陈和春
云南省红河州建水县疾病预防控制中心,云南建水 654300
[摘要] 目的 了解建水县油炸制品中当前化学污染物铝的基本污染水平，以及时掌握油炸食品的安全状况，并为食品的安全监督执法提供依据，确保食品安全。方法 以我县各油炸制品经营点为研究对象，随机于农贸市场和街边油炸制品加工店等，分别抽取油条、油饼、油炸糯米藕、糯米油炸南瓜条、油炸菜饺子、油炸豆沙饼等20份样品，均严格进行铝含量检测，并对检测结果作统计分析。结果 20份样品中铝含量超标率为40.0%（8份）；其中，以油条中铝含量超标最明显，7份样品均严重超标，占所有超标样品的87.5%；另有1份油炸豆沙饼超标（12.5%）；狮子糕、燕窝酥以及糯米油炸南瓜条中铝含量相对要低（P＜0.05）。结论 油炸制品中存在明显的铝含量超标现象，应通过加大油炸食品安全宣传，以及加强监管等多种方式，提高油炸制品的安全性，并提升消费者消费安全性。
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关键词 ] 油炸制品；铝含量；检测；分析
[中图分类号] R15 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2014）04（b）-0154-02
铝作为一种对健康机体具有明显危害性的重金属，在当前多种食物中仍有不同比率的含量，对人体健康构成潜在的威胁性，尤其油炸制品中，因在制备中一般会使用明矾（硫酸铝钾），且常使用铝制炊具，出现铝含量超标的几率较高；而如长期食用油炸类食品，很容易导致体内铝的堆积，一旦超出人体的正常控制范围，容易导致机体多器官功能发生退行性改变，是发生老年痴呆的重要相关原因之一[1]。对油炸食品中的铝含量进行科学的检测分析，利于有针对性加强食品安全管理，提高公共健康安全。本文即就油炸制品中的铝含量作具体检测分析，情况如下。
1资料与方法
1.1样品来源
以我县的油炸制品为研究对象；随机从我县临安镇、南庄镇、曲江镇3个乡镇的9个农贸市场以及主要的街边油炸制品加工店中选取油炸制品20份，所有油炸样品均为居民日常消费点的样品；具体种类包括油条、油饼、油炸糯米藕、糯米油炸南瓜条、油炸菜饺子、油炸豆沙饼、糯米团、狮子糕、燕窝酥以及油炸饼等。
1.2样品采集
由2名经专业培训并达合格的采样人员（其中1名为检验人员），按照《云南省食品安全风险监测样品采样要求》进行规范操作。
1.3样品处理
参照《云南省2012年食品中化学污染物及有害因素监测手册》（内部资料）作相关具体处理。
1.4样品测量
根据《云南省2012年食品中化学污染物及有害因素监测手册》（内部资料）严格进行检测。所有样品均采用石墨炉原子吸收光谱法进行检测；①仪器与试剂：使用日本岛津的AA-6300光谱仪；铝标准储备液的制备：将1.0g铝分次分别加入0.160g硝酸进行溶解，并转移至1000mL的专用容量瓶中，稀释至浓度为1.0mg/mL待用。铝标准使用液均在标准储备液的基础上进行不同程度的稀释后获取。②操作方法：将所选取的20份样品均经粉碎处理，并采用干灰化法进行灰化处理：先在85℃温度下进行持续性烘烤4h后，称取一定量样品小火先行炭化处理，并进一步作灰化处理。然后，将灰化后的样品移入玻璃试管中，并加入硝酸进行洗涤和定容，并至透明的微乳液。之后，将仪器调整到最佳状态，并吸取已配制好的不同浓度的铝标准使用液各10μL，分别注入至石墨炉并检测吸光值，后根据溶液浓度与吸光值计算回归方程；然后，分别将样品液与试剂空白液各10μL分别注入至石墨炉，检测吸光值，并代入以上计算出的回归方程求得铝含量[2]。
1.5评价参照标准
依据GB2762-2005关于食品中的污染物限量标准对油炸食品中铝含量是否超标进行判断。正常情况下，重金属铝在食品中的含量应在100mg/kg以下[3]。
1.6评价方式
