高 璐1 陈梦吟2
1.鹤壁市卫生监督局，河南鹤壁 458030；2.内蒙古医科大学，内蒙呼和浩特 010110
[摘要] 目的 了解鹤壁市餐饮单位自制凉菜的细菌污染情况，及时发现餐饮环节食品安全隐患，有效防范餐饮服务食品安全风险，进一步提高食品安全管理水平，确保公众饮食安全。方法 2013年3月15日—2013年5月15日， 采集鹤壁市5个县区42家餐饮单位的101份凉菜样品，进行大肠菌群、沙门氏菌及志贺氏菌的检测。结果 检测5个县区凉菜101份均未检测出致病菌，大肠菌群超标40份，超标率38.6%，各县区超标情况做SPSS检测，差异没有统计学意义（χ2=6.493，P＞0.05）。结论 鹤壁市凉菜细菌学指标总体合格率仅为60.4%，提醒此类食品受细菌污染较严重。
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关键词 ] 鹤壁市；凉菜；污染；调查
[中图分类号] R155 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2014）06（c）-0047-02
夏季即将到来，凉菜又将在市民外出就餐的餐桌上占主导地位，由于自制凉菜的特殊性（基本上不加热），很容易造成细菌的污染，每年全国因凉菜导致的食品中毒、患病的案例不及其数。为了提高市民外出就餐质量，降低因就餐患病的风险。我科室于2013年3月15日—5月15日，对鹤壁市区及市属县区的餐饮单位所售自制凉菜细菌污染状况进行调查分析，结果报道如下。
1资料与方法
1.1一般资料
采用系统抽样法，对2013年3月15日—5月15日期间，淇滨区、鹤山区、山城区、淇县、浚县5个县区中抽取42家餐饮单位进行自制凉菜的采集与检测，共采集各类凉菜样品101份。
1.2方法
1.2.1采样原则 凉菜定义为食用时成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴所有凉菜样品均按照GB /T 4789.1-2010 食品卫生微生物学检验总则规定的方法进行无菌采样，每件样品不少于200 g，每家餐饮单位采集1～4件样品[1]。
1.2.2 检测项目及依据 对样品进行大肠菌群、沙门氏菌及志贺氏菌共3项细菌学指标的检测，检测依据分别为 GB/T4789,2003。合格标准为: 大肠菌群≤90 MPN/100g，每100g样品中致病菌不得检出，凡样品检测结果出现1项及1项以上指标不符合标准的，则该样品判定为不合格。统计分析采用SPSS 19.0软件，率的比较用χ2检验，以P＜0.05为具有统计学意义。
2结果
不同品种凉菜检测情况，检测5个县区凉菜共101份，均未检测出致病菌，结果见表1。大肠菌群超标的40份，超标率为39.6 %。检测超标率,淇滨区凉菜31份，大肠菌群超标的16份，超标率为51.6 %(16/31) ；鹤山区凉菜10份，大肠菌群超标的6份，超标率为60.0 %(6/10)；山城区凉菜10份，大肠菌群超标的3份，超标率为30.0% (3/10)；淇县凉菜13份，大肠菌群超标的5份，超标率为38.5%(5/13) ,浚县凉菜37份，大肠菌群超标的10份，超标率为27.0 %(6/10) ,差异没有统计学意义(χ2=6.493, P＞0.05) 。说明各县区自制凉菜卫生质量不相上下。
3讨论
3.1自制凉菜检测总体情况
从调查结果来看，鹤壁市餐饮单位进行自制凉菜均未检测出致病菌，但大肠菌群超标严重。凉菜细菌学指标总体合格率仅为60.4%，提醒此类食品受细菌污染较严重。
3.2大肠菌群超标原因分析
操作人员对所使用的工具没有定期消毒，凉菜在制作时清洗不彻底残留的农药容易引发食物中毒。所抽检餐饮单位，大部分为中小型餐馆，甚至有些餐馆是在未经许可的条件下制作加工凉菜的，没有凉菜制备的操作专间，凉菜制备与生肉的处理使用同一操作案台，且操作条件简陋，卫生状况肉眼不达标。目前针对大肠菌群超标没有相关法律法规处罚条例，也是导致餐饮单位忽视凉菜卫生安全的重要原因。
3.3致病菌检测情况分析
沙门氏菌的细菌学检验按《食品卫生微生物检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4-2010)[4]进行培养分离，沙门氏菌既可感染动物也可感染人类，因为沙门菌的宿主特异性极弱，因而极易引起人类食物中毒[2-3]；志贺氏菌的细菌学检验按《食品卫生微生物检验 志贺氏菌检验》（GB 4789.5-2010)操作，志贺氏菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌，操作人民本身患有痢疾或者是操作时手上带有细菌没有清洗干净，都可能导致就餐者患病。此次抽样检测虽未检测出致病菌，但并不能断定这些餐饮单位致病菌就一定不存在，其原因可能是采样方法不正确、采样点分布不正确或者样品运输保存不当。应当加强和严格致病菌采样及检测过程。
4建议
4.1加强监管，严格许可
要加强对凉菜生产经营使用单位的监督检查，每年至少监督四次，发现违法问题要及时纠正，依法查处。小型餐馆不得经营凉菜，大中型餐饮业不得外购凉菜，外购凉菜的经营使用单位要严格执行索证的有关规定[4]。对仅从事凉菜经营的卤菜专营店要严格审查其产品来源和生产厂生产资质，索取其卫生许可证和检验合格证，不达到发证要求的，坚决不得发放《卫生许可证》，并通报工商等部门，予以取缔。
4.2加强培训，教育宣传
对操作人员进行严格的培训制度，及时定期的进行体检，患病期间不得刚工作。操作、清洗、消毒程序要严格规范。开设免费培训班，利用一切能利用的传播途径进行不定期的食品安全宣传。
4.3确立相关法律法规
目前对于餐饮单位自制凉菜大肠菌群超标情况我国并没有相关的法律法规能够对此达到监督惩罚的力度，从而导致食品监督管理部门面对此种超标不合格现象的监管执法陷入尴尬境地[6]。鉴于此种情况，我建议国家或地方根据各地区餐饮单位检查现状出台相关法律法规或处罚条例，以规范加强餐饮服务食品安全监管，保障食品监督部门执法力度。进而降低食品制作过程中的安全隐患，使安全管理监督水平稳步提高，让市民在外出就餐时看着舒心，吃着放心。
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参考文献]
[1] 曹玮,简友平,高平，等.373家餐饮单位自制凉菜细菌污染状况调查[J].中国食品卫生监督杂志，2012，24（1）：77-79.
[2] 王艳,张江萍. 一起婚宴引发的肠炎沙门氏菌食物中毒调查[J].贵州医药，2014，2：164-165.
[3] 王叶子,席艳君,刘金祥. 2008-2010年东莞市长安镇餐饮服务单位凉菜卫生监测分析[J].预防医学情报杂志，2013，29（11）：968-971.
[4] 房康,陶世龙. 某区餐饮服务单位凉菜间卫生监督及消毒状况调查[J].中国消毒学杂志，2011，28（6）：785-786.
[5] 张勇,桂燕华，陆岚.2012年浦东新区中小餐厅塑封消毒餐具卫生状况分析[J].中国初级卫生保健，2014，20（1）：87-88.
[6] 时福礼,陈超,吴晓东,等. 北京市海淀区卫生局卫生监督所卫生监督执法能力研究分析[J].中国卫生监督杂志，2011，18（3）:211-216.
（收稿日期：2014-4-24）