文/胡晓霞
摘 要：烹饪英语课教学应紧密结合烹饪专业背景和岗位要求，以能力培养为本位，体现“学以致用”的教学原则。过程化考核是帮助实现这一教学原则的有效手段。过程化考核有多元评价主体，注重综合评价，强调反馈和激励功能，关注学习过程。
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关键词 ：过程化考核 烹饪英语 实施 意义
中国饮食文化源远流长，声名远播，是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠。随着华人足迹遍布世界各地，各国各地区的中餐馆也应运而生，中国的饮食文化随之传播到世界的各个角落，并广受当地人们的欢迎。
中国的饮食文化日益国际化，烹饪专业的学生学习烹饪文化也应该国际化。其中，学习国际饮食文化最重要的途径就是学好烹饪英语。烹饪英语课教学应紧密结合烹饪专业背景和岗位要求，以能力培养为本位，体现“学以致用”的教学原则，注重综合评价，关注学习过程。在此，笔者探讨过程化考核在烹饪英语课教学中的实施和意义。
一、传统烹饪英语课程教学中评价方式存在的问题
目前，烹饪英语课程教学仍然偏重于要求学生掌握专业词汇及阅读和理解与专业相关篇章的内容。这种有着浓厚“理论”色彩的教学设计，在技工院校的教学中存在较大缺陷，因为它背离了技能教育的培养目标。而它能长期存在的原因在于受终结性评价这一传统评价方式的影响。它的具体做法通常是纸笔考试，教师结合教学内容，拟制试卷，试卷内容包括专业词汇、句型、对专业性文章内容的理解等方面，并通过单一的闭卷考试形式评价学生的学业状况。
终结性评价方式在技工院校教学背景下存在以下问题。
一是更注重对学生理论知识学习结果的考评，而忽视对他们学习过程的评价。终结性评价方式的目的是检查学生对所学知识的掌握情况，全面考查学生记忆及理解的程度。这种评价方式显然无法适时监控学生的学习过程。评价结束，课程学习终止，因此评价对学生的学习过程缺乏引导和促进作用。
二是更侧重甄别，而忽视学生个体的差异性。在目前以班级为单位组织教学的前提下，全班40名左右的学生，他们的英语学习基础、学习风格、学习策略等存在较大差异性。终结性评价以单一评价方式考核学生，只能了解学生整体在知识层面的教学目标是否实现，对具有较大差异的不同的学生个体很难进行针对性的评价，无法真正实现评价的目的。
三是更倚重教师评价，而缺失了学生这一重要的评价主体。在终结性评价的整个体系及过程中，教师是唯一评价主体。教师制定评价标准，教师实施评价，教师决定评价结果，学生完全处于被动地位。单一评价主体的传统的评价方式不能发挥学生的能动性，无法持续激发学生的学习兴趣，不利于帮助学生形成学习动机及建构当前所学知识的意义。
四是更多考查的是学生的理论知识，而基本没有对学生的能力进行评价。 “一考定终身”评价的价值导向会使学生更多地用背的方式掌握理论知识，而基本上忽略了其自身能力的提高。其结果很难反映学生是否具备与岗位匹配的实际能力，如学生的语言运用能力、沟通能力、信息运用能力、人际合作能力等，因而难以实现人才培养目标。
二、过程化考核的引进与实施
1.过程化考核的引进
过程化考核理论依据来源于形成性评价。形成性评价（formative evaluation）是指“对学生的学习过程进行的评价，旨在确认学生的潜力，改进和发展学生的学习”。这种评价方式的任务是“对学生日常学习过程中的表现、所取得的成绩以及所反映出的情感、态度、策略等方面的发展做出评价”，目的是反馈学生的知识和技能的学习状况。考伊和贝尔（Cowie and Bell）认为，教师与学生通过评价过程来了解和反馈学生的学习状况；尼科尔和麦克法兰迪克（Nicol and Macfarlane-Dick）强调学生在形成性评价中的主体作用，通过信息反馈帮助学生学习，对学生课堂或课外学习表现的反馈使学生建构理解和技能，提高能力。不仅如此，它还可以激励学生学习，帮助学生有效调控自己的学习过程，使学生获得成就感，增强自信心，培养合作精神。
心理学的研究成果和教育实践经验表明，经常向教师和学生提供有关教学进程的信息，可以使学生和教师有效地利用这些信息，按照需要采取适当的修正措施，使教学成为一个“自我纠正系统”。
在教学实践中，形成性评价不单纯从评价者的需要出发，更注重从被评价者的需要出发，重视学习的过程，重视学生在学习中的体验；强调人与人之间的相互作用，强调评价中多种因素的交互作用，重视师生交流。在形成性评价中，老师的职责是确定任务、收集资料、与学生共同讨论、在讨论中渗透教师的指导作用，与学生共同评价。