对所抽取的20份油炸样品中所检测的铝含量分别进行统计，并分析油炸食品中铝含量的合格情况。
1.7统计学分析
用SPSS 16.0软件处理本文数据，用χ2检测计数材料，多因素相比用Logistic行回归分析，P＜0.05时为差异有统计学意义。
2结果
油炸制品中的铝含量情况统计，统计显示，本文随机抽取的20份油炸制品中，铝含量在100mg/kg以下的样品共有12份，占60.0%；8份样品（40.0%）中铝含量出现程度不同的超标现象。其中，油条样品中铝含量相对最高（P＜0.05），7份样品的铝含量均在500mg/kg以上，占超标样品的87.5%；1份样品铝含量在1000mg/kg以上；另有1份油炸豆沙饼样品出现超标（占超标样品的12.5%）；其余种类的油炸制品均未出现铝含量超标现象，狮子糕、燕窝酥以及糯米油炸南瓜条中铝含量相对要低（P＜0.05）。详见下表1。
3小结
铝是一种对人体健康具有明显危害性的重金属，但适量的铝存在于人体中，一般不会对机体正常功能产生不良影响，一旦发生超标，则常造成多器官功能衰退，并明显增加发生老年痴呆等病症的几率，给消费者的健康安全产生潜在的威胁。
油炸制品中控制铝含量在100mg/kg以下可防止对机体造成不良作用，但在多种油炸制品中，因一般使用明矾进行发酵，明矾中较高的铝含量容易直接进入到食品中；同时，因面粉中天然性存在一定的铝；且在具体的制备中，因常使用铝制的炊具，易进一步增加油炸制品中铝的含量，发生铝含量超标的几率较高[3]。
GB2762-2005标准中虽将明矾定为批准使用的食品添加剂，但同时对明矾的安全使用量作出了明确说明，而在具体使用中，部分私营油炸制品业主往往并不能严格根据相关标准使用明矾，因较多含量的明矾在油条等油炸制品中使用后看，利于增强食品的膨化效果，往往使用过量的明矾，导致明矾含量远超出正常的标准范围，对消费者的健康造成潜在的威胁。消费者长期食用后，严重者直接出现记忆功能丧失，甚至发生骨病和肾病等多种严重的疾病，对正常生活甚至生命安全均产生影响[4]。
我单位对所在县区的油炸制品经营店随机作抽查，并对其中铝的含量进行严格的检测后显示，油炸制品中铝含量超标现象比较明显，超标样品占总抽取样品的40.0%；其中，以油条超标最为明显，占超标样品的87.5%，且超标量均比较明显，均在500mg/kg以上，1份样品甚至超过1000mg/kg。笔者同时重点对油条经营业主进行了明矾使用以及油炸食品中铝含量超标的危害性等进行了问询，多数经营业主对明矾的使用量情况较为含混，导致在具体使用中存在较大的随意性；同时，对油炸制品中铝含量超标的危险性关注均较少，多数并未意识到铝超标的严重危害。
基于以上调查，我认为：①应加强对油炸制品安全食用知识的宣传，并同时对重金属铝与食品安全的关系作相关宣传。②应加强对油炸制品安全检查的重视程度，尤其对重金属污染问题应加强监管，以提高油炸制品的安全性。③消费者在食用油炸制品时应具备基本的安全意识，并慎重选用，尽量选购正规经销处的油炸制品，并尽量减少油炸制品的食用量与食用频率，提高自我健康保护能力。
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参考文献]
[1] 黄兆勇,唐振柱,宋悦华，等.面制食品中铝含量监测及人群暴露量评估[J].实用预防医学,2009,16(6)：1764-1765.
[2] 杨志琼,朱万明.乐山市售面制食品中铝残留量检测[J].预防医学情报杂志,2011,27(10)：845-846.
[3] 巴蕾,沈成钢,张向明.北京市场101件油炸面制品中铝含量调查[J].职业与健康,2009,25(16)：1722-1723.
[4] 缪英.宜兴市面制食品中铝污染现状及分析[J].中外医学研究,2013(9)：72-73.
（收稿日期：2013-12-28）