王玉宝
（广西商业高级技工学校，广西 桂林 541000）
【摘要】蔬菜腌制简单易操作，成本低廉，是目前较为普遍的大众化腌制加工方法。本文介绍了蔬菜腌制加工过程中的注意事项，以及对蔬菜腌制品的使用安全卫生间问题如何让进行控制等。
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关键词 蔬菜；腌制加工；安全；控制
蔬菜的腌制品是我国最普遍、产量最大，消费量也最多的一种主要的蔬菜加工制品，也是广大民生活中的主要副食品。制作简易、成本低，风味多样、易于保存、合乎大众化的原则；并且能刺激人的味觉、增进食欲、帮助消化和促进人体健康。在调节蔬菜的淡旺季供应、丰富副食品品种方面蔬菜腌制品也占有相当重要的地位，因此很受人们的欢迎。但在加工食用过程中要注意安全问题深受广大消费者的关注，本文介绍了一些相关的解决措施。
1 加工中的注意事项
蔬菜腌制简单易行，但也是一门学问，只有加工方法得当，才能加工出好的产品。蔬菜腌制时应注意以下几点。
1.1 选好腌制用的原料
原料选择必须品种对路，并不是任何蔬菜都适合于腌制加工。比如，有的蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，像熟透的西红柿就不适宜腌制；而有些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜，一经腌制榨出水分后只剩下粗纤维，营养价值低，味道差，也不适宜腌制。再者，腌制最好选择新鲜蔬菜，如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而发生老化现象。也不适宜腌制。
1.2 掌握好食盐的用量
发酵性腌制和非发酵性腌制的、性质不同，因此的、腌制过程对食盐的需求量也不同。在发酵性腌制过程中，乳酸发酵是最主要的发酵作用，而引起乳酸发酵的乳酸菌耐盐性差，盐浓度过高，会抑制乳酸菌的活动能力，影响乳酸发酵的正常进行。因此在发酵性腌制过程中，盐浓度不宜过高，以3%~5%为宜。而非发酵性腌制是利用高浓度盐溶液产生高渗透压来抑制有害菌生长、起防腐作用的，所以腌制过程对盐量需求较大。实践证明，一般非发酵性腌制的食盐浓度应达到10%以上。
1.3 腌制容器的选择
腌制容器一般以选用陶翁器皿为好，切忌使用金属制品。发酵性腌制一般选用坛腌，因为坛子肚大口小，便于密封。非发酵性腌制或腌制数量大、保存时间长的，可选用缸腌，而泡菜生产均选择专用的泡菜坛。
1.4 腌制的卫生条件
腌制的卫生条件是防腐的重要因素，对腌制品的品质影响很大。因此，腌制之前原料、腌制容器要洗净，减少杂菌污染；腌制用水要清洁卫生，不能含有有机物质；腌制的场所应经常保持清洁干净，阴凉通风，无蚊蝇飞虫。
1.5 严格掌握食品添加剂的用量
食品添加剂具有防止食品腐败变质，以及增强食品感官形状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，超量食用有害于人体健康，腌制生产中必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准中，苋菜红、胭脂红最高使用量为每1k苋食品、腌制品不得超过0.05g；柠檬黄、靛蓝为每1kg食品、腌制品不得超过0.1g；防腐剂在酱菜中最大使用量为每1kg不得超过0.5g；糖精最高使用量为每1kg食品、腌制品不得超过0.15g。
2 亚硝酸盐的产生
亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量较高，硝酸盐在某些细菌的还原作用下变成亚硝酸盐。特别是今年来过量地使用氮肥更造成了蔬菜体内硝酸盐的大量积累。亚硝盐对人体健康的危害主要体现在两方面，一是引起高铁血红蛋白症中毒，二是合成硝胺致癌。
3 预防措施
酱腌菜在腌制过程中可产生一定量的亚硝酸盐和亚硝胺。但控制合理工艺条件，采用合理的食用方法，则可以吧亚硝酸盐和亚硝胺的含量控制在最低水平，保证健康。
3.1 合理控制腌制工艺条件降低酱腌菜中亚硝酸盐和亚硝胺的含量
制作腌菜，一般应选用成熟而新鲜的蔬菜原料，幼嫩（未成熟）的蔬菜自身含有较多硝酸盐和亚硝酸盐；而不新鲜或腐烂的蔬菜会因腐败菌的作用产生较多的亚硝酸盐和胺类物质。
3.2 合理食用减少摄入量
由腌制过程中亚硝酸盐生成规律可知，亚硝酸盐呈峰状（亚硝峰）出现，存在峰值（即最大亚硝酸盐浓度），而在亚硝峰的前后，亚硝酸浓度均较低。因此，食用酱腌菜，应避开亚硝峰的出峰期。食用酱腌菜时，可先将其置于太阳光中暴晒，使其中的亚硝胺在紫外线的作用下部分分解。然后充分洗涤，以洗去部分亚硝酸盐和某些可溶性的亚酰胺；之后再切碎、洗涤，挤出其中的汁液，这样可以除去其中的一半的亚硝酸盐和亚硝胺；经炒熟后，又可分解、破坏其中的一半。经这样处理后，食用时摄入的量就大大减少了。烹调后，酱腌菜应及时吃完，不宜久置过夜。另外，应注意不吃霉烂变质的酱腌菜。
3.3 降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术
3.3.1 加入抗坏血酸
抗坏血酸可以抑制硝酸盐的还原和加速脱氧的生化过程，从而抑制了亚硝酸盐的产生。同时，在腌制蔬菜中加入蒜、姜、葱、辣椒等一些常用调味佐料，可以减少抗坏血酸的损失，从而对控制亚硝酸盐的含量起到一定作用。其机理害须进一步研究。
3.3.2 乳酸菌纯种发酵
乳酸菌大多不能使硝酸盐还原成为亚硝酸盐，因为它们不具备细胞色素氧化酶系统；乳酸菌大多也不具备氨基酸脱梭酶，因而不能产生氨，故在纯培养条件下是不会产生亚硝酸盐和亚硝胺的。
4 总结
在发酵正常，完全腌熟的蔬菜中，几乎检测不出硝酸盐，亚硝酸盐含量远低于国家规定的酱腌菜亚硝酸盐120mg/kg的标准，人们可放心食用。但是如果腌制方法不当或后期保存不良造成霉烂变质，就会产生亚硝酸盐或亚硝胺。因此在蔬菜腌制加工中必须进行全面的安全控制，才能确保人们使用的安全。
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［责任编辑：薛俊歌］