌握的实用知识及技能，在此基础上更新教学内容。根据调研，整合出适合我校的课程教学模块，结合中职生的特点，结合我校的人才培养目标，制定餐饮服务与管理课程的三个教学目标：一是良好服务意识的养成，二是熟练掌握餐饮服务操作技能，如托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等，三是培养餐饮管理能力，如怎样处理客人投诉、个性化服务等，为学生后续职业发展奠定基础。我们有针对性地把教学内容整合为三大模块、六个项目和22个子任务。
三、改革教学方法
（一）小组合作法
小组合作属于动手型的教学方法。按照“组内异质，组间同质”的原则，科学合理地划分合作学习小组。小组中每个成员都有自己的责任，小组的成功也取决于所有的成员。例如“斟酒”练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在训练过程中，有人负责查找斟酒的动作要领，有人负责动作示范，有人负责监督审查，各尽其责，然后轮流练习。在学习过程中遇到问题时，向组员求助，促进大家合作学习。教师作为督学者，当学生在训练中出现思路障碍时，要及时给予帮助和鼓励。在教学过程中，教师要向学生传授一定的合作技能，比如懂得尊重、学会倾听、学会沟通、学会思考等。小组合作训练法不仅对学生熟练掌握操作技能有帮助，还有利于培养其团队意识及与他人合作的精神。
（二）任务驱动法
任务驱动法属于综合型的教学方法，其最根本的特点就是“以任务为主线，教师为主导，学生为主体”。在教学过程中，学生以小组为单位，明确项目任务，制订计划，进行成果展示，完整地完成操作的所有环节，在此基础上，教师进行讲解、指导和总结。任务设计是任务教学法的关键环节。如“餐巾折花”的教学，在前期，教师可以让学生对照课本上的图谱自行练习折叠：在后期，教师可以设计一个“主题生日宴”餐台花型设计的任务让学生分组完成，让其自主设计出符合生日宴主题的新花型，并以小组为单位集思广益，进行展示和竞赛，让学生进行自评和互评，动手进行实战演习。发挥团队中每个人的特长，分工协作，完成任务。这样，学生小组协作，全员参与，从而更好地运用了专业基本技能。
（三）情境体验法
情境体验属于情感性的教学方法。情境教学法的核心在于激发学生的职业情感，即在教学过程中，教师通过描述，借助实训操作场所，有目的地创设职业氛围、岗位工作场景或者问题情境，学生通过小组讨论提出对策，解决问题，使学生的心理机制能得到发展的教学方法。例如：在进行“上菜与分菜”这节课的教学时，学生分角色扮演客人和服务员、领班、传菜员，并互换角色来模拟上菜与分菜的服务程序，让学生置身于管理角色和服务角色之中。当学生充当服务员的时候，要注意操作动作、服务时机、服务语言等。当充当客人的时候，应该去感受服务员如何服务能让自己更满意、更舒服。在“真实的”丁作情境中进行学习，通过角色的转化，学生了解每个角色的不同职责，知道操作过程中会出现的问题，自己哪里做得不够好。扮演客人的学生也能更加深刻地体验客人的心理感受，认识到自己的不足，从而提高自己分析和解决问题的能力。这样可以保证课堂上学习的知识更加形象化，也给学生提供了创造问题的机会，拓展了他们的思维空间。
（四）多媒体教学法
餐饮服务与管理课程教学资源已经全部上网，包括课件、教学内容、教学视频、图片、微课、案例题库、推荐网站等，学生可以自行下载本课程所有教学资源，可以随时在线自主学习。例如：餐巾折花中“推折”是较难的一种折叠方法，初学者会出现推折不均匀、不整齐的现象，影响花型的美观。此时，可以采取多媒体教学。学生可以根据有关“推折”的微课自行学习，反复播放示范操作动作，根据定格显示的视频画面，注意手指间的配合和距离的控制，理解“推折”的关键，进而突破“推折”这一难题。
教学有法，教无定法。教学方法灵活多变，新型的教学方法是为了更好地促使学生主动学习，成为高素质的技能型人才。 综上所述，在餐饮服务与管理教学过程中，教师应大刀阔斧地进行教学改革，精心设计教学内容，让学生在课堂中找到快乐，轻松学习，从而大幅度提高教学质量。