马 艳 黄建生 福州出入境检验检疫局
林 杰 福建出入境检验检疫局
近年来，我国出口生加工养殖水产品被检测出沙门氏菌呈阳性的通报屡屡发生，仅2011-2012年间，出口生加工水产品因沙门氏菌被美国、俄罗斯等国的国外通报就达十多批,约五百多吨，造成产品退货或销毁处理，直接经济损失几千万美元。由于沙门氏菌是重要的食源性污染致病菌，对消费者健康影响极大，而企业一旦被进口国通报，除了经济上的赔偿或惩罚之外，还会造成企业信誉受损、客户流失，间接经济损失更是不可预估。实践表明，产品被沙门氏菌污染的影响因素较复杂，原料鱼验收、加工过程、人员健康和虫害等等环节都可能导致产品被沙门氏菌污染，最终会导致产品携带沙门氏菌。因此，加强对生加工养殖水产品出口中沙门氏菌污染的预防控制措施的研究就显得十分迫切和必要。
一、 原料环节沙门氏菌的污染及预防控制
（一）原料验收过程存在的沙门氏菌污染风险和控制
生产企业在接收原料鱼进厂时，原料就有可能已经受到沙门氏菌的污染，这种可能性主要是由于以下原因导致：一是原料鱼在养殖过程中由于养殖水体污染，大量鱼体携带沙门氏菌；二是原料鱼中存在少数的死鱼或病鱼可能携带沙门氏菌。对于这两种情况，生产企业在原料验收时如果不加防范，就可能将沙门氏菌带入将要加工的产品中。
因此，出口水产品加工企业在原料验收环节，要建立严格的验收制度。首先要仔细检查原料鱼的供货证明，确保原料鱼来自经出入境检验检疫局备案的养殖场，因为这类养殖场较为规范，鱼体被大量感染沙门氏菌的可能性不大；其次，原料验收时，要及时将所有的病鱼和死鱼剔除，以防由于少数受到沙门氏菌污染鱼混入进厂原料中；第三，以养殖场为单位，原料鱼进厂前抽样检测是否被沙门氏菌污染也是很有必要的，一旦发现有检测结果呈阴性的，就应当及时处理，或拒收该养殖场的整批原料。
（二）养殖过程中沙门氏菌污染的风险和预防控制
养殖过程中如果技术不当，原料鱼可能受到沙门氏菌等致病菌的污染。早在上世纪九十年代，国内就有关于饲喂未发酵鸡粪引起鱼沙门氏菌感染的报道，有关研究成果也认定，向水体施用发酵或新鲜猪粪等，均可显著增加水体沙门氏菌数、大肠菌群数、罗非鱼肠道沙门氏菌数；国外也有研究报道，养殖水产品中沙门氏菌的带菌量同养殖水的环境有很大关系。水质越好，鱼体携带沙门氏菌的可能性就越低。
因此，出口加工企业，除了要求原料鱼都必须来自经过地方出入境检验检疫局备案的养殖基地外，还应当对养殖场水质加强日常监管，每个养殖季期间做好对养殖场的水质、饲料和环境的检测和监控，并监督养殖场实施规范的养殖技术，避免沙门氏菌污染原料鱼的情况发生。
二、 加工过程中沙门氏菌的污染及预防控制
（一）合理使用次氯酸钠消毒液对产品接触面进行消毒处理
在加工过程中生加工水产品，如果与产品接触面的卫生控制不当并受到沙门氏菌污染，则极有可能因交叉污染而导致产品受到污染。以罗非鱼片的生加工为例，在加工过程中，存在多道工序，如去鳞、去头、去内脏、开片、修边、速冻、镀冰衣和包装等等工序，在这些加工过程中，一旦与产品直接接触的刀具、台面和人员手部等受到沙门氏菌的污染，就可能将污染带到产品中。
次氯酸钠是一种广泛被食品生产加工企业使用的消毒剂。我们在水产品加工厂内进行的次氯酸钠消毒液浓度的实验证明，科学地使用次氯酸钠消毒液处理产品加工的接触面，对沙门氏菌的污染能起到较好的杀菌效果。实验表明，刀具和台面使用150ppm的次氯酸钠溶液1分钟接触消毒，手部使用50ppm的次氯酸钠溶液30秒浸泡消毒，实验重复三次，分别涂抹取样检测沙门氏菌，结果全部呈阴性。因此，在出口加工厂进行正常生产情况下，实施好班前、班中和班后的员工手部、工作台面和工器具的SSOP，刀具等工器具和工作台面，使用150ppm的次氯酸钠消毒液进行至少1分钟的接触处理，员工手部使用50ppm的次氯酸钠消毒液接触至少30秒， 能有效预防加工过程产品接触面对产品的沙门氏菌污染。
