罗 伟１ 周 霄１ 刘保丽２
（１武汉轻工大学经济与管理学院 湖北 武汉 ４３００２３ ２武汉生物工程学院管理学院 湖北 武汉 ４３０４１５）
摘 要：《饭店管理》课程在普通本科院校旅游管理专业人才培养中占据非常重要的地位，通过采用“以学生为中心”的教学理念开展课堂教学，对《饭店管理》课程教学内容进行了筛选，提出了各部分教学的重点和难点内容，并针对性地提出了相应的教学方法，同时对课程结构化评分方法进行了安排和设计，在《饭店管理》实际课堂教学中产生了良好的教学效果。
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关键词 ：饭店管理；以学生为中心；课堂教学
中图分类号：Ｇ６４２ 文献标识码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６６５－２２７２．２０１5．08．０31
*基金项目：武汉轻工大学教师发展中心教学发展研究Ｂ类项目“基于ＢＯＰＰＰＳ教学模式的《饭店管理》课程教学设计与实践”（项目编号：２０１４１２Ｂ０６）；武汉轻工大学校级青年教学研究项目“基于ＰＣＰＡ视角的高校旅游管理专业应用型人才培养实践教学改革与实证研究”（项目编号：ＸＱ２０１４００２）
作者简介：罗伟（１９８４－），男，武汉轻工大学旅游管理系讲师，博士，研究方向：旅游管理与旅游规划。
收稿日期：２０１5－02－05
１ 《饭店管理》课程教学思路设计
《饭店管理》是教育部指定的普通本科院校旅游管理专业7门核心专业主干课程之一，是为培养旅游行业中高级管理人才而开设的一门专业核心必修课。通过本课程的学习，要求学生掌握现代饭店管理的基本理论、原则；吸收和借鉴发达国家的现代饭店经营方式和管理方法；了解我国现代饭店业发展的现状与趋势；掌握我国现代饭店管理的基本业务与经营策略，为将来从事饭店及旅游相关行业管理工作打下坚实的理论基础。
大量文献和课程教学实践表明，以教师为中心的课堂教学中，学生掌握知识的比率非常小，其中教师单纯讲授学生掌握５％，通过阅读学生掌握１０％，通过试听学生掌握２０％，通过示范学生掌握３０％。学生只有通过讨论、参与实践动手和教师教学生的互动教学，学生掌握知识的比率才能达到５０％以上，分别是５０％、７５％和９０％，即“学习金字塔”。
为此，《饭店管理》的课程教学必须改变“以教师为中心”，采用“以学生为中心”的课程教学思想。在课堂教学中以学生掌握知识的客观规律出发，将微格教学的基本范式运用到大容量的理论课堂教学。具体按如下程序开展教学：导言（Ｂｒｉｄｇｅ－ｉｎ引起学习动机、导入主题）、学习目标（Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ／Ｏｕｔｃｏｍｅ明确提出课堂教学目标）、前测（Ｐｒｅ－ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ了解学生先前的知识和能力）、参与式学习（Ｐａｒｔｉｃｉｐａｔｏｒｙ Ｌｅａｒｎｉｎｇ有效开展教学活动促进学习者主动学习、积极参与）、后测（Ｐｏｓｔ－ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ通过有效方式测试学生的学习效果）、总结（Ｓｕｍｍａｒｙ对课堂内容进行总结并延伸提升下一步教学内容）的程序开展课堂教学。
２ 《饭店管理》课程教学内容与方法设计
通过对国内外《饭店管理》课程教学材料和参考教材的对比分析，并结合我国饭店经营与管理的实际工作需要，《饭店管理》课程教学共安排４８学时，教学内容与框架（见图１）。
《饭店管理》课程各部分教学内容与方法设计如下：
（１）饭店与饭店管理和饭店管理基础理论（９学时）。重点：饭店定义，饭店的功能，饭店的任务，饭店的类型，饭店的等级，现代饭店集团化经营的优势，宾客消费需求与心理理论、饭店产品理论。难点：饭店的含义，饭店的等级（旅游饭店星级评定）、饭店发展的历程，饭店管理的含义与内容体系，饭店环境人性化理论。教学方法：针对重难点内容，除理论讲授之外，采用播放视频短片、分组辩论、案例互动和饭店经历分析的教学方法使学生加深对理论知识的掌握。
（２）饭店决策与计划管理和饭店组织管理（９学时）。重点：饭店决策管理的含义，饭店计划管理的含义，饭店决策的过程，饭店计划的编制和执行。饭店组织的含义，饭店组织的原则，饭店组织结构类型及特点。难点：饭店决策过程，饭店计划编制和执行，饭店组织行为学理论，饭店组织结构类型及特点。教学方法：针对重难点内容，除理论讲授之外，采用同行对比评价法、互动法、画图法的教学方法使学生加深对理论知识的掌握。
