雷胄熙 肖凤霞
广州中医药大学，广东广州510006
【摘要】目的：利用品红-亚硫酸法测定自酿葡萄酒中的甲醇含量，并与市售葡萄酒进行对比，对其进行安全性评价。方法：采用国家标准GB/T 15038-2006中关于葡萄酒、果酒通用甲醇含量检测的品红-亚硫酸法作为检测方法，对收集的10个自酿葡萄酒样品及3个市售葡萄酒样品进行测定。结果：10个自酿葡萄酒样本中有2个其甲醇含量超过国家标准中规定的0 04g/100ml，而市售3个葡萄酒样本中甲醇含量均不超过国家标准中的规定含量，且其甲醇含量皆远低于所有10个自酿葡萄酒样品。结论：自酿葡萄酒质量参差不齐，其甲醇含量存在超过国家标准规定限度的可能，相比于饮用市售葡萄酒，饮用自酿葡萄酒存在一定的健康风险。
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关键词 自酿葡萄酒；甲醇；品红-亚硫酸法；健康。
【中图分类号】R155 5【文献标志码】 A【文章编号】1007-8517(2015)01-0120-02
随着人们生活水平的日益提高，对酒类产品的需求则越强。葡萄酒作为一种历史悠久而又醇香无比的发酵酒在广大消费者颇受欢迎，而养生需求更使得葡萄酒如日中天般的畅销。葡萄酒中所含的维生素C、白藜芦醇、花色苷等活性成分具有众多养生意义。其中白藜芦醇被认为是防治心血管疾病及癌症的天然产物［1］；花色苷具有降血脂、抗变异、延缓衰老、改善视觉功能等生理活性［2］。因此，除了作为平常的饮用需求外，广大消费者购买葡萄酒更具有养生需求。
葡萄酒作为一种发酵酒，其酿制技术容易掌握，步骤简单，只需把葡萄清洗干净，捣碎后加入冰糖，至容器中密封发酵，便可制成［3］。因此，不少家庭也选择饮用自己酿制的葡萄酒。然而自己家庭酿制有许多因素无法控制，其酿制产品中各类成分的含量无法控制或者除去，而甲醇作为一种酒类酿制过程中会产生的化学成分,对健康危害较大。如甲醇在人体内分解较慢，摄入过量中毒后，出现视力障碍和神经系统症状，严重者甚至死亡［4］。国家标准GB/T 15038-2006中明确规定了葡萄酒、果酒中的甲醇含量不得高于0 04g/100ml［5］，而家庭酿制葡萄酒并不具备条件对其甲醇的含量进行检测，本次实验收集各处家庭酿制葡萄酒样品，进行甲醇含量检测，为饮用自酿葡萄酒是否存在健康风险提供实验参考。
1材料与仪器
1 1仪器Precisa XS225A万分一天平；晶玻HH-S6数显恒温水浴锅;安捷伦8453型紫外分光光度计。
1 2材料自酿葡萄酒样品10份，市售葡萄酒样品3份（卡白内红葡萄酒、罗索罗密欧红葡萄酒、泰来干红葡萄酒）。所用试剂均为分析纯。
2方法与结果
2 1试剂的配制①高锰酸钾-磷酸溶液：称取3g高锰酸钾，加入15ml磷酸（85%）与70ml水，溶解后，加水至100ml，贮与棕色瓶中。②草酸-硫酸溶液：称取5g无水草酸或7g二水草酸，溶于硫酸（1∶1）中至100ml。③品红-亚硫酸：配亚硫酸钠（5g/50ml）50ml，制备60ml 80℃水，称取0 1g碱性品红，加入60ml 80℃水，边加边研磨，吸取上层溶液滤于100ml容量瓶中，冷却后加10ml上述亚硫酸钠，1ml盐酸，加水至刻度，混匀，过夜，如有颜色，加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，暗处保存。④甲醇标准液：称取1 000g甲醇于100ml容量瓶中，加水至刻度，得到10mg/ml甲醇标准液。⑤甲醇标准使用液：吸取2 5 ml甲醇标准液溶于50ml容量瓶中，配成0 5mg/ml甲醇标准使用液。
2 2葡萄酒样品处理方法用100ml容量瓶量取100ml葡萄酒样品，至500ml烧瓶中，用50ml纯水分3次润洗容量瓶至烧瓶中，在电热套上加热蒸馏，用原容量瓶收集馏出液至刻度，取下容量瓶，盖塞，备用。自酿葡萄酒样品及市售葡萄酒样品皆用上述方法进行处理。
2 3甲醇标准曲线的绘制吸取0、0 1、0 2、0 4、0 6、0 8、1 0ml甲醇标准使用液，置25ml具塞比色管中，并加入0 5ml无甲醇乙醇，加水至5ml，向每支比色管中滴入2ml高锰酸钾-磷酸溶液，混匀，放置10min后，各加2ml草酸-硫酸溶液，混匀使之褪色，再加5ml品红-亚硫酸溶液，混匀，放置30min使之显色完全，用2cm比色杯，以零管调节零点，在波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线。以甲醇含量为横坐标X，吸光度为纵坐标Y，得到标准曲线公式为Y=0 5747X-0 035，R2=0 09923，表明标准曲线线性良好。见表1、图1。
2 4重复性实验连续测量6次5#号样品，其吸光度为0 1068、0 1071、0 1084、0 1081、0 1080、0 1079，RSD=0 5%；
2 5加样回收选择样品12#做加样回收实验，量取样品1ml 7份，每份分别加入甲醇标准使用液0、0 1、0 2、0 4、0 6、0 8、1 0ml，即往样品中加入甲醇含量为0、0 05、0 1、0 2、0 3、0 4、0 5mg；进行测定结果见表2。
2 6含量测定从具塞容量瓶中吸取样品1 0ml，至具塞比色管中，加水至5ml，滴入2ml高锰酸钾-磷酸溶液，混匀，放置10min后，各加2ml草酸-硫酸溶液，混匀使之褪色，再加5ml品红-亚硫酸溶液，混匀，放置30min使之显色完全，吸取适量至2cm比色杯中，以零管调节零点，在波长590nm处测吸光度，每个样品测定3次，最终结果取其平均值。经测定，10份自酿葡萄酒样品及3份市售葡萄酒样品甲醇含量见表3。
3讨论
根据国标规定，葡萄酒类甲醇含量应低于0 04g/100ml。由上表可知，自酿的10个样品中4~8号甲醇含量超过国标规定，表明民间自酿葡萄酒在甲醇含量控制方面无法全部达到国家要求，饮用自酿葡萄酒还存在一定健康风险。反观3个市售葡萄酒的测定结果，其甲醇含量分别为0 073、0 0827、0 0761 mg/ml，远低于国家标准的限定，同时也低于所有自酿葡萄酒样品。表明在甲醇含量控制方面，市售葡萄酒要比自酿葡萄酒做的更加到位，饮用市售葡萄酒比自酿葡萄酒的健康风险低。
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参考文献
［1］ 王劲松．葡萄与葡萄酒中白藜芦醇的含量及其影响因素［J］．宁夏农林科技，2003，45(6)：81-82．
［2］ 赵权,王军,韩富亮．不同品种山葡萄酒中花色苷的成分分析［J］．西北农林科技大学学报，2013，41(6)：195-201．
［3］ 宋晴葵．酒精发酵与葡萄酒自酿［J］．中国科技信息，2008，19(13)：98-99．
［4］ 陈捷敏．甲醇中毒视网膜功能结构和蛋白质组学研究［D］．上海：复旦大学，2012．
(收稿日期：2014 10 10)