（二）改进加工工艺和加工设备降低沙门氏菌污染率
在加工过程中，不同的加工工艺和加工设备对沙门氏菌的交叉污染有着较大的影响，不合理的加工工艺和加工设备，也可能将受污染的产品范围进一步扩大。我们设计了一组对比试验：一组实验用灭菌的生理盐水将沙门氏菌菌悬液稀释到10-4（含沙门氏菌大约20000个/ml），吸取1ml稀释液滴入一条鱼的内脏，然后使用消毒过的刀具在没有流动水冲洗的情况下连续剖杀15条鱼；另一组实验污染过程同上，但剖杀鱼的过程中使用流动水，每杀一条鱼后冲洗洗台面和刀具10秒后再杀下一条鱼，共杀15条鱼。最后检测结果显示：不使用流动水冲洗的剖杀过程，15条鱼的沙门氏菌的污染率平均达80%，而使用流动水冲洗的剖杀过程，15条鱼的沙门氏菌的污染率平均为30%。
因此水产品加工厂，在加工过程中使用流动水的工艺进行鱼体剖杀、去内脏，可以明显降低产品的污染率；同时，在操作设备上，每位员工的操作台前最好配备专用水管，并采用冲洗后的污水可以及时排入排水设施，就可以进一步减小污染产品范围，降低污染率。
（三）次氯酸钠消毒液处理受沙门氏菌污染的半成品
在加工过程的后道工序中，许多出口水产品加工厂都会使用一定浓度的次氯酸钠溶液对产品浸泡消毒，以保证产品的安全性。我们使用不同浓度的次氯酸钠溶液对受沙门氏菌污染的鱼肉进行的实验表明，如果分别使用50ppm、75ppm、100ppm和150ppm的次氯酸钠溶液处理鱼肉，处理时间分为30秒、1分钟和5分钟，处理完后取鱼肉样品进行检测，结果显示，100ppm和150ppm的次氯酸钠溶液处理鱼肉30秒，鱼肉中的沙门氏菌检测结果全部为阴性；而75ppm的次氯酸钠溶液即使处理鱼肉达5分钟，鱼肉中也依然存在沙门氏菌检测阳性的结果。
因此，水产品加工厂在半成品在进入IQF（单冻机）之前，由于经过前面多道的工序清洗，半成品带菌总数已经降到比较低的一个级别,此时如果用100ppm的次氯酸钠溶液短时间处理30秒，会对可能被沙门氏菌污染的产品有较好的消毒作用，需要注意的是消毒处理后，应立即使用清水漂洗，以防化学残留。但是如果产品出口到欧盟等国，就不建议使用高浓度的次氯酸钠溶液消毒产品，因为欧盟有明确法规禁止使用高浓度的次氯酸钠溶液处理产品。
三、 其他环节沙门氏菌污染的预防控制
（一）加强对加工人员的健康检查
据近几年的调查报道显示，从事饮食、服务行业的从业人员沙门氏菌的携带率有逐渐增高趋势，这是一个潜在的污染源。如果加工人员中患有伤寒等一类的传染病，不排除病者携带的沙门氏菌会污染到产品的可能。因此，加工人员的年度健康体检以及每日进车间前的健康监督检查是必不可少预防管理措施。
（二）加强厂区和车间内部的虫害控制
虫害的控制是食品加工企业需要重点控制的。据报道，苍蝇不仅带菌量高，且能携带包括致病性大肠杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、铜绿假单胞菌等多种病原菌。在我们对水产品加工过程沙门氏菌污染途径研究的实验中，在车间内外的苍蝇的取样中，也检测出了沙门氏菌呈阳性的结果。因此加工过程中，生产车间要注意门窗密闭，防蚊蝇进入；加工过程中，装下脚料的容器要加盖，并及时清理出车间，以防吸引蚊蝇叮咬污染到产品。