姚 辉
武汉市黄陂区疾病预防控制中心，湖北武汉 430300
[摘要] 目的 了解武汉市黄陂区市场上熟肉制品中亚硝酸盐含量情况。为政府相关部门提供卫生监管依据。方法 按照国家标准GB/T5009.33-2010对黄陂区市场上于2012年1月—2014年10月抽检的268份熟肉制品中亚硝酸盐含量进行测定，并对测定结果进行统计与分析。结果 共检测268份熟肉制品，平均检出率为64.2%，平均超标率为3.7%。结论 应加强对黄陂区市场上熟肉制品的管理，确保食品卫生安全，保证人民身体健康。
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关键词 ] 熟肉制品；亚硝酸盐；食品卫生
[中图分类号] R15 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2015）01（a）-0019-02
[作者简介] 姚辉（1973－），男，湖北黄陂人，大专，主管技师，主要从事食品、水质理化检验工作。
在食品的加工生产过程中，亚硝酸盐是常用的食品添加剂。它作为发色剂和防腐剂，具有良好的成色和发色作用，对肉毒梭状芽孢杆菌的生长起到抑制的作用，且对很多其他类型的腐败菌生长也有抑制作用，能增强肉制品的风味[1]。但亚硝酸盐又属于剧毒物质，摄入人体后，能进入血液，结合于血红蛋白，将氧合血红蛋白转变成高铁血红蛋白，致使其携氧能力消失，造成组织缺氧，过多地摄入亚硝酸盐有可能在体内生成亚硝胺，产生致癌作用[2]。近年来，因食用亚硝酸盐超标的熟肉制品而引起的食物中毒事件时有发生，因此亚硝酸盐是食品卫生检验中重要的检测项目之一，我国食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐以亚硝酸钠计，残留量不得超过30 mg/kg[3]，为了控制亚硝酸盐食物中毒事件的发，保护人民群众的身体健康，现将2012年1月—2014年10月黄陂区日常监测的熟肉制品268份，通过测定与分析其亚硝酸盐残留量，报道如下。
1 资料与方法
1.1样品来源
来源于黄陂区各大超市，集贸市场熟肉制品销售摊点（包括下面乡镇集贸市场），大型酒店自制熟肉制品，熟肉制品加工厂，3年共采集268份样品，每份样品采集两个平行样，每份不小于250 g。
1.2检测方法
采用国标GB/T5009.33-2010食品中亚硝酸的盐酸萘乙二胺比色法进行测定[4]。
1.3判定标准
亚硝酸盐，以亚硝酸钠计，含量≥1 mg/kg为检出，按GB2760-2011国家标准，食品添加剂使用标准，肉制品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计），最大残留量＜30 mg/kg为合格, ≥30 mg/kg为不合格。
1.4统计方法
数据应用SPSS 11.5统计学软件进行统计，多个变量采用统计描述，样本率的比较应用行×列χ2检验。
2 结果分析
2.1亚硝酸盐含量总体检测结果
2012—2014年采集的268份熟肉制品，其中亚硝酸盐含量检出172份，平均检出率为64.2 %，超标数为10份，平均超标率为3.7% ，最高含量是国家标准的22.7倍，为680mg/kg。每年度的检出率比较：χ2=3.72,P＞0.05，差异无统计学意义，而每年度的超标率比较：χ2=6.82,P＜0.05,3年的超标率逐年下降，差异具有统计学意义，见表1。
2.2不同采样地点熟肉制品中亚硝酸盐含量检测结果
集贸市场的检出率70.6%，酒店的检出率 51.6%，超市检出率 69%，熟肉制品加工厂的检出率 63.5%，各组检出率比较，χ2= 6.31，P＞0.05 ，差异不具有统计学意义，集贸市场超标率9.3%，酒店超标率 0，超市超标率2.9% ，加工厂超标率1.6%，各组超标率比较，χ2=9.85，P＜0.05，差异具有统计学意义，见表2。
2.3不同包装熟肉制品中亚硝酸盐的检测结果
定型包装熟肉制品92份，检出率 63%，散装176份，检出率64.8%，各组检出率比较:χ2=0.09，P＞0.05，差异无统计学意义；定型包装超标率0，非定型包装超标率5.7%，各组超标率比较:χ2=3.98，P＜0.05，超标率差异具有统计学意义，见表3。
3 讨论
从以上检测结果看,2012—2014年亚硝酸盐的平均检出率为64.2 %,平均超标率为3.7%，且最高检出值为680 mg/kg，是国家标准最大允许量的近23倍，说明熟肉制品中添加亚硝酸盐的现象还是很普遍的，滥用亚硝酸盐的现象依然存在。熟肉制品中，亚硝酸盐含量在这3年里的超标率差异显著，2014年最低，最高的是2012年，且其检出率也是逐年下降的。该研究从不同的采样地点，不同包装样品的检测结果比较后发现，集贸市场检出率和超标率较高，且超标率与其它地方比较存在显著性差异，定型包装和散装肉制品中检出率差异不大，但超标率有显著差异。
通过分析，3年间亚硝酸盐含量检出率和超标率逐年下降，可能与近年来有关职能部门加强监管，并大力宣传教育有关，黄陂区2012年曾发生的一起亚硝酸盐食物中毒事件，该事件促使政府有关职能部门对食品安全采取了更严格的监管措施，近3年，黄陂区市售熟肉制品中亚硝酸盐检出率和超标率逐年下降，说明所采取的监管措施是有效的。集贸市场检出率和超标率较其它地点要高，这可能与集贸市场管理比较松散，从业人员素质较低，在对食品添加剂的认识上，部分人员欠缺必要的相关知识，不能准确认识食用亚硝酸盐过量对身体的危害性，为了追求更高的经济效益，不用计量器具，只凭经验，盲目添加亚硝酸盐所致[5]。散装和定型包装亚硝酸盐之间的超标率差异较明显，其原因是，定型包装的厂家生产范畴大，有独立的化验室，每一批产品的质量控制都很严格，所以产品不合格率较低，但是散装的加工点大部分都是生产规模较小的，食品添加剂的添加也没有按照国家标准规定的剂量严格进行，添加比较随意，因而产品质量得不到保证[6]。通过该调查总结，希望卫生监督部门对部分生产规模小、卫生条件差的作坊，以及集贸市场中的熟肉制品加工点进行定期检查，并针对相关卫生知识，对从业人员进行培训，食品添加剂按照国家标准指导他们合理使用，此外，加大宣传力度，提高消费者鉴别能力，进而降低亚硝酸盐食物中毒事件的发生率。
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参考文献]
[1] 彭琨，李静娜.武汉市场熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查[J].中国卫生检验杂志，2010,20（8）:2054-2056.
[2] 王玲，王文军，郝晓宏，等.肉制品中亚硝酸盐含量的检测与分析[J].中国卫生检验杂志，2012，22(5):1143-1144.
[3] GB2760-2011.食品添加剂使用卫生标准[S].
[4] GB/T5009.33-2010.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].
[5] 江朝华，詹铁成，陈旭明.肉制品中亚硝酸盐含量超标原因分析[J].广东农业科学，2012，21（2）：126.
[6] 方苗利，王晓燕，徐建泓，等.市售熟肉制品卫生状况检测分析[J].中国卫生检验杂志，2008，18（1）：16.
（收稿日期：2014-12-07）