基于过程性评价相较于终结性评价所具有的不可比拟的优越性，笔者认为，在讲授烹饪英语及注重对学生实际运用能力培养和具有专门用途的英语课程的时候，应选择过程性评价方式。
2.过程化考核的实施
（1）制订考核方案。教师在编制教学计划的同时制订考核方案，并在考核方案中体现学生在考核过程中的主体地位，使学生变被动式的应试为主动式、合作式、应用型的灵活多样的考核，不断激发学生“学以致用”的意识，培养学生严谨的学习习惯。要结合教学内容，制定考核目标、考核内容及考核时间。
①考核目标。考核目标包括知识、能力、情感三个层面。
第一，知识方面。学生应当了解以下英文表达：厨房各工种及其职责、厨房设备和设施、主要调味料的名称及口味、常用食材（蔬菜、水果、肉类、海鲜）的名称、中西餐的常用烹饪方法、食品安全等。
第二，能力层面。学生应当能够简单描述厨房各工种的职责，介绍厨房功能区域，在市场合理选择蔬菜，正确处理水果，问询烹饪方法，介绍西餐汤品的种类，根据要求制作甜点等。
第三，情感层面。学生应当树立“学以致用”的意识，注重学习过程；既能独立完成实践任务，又能积极参与小组活动，完成团队任务；主动与专业知识结合，并对专业进行独立思考。
在设置考核目标时，淡化语言教学的系统性，以烹饪岗位为背景，围绕烹饪工作任务设计考核内容，创设真实的交流情境，提供最大限度的实践机会；突破课堂限制，鼓励学生开展工作实践与调查，充分发挥学生的主体作用，将课堂展示、实训操作及课外实践融为一体。
②考核内容和考核时间。结合课程特点，依据阶段学习任务，以个人或小组的形式进行过程化考核。考核共分8个阶段，具体项目有：厨房设施介绍（个人）；调味料识别（个人）；蔬菜价格调查与蔬菜选择（个人）；水果加工展示（个人）；肉类菜式原料及制作步骤介绍（个人）；开胃菜的识别（个人）；西餐上菜环节展示（小组）；蛋糕制作展示（个人）。
③评定方式。过程化考核成绩与学生平时作业、课堂表现及考勤情况构成学生的评价结果。
（2）组织实施考核。教师依据过程化考核方案，结合具体的教学内容，以不同形式实施考核。考核评委由教师及各学习小组担任，教师评价占80%，小组评价占20%。评价指标和标准由教师和学生共同制定。评价项目及权重如下：任务完成态度20%，学习知识运用30%，展示效果50%。在考核过程中，评委根据学生表现在评价表上打分。考核过程包括点评环节，评价小组对学生的点评及教师针对每一名学生优点、不足及改进的方向的具体点评。
下面以“蛋糕制作展示”考核内容为例，具体介绍过程化考核方式在烹饪英语课程教学过程中的实施及考核的基本流程。
第一，学生了解考核要求。在实训室或在家中制作一种蛋糕，将原料、工具及步骤以照片的形式记录下来，并制作成PPT，在教室展示。
第二，教师向评委发放考核表（见下表），具体介绍考核项目及指标。本次考核共有任务完成态度、学习知识运用、展示效果三个项目。各项目的评价指标为：一是任务完成态度指标：字号统一、图片清晰、元素齐全、神态自然；二是学习知识运用指标：原料表达准确、缩略形式使用得当、口头表述准确、制作步骤具体、操作性强；三是展示效果指标：PPT制作清晰明了、有特色、口头介绍流畅、准确、有感染力等。同时明确教师与小组评委的考核分数及各项目的权重。
备注：
1.任务完成态度占20%，其指标为字号统一、图片清晰、元素齐全、神态自信；学习知识运用占30%，其指标为原料表达准确、缩略形式使用得当、口头表述正确、制作步骤具体、操作性强；展示效果占50%，其指标为PPT制作清晰明了、有特色，口头介绍流畅、准确、有感染力。
2.教师评价权重占80%，小组评价权重占20%。
第三，实际考核过程。学生介绍自己的作品，教师与学习小组同时打分。在考核进行到中段，各评价小组分别点评几名学生；然后，教师对每一名学生进行具体点评。考核结束后，教师根据考核分数权重整理出学生的考核分数，公布该次考核成绩。
（3）考核形式。
第一，利用实训室实施考核。在真实场景下，熟练运用专业英语是烹饪英语课教学的目标。由于受教学条件的限制，烹饪英语课程教学大多在教室“纸上谈兵”。随着学校对学生技能的日益重视，专业实训室逐渐建立与完善，烹饪英语课程教学可以借助实训室平台开展教学工作。
第二，借助PPT进行展示。在考核蔬菜价格调查与蔬菜选择、水果加工、肉类菜式原料及制作步骤、开胃菜的识别、蛋糕制作等内容时都采用此方式。以蛋糕制作为例，学生需自己制作一种蛋糕，拍摄整个制作过程，包括原料、制作步骤等。学生为了准备此项考核，需要运用原料的英文名称、烹饪测量单位、烹饪设备、制作步骤等知识及能力。在英文展示时，学生在语言的流利度及准确度、展示的姿态、自信心等方面都得到训练。
