文／中日医院中西医结合肿瘤科主任医师 万冬桂
图片提供／东 子
近年来，癌症的发病率呈持续上升趋势。三十年前，癌症还是一个稀有名词，可如今已成为一种常见病、多发病，无论是从网络新闻或电视上，还是在现实生活中，我们都能听到或者看到许许多多被癌症困扰的人们。虽然癌症的发病原因尚不十分清楚，但据统计，在引起癌症发病的诸多因素中，除环境、精神、遗传等重要因素外，三分之一的癌症与膳食有关，“癌”字中有三个“口”字，可见饮食和癌症的关系有多密切。食物中已发现的致癌物有黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物、农药等，这些致癌物如不重视，便会“癌从口入”，诱发30余种癌症，如食管癌、胃癌、肠癌、肝癌、胰腺癌、胆管癌等消化系统肿瘤，以及乳腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌等与激素水平密切相关的癌症。因此，只要我们管住嘴，把好饮食关，做到科学用膳，就能简单、有效地预防许多癌症的发生。那么，我们应该如何从饮食上来预防癌症呢？饮食防癌第一步：选对食材
如今生活条件好了，但不能想吃什么就吃什么。平衡膳食是防癌的基础，荤素、杂精要搭配，不挑食，不偏食，注意食物多样化，以植物性食物为主，在每天的饮食中植物性食物，如蔬菜、水果、谷类和豆类应占三分之二以上。当前提倡的合理饮食结构是“两高一低”：高维生素、高纤维素和低脂肪。维生素主要来自新鲜的果蔬，纤维素存在于果蔬和粗粮中，控制脂肪则需少吃猪、牛、羊等红肉，用鸡、鱼等白肉替代。新鲜果蔬中所含的抗氧化剂如类胡萝卜素、维生素C.类黄酮类化合物及其他活性成分有抗癌之效，芦笋、卷心菜、番茄、红薯、魔芋、土豆、萝卜、胡萝卜、猕猴桃、柑橘类水果等都是很好的抗癌食物。每天应吃400～600克5种以上的果蔬，且要常年坚持。豆腐、豆浆等豆制品富含大豆异黄酮，经常吃些豆制品可以降低乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的患病风险。冬菇、香菇、金针菇、木耳等菌类食品富含多糖类物质，可增强人体免疫力，预防胃癌和肺癌等多种肿瘤。绿茶中富含茶多酚．可与致癌物结合，使其分解，抑制癌细胞的生长，可以预防胃癌、肝癌和肺癌等。
相反，有些食品可能会诱发或导致癌症的发生，所以我们要尽量少吃。如一些洋快餐、含糖饮料等都是典型的体积小但热量高的食物，吃完后如果不注意运动，容易诱发肥胖，而肥胖是引起乳腺癌、大肠癌、妇科生殖系统肿瘤、前列腺癌等多种肿瘤的危险因素；咸鱼、火腿：香肠等加工肉制品以及一些酸菜、腌菜和泡菜中往往含有较高的亚硝酸盐，进入人体后，会在胃酸作用下与蛋白质发生反应，生成致癌物亚硝胺，从而增加食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌的发病风险；如果长期饮酒过量，就会导致酒精肝、肝硬化、胃溃疡，之后肝癌、胃癌就会找上门来，经常饮酒还会增加患口腔癌、口因喉癌、食管癌等肿瘤的危险。还要特别提醒注意的是，不要食用过期或可能受真菌毒素污染的食物；不吃含黄曲霉素高的食物，如发霉的花生、花生酱，霉变的食物，这些食物具有相当强的致癌性。
饮食防癌第二步：正确烹饪
了解选择食材的知识后，学会科学的烹饪方法对饮食防癌来说同样重要。如前所述，多吃蔬菜水果可以防癌，但蔬果上残留的化肥、农药等化学物质和癌症关系亦十分密切。在日常生活中，我们可以采取温水浸泡、刷子刷洗、流水冲洗等方法来降低农药残留的伤害：冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜可通过阳光照射来使残留农药分解。此外，烹饪方法尽量少用煎炸烧烤，因为煎炸烧烤过程中，油温过高，就会产生大量苯并芘、丙烯酰胺等致癌物，反复煎炸的油里，致癌物更多。相比之下，蒸、煮、炖更为健康、科学。盐和癌症也有“亲戚”关系，过咸饮食是胃癌的主要发病因素之一。所以烹调过程中应少盐．每人每天吃盐最好别超过5克，还要注意“隐性盐”的存在，如味精、酱油、酱料、调味包中也含有盐。
饮食防癌第三步：细嚼慢咽
吃饭时遵循一个”慢”的原则，不要狼吞虎咽。慢慢吃对防癌有几个好处。首先，细嚼慢咽能减少致癌物质对机体的损害，人的唾液中含有过氧化物酶、过氧化氢酶，能分解进入口腔的致癌物质如亚硝酸类化合物、黄曲霉素等，降低癌症的发病率。专家建议，一口食物咀嚼30下再咽下去最好。其次，细嚼慢咽能避免食物温度高，预防口腔癌、食管癌等。一般而言，吃饭太急、太快的人容易吃得过烫，久而久之．高温饮食的刺激会使口腔黏膜，食管、胃黏膜频繁破损，甚至发生溃烂、出血，从而诱发癌症。数据显示，食管癌患者中，平时喜好热食、热饮者占到90%以上。当然，细嚼慢咽还有助于控制食量，如果狼吞虎咽，往往容易吃得过多，除了导致肥胖以外，还给消化系统带来巨大的压力，引起肿瘤的发生。
总之，约40%的癌症患者与饮食习惯、食物加工、烹饪方法等因素有关，30%的癌症与生活习惯特别是与吸烟、过量饮酒有关。只要我们合理饮食，保持良好的生活方式，许多癌症是可以预防的。