（３）饭店营销管理和饭店业的创新与发展（９学时）。重点：饭店营销活动基本含义、特点与对策，饭店营销组合策略。饭店创新的特点、类型，21世纪饭店的创新格局，饭店产品创新的含义与过程。难点：饭店营销活动的基本环节与过程分析，饭店新型营销理念。饭店创新活动的组织，饭店组织创新。教学方法：针对重难点内容，采用案例分析、分组讨论和经历分享的教学方法使学生加深对理论知识的掌握。
（４）饭店人力资源管理和饭店服务质量管理（１２学时）。重点：饭店人力资源管理的基本含义，饭店人力资源的培训，饭店人力资源的利用，饭店员工的激励，饭店人力资源的招聘。饭店服务质量的含义、内容和特点，饭店服务质量管理体系，饭店服务质量管理方法。难点：饭店人力资源的利用，饭店人力资源的激励。建立饭店服务质量管理体系，饭店服务质量管理方法。教学方法：针对重难点内容，除理论讲授之外，采用研究式学习、分组讨论和邀请专家学者讲座的教学方法使学生加深对理论知识的掌握。
（５）饭店设备管理与物资管理和饭店安全管理（６学时）。重点：饭店全面设备管理，饭店设备的使用与维护，饭店设备维修；饭店物资定额管理，饭店物资管理的基本内容。饭店安全的预防，新形势下饭店安全管理的基本要点分析。难点：饭店设备管理基本理论，饭店设备维修，饭店物资定额管理，ＡＢＣ分类管理法及应用，饭店安全管理策略，如何正确处理饭店突发的安全事件，如偷盗、火灾、食物中毒等。教学方法：针对重难点内容，除理论讲授之外，采用角色翻转法和案例分析讨论的教学方法使学生加深对知识的掌握。
（６）饭店考察与业务操作观摩（３学时）。考虑到本课程的理论性较强，可安排学生前往五星级饭店实地考察，与饭店管理人员进行座谈并现场观摩饭店工作人员的业务操作，使学生对饭店服务与管理有着更加深刻和直观的了解。
３ 《饭店管理》课程考核评价与要求
为了规避单一的课程考核评价的方法，《饭店管理》课程成绩评定采用结构化评分方法，包括考勤、平时作业、课堂表现、小论文和期末考试等加权综合评定，总分１００分，其中考勤占１０％，课堂表现占２０％，平时作业占１０％、小论文占１０％，期末考试占５０％。
（１）考勤（１０％）：每迟到或早退一次扣０．５分，每旷课一次扣１分。
（２）课堂表现（２０％）：平时表现为课堂回答问题、课堂讨论与ＰＰＴ展示的表现，主动回答问题记１分，回答有理有据、观点正确记２分，每人最高２０分，特别突出者酌情加分。
（３）平时作业（１０％）：这门课程会布置１０次作业，作业要求：手写、态度认真、按时提交，缺一次扣１分，晚交扣０．５分。
（４）小论文要求（１０％）：在若干选题中任选一题撰写论文，期末考试时提交。具体要求：论文格式正确，结构清晰，具有一定的调研数据为基础，所提出的结论具有可操作性，严禁抄袭。
（５）期末考试（５０％）：闭卷，统一考试，卷面总分１００分。
４ 结语
《饭店管理》通过改变“以教师为中心”，提出“以学生为中心”的课堂教学，强调在《饭店管理》教学中教师角色的转变、学生地位的转变、教学过程的转变、教学方法的转变。同时遵循教学规律，在实际课堂教学中引入微格教学方法开展实际课程教学，把学习方式、方法与课程内容有机结合起来、把基础理论的研究、应用思路与课程教学结合起来，强调饭店管理与实践的紧密联系。
在教学过程中，力图做到内容的设置和阶梯难度符合学生的认知规律，强调知识的传授与启发式教学的结合，通过引入实际问题来引发学生的学习兴趣。最终目的是要通过多样化的教学形式更加鲜明、生动、有效地实现教学范式转变的预设目标，有效完成基于学生导向的《饭店管理》理论教学、实践与考核体系的完整构建。
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参考文献
１ 孙文选， 宋刚．旅游管理专业“以学生为中心”的教学模式研究［Ｊ］．现代经济信息，２０１３（１３）
２ 习复芳．以学生为中心教学法在《导游业务》中的教学探讨［Ｊ］．市场论坛，２０１１（１１）
３ 曲莉梅． 倡导小组合作学习，构建高效课堂教学——“学习金字塔”理论的启示［Ｊ］．职业时空，２０１４（７）
４ 罗宇，付绍静，李暾． 从ＢＯＰＰＰＳ教学模型看课堂教学改革［Ｊ］．计算机教育，２０１５（６）
（责任编辑 要 毅）