第三，角色扮演进行展示。在考核西餐礼仪内容时，设计小组考核形式。小组成员分别扮演主人、客人、服务员、传菜员等角色。小组成员须合理安排座次、设计菜单、主客人正确摆放餐具、传菜员按西餐上菜顺序传菜、服务员上菜并介绍菜名、主客人之间谈论一个话题。整个考核内容涵盖了西餐礼仪的主要内容，学生实际操练，由知识转化成能力。
三、过程化考核的效果及意义
美国学生评价专家帕雷斯和艾娅斯（Scott G， Paris & Linda R·Ayres）指出：“针对学生任何评价的根本目的，在于促进学生有意义地学习；评价应该能够激发学生的学习动机，获得他们对评价活动和情境的认同，引发他们表现出真实的水平；评价应该给学生提供正确可信的结果，让学生对自己的能力和成就有清楚的认识；要对学生进行连续评价，从而获得有关学生个人发展的纵向资料；评价应该在真实环境下进行，并与教师提供的指导和训练保持一致；评价的内容不仅包括学生的认知能力、学习策略和知识，还应包括学生动机、态度和情感反应。”烹饪英语课程过程化考核以此为指导思想，实施的考核活动不仅是考核过程也是学习过程。
1.实施过程化考核的显著效果
（1）提高了学生的自信。首先，学生通过多次展示，面对全班同学，能够自如地介绍自己的作品，介绍时声音清晰，姿态大方；其次，英语学习的自信得到增强，每一个作品的完成，学生都感觉学有所获，体会到了学习的成就感。
（2）贯彻落实了“学以致用”的教学原则。过程化考核摒弃了传统的纸笔考试的形式，突出知识运用能力。学生通过知识整合，实际操作，完成的任务与生活或工作紧密相关，实实在在地运用知识，训练能力。
（3）为学生提供了更多的展示平台和机会。根据多元智能理论，学生的能力是多元的。过程化考核，为学生提供展示自己多元能力的机会与平台。因为，这种考核形式为学生留有充分的自我发挥的空间，他们可以在考核过程中展示自己的创意与思想，如创造性地引入对话、温馨小提示、背景小故事及创意小图片等。
2.实施过程化考核的重要意义
（1）强调改进与激励功能。过程化考核为学生提供了展示自己的平台和机会，学生通过自己参与考核及观看其他同学的考核，了解到了自己的成绩与努力。教师的适时点评，给予的鼓励与引导，能够激励学生的内在动力及学习潜能。在实践中，笔者发现一些自认为基础薄弱，缺乏学习动机与兴趣的学生，经过几次考核，能够大胆地站在讲台上，努力表达自己，在学习过程中也出现了自主学习、虚心求教的转变。而一些优秀的学生，更增强了他们学习的积极性与创造性。因此，过程化考核能够发挥激励的功能，从而增强学生学习的效能感。
（2）评价主体强调参与互动，自评与他评相结合。评价主体由单一的教师评价转变为教师评价与学生评价相结合的多元评价。评价主体的这一转变使考核活动能够从多角度获得结果，增强了考核结果的客观性与合理性。同时，学生参与考核，改变了他们单一的学习主体角色。这种改变能提供其参与意识和主体意识，发挥其积极性，并从评价者的层面观察、判断、得出结论，训练并提高了从多角度思考问题的能力。
（3）评价内容注重综合评价，关注个体差异。在现代社会，要求人的发展必须是全面的。它不仅体现在人的智能应有更广泛的适应性，而且在身心素质等方面能全面协调发展。因此评价内容不仅是对烹饪英语专业知识的掌握情况，还要突出学生的学习态度、创新精神、分析与解决问题的能力。
四、小结
过程化考核在烹饪英语课教学中的运用，旨在强调评价的改进与激励功能，注重综合评价，关注个体差异，主张把自评与他评结合起来，以促进学生专业知识和综合职业能力的提升与发展。
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参考文献：
[1]肖远军.教育评价原理与应用[M].杭州：浙江大学出版社,2004.
[2]Cowie，Bronwen；Bell，Beverley. A model of formative assessment in science education[J]. Assessment in Education 6:1999: 101–116.
[3]Nicol，David；Macfarlane-Dick，Debra. Rethinking Formative Assessment in HE: a theoretical model and seven principles of good feedback practice[M]. Quality Assurance Agency for Higher Education，2005.
[4]帕雷斯等著,袁坤译.培养反思能力——通过学习档案和真实性评估学会反思[M].北京：中国轻工业出版社，2001.
（作者单位：深圳第二高级技工学校）