木克然姆·木沙 Mukeranmu·Musha
（塔里木油田分公司塔西南勘探开发公司职工医院，新疆喀什地区泽普石油基地 844800）
摘要： 酒店面对的是一个竞争日趋激烈的市场，资金的筹集和投放、资金的分布与耗费，以及由此带来的收益及其分配都与酒店的生存发展密切相关。作为对酒店经营活动进行观察、控制的手段，财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。对酒店进行财务指标分析，就是以酒店的财务核算资料为主要依据，运用特定的分析方法，对酒店的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。以丰华酒店为例，就其主要财务指标进行比较分析。
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关键词 ： 丰华酒店；财务指标；分析
中图分类号：F234.4 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2015）23-0047-03
作者简介：木克然姆·木沙（1986-），女，新疆泽普人，毕业于石河子大学，研究方向为财会审计。
0 引言
酒店财务指标分析是运用科学的分析方法分析酒店的财务核算材料，最终以量化的方式来衡量该酒店的财务状况和经营效果。酒店餐饮企业财务指标分析与比较，有助于使企业全面掌握自身经营状况，做出科学的管理决策。本文以丰华酒店作为研究对象，针对酒店的主要财务指标（包括营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等）展开分析和对比，深入挖掘潜在的问题，并提出正确的改进措施。财务指标分析旨在尽早发现经营过程中的问题或不足之处，继而制定相应的改进措施，以减少过程损耗，提高营业利润。
1 简述财务分析的基本概念
1.1 财务分析的含义
财务分析是一种基于企业的财务资料，运用一定的分析方法来分析和评定企业的财务状况及经营效果的方法。
1.2 财务分析的目的
财务分析的目的概括地说就是评价企业财务状况和经营成果；预测企业未来的报酬和风险；检查企业预算完成情况。无论从哪个角度来看，财务分析的目的都可以归结为以下四点：
①企业股权投资者进行财务指标分析，旨在掌握企业真实的盈利能力，以便做出科学的投资决策；
②企业债权者进行财务分析，旨在衡量企业的偿债能力，确保债款有效回收，同时看债务者的收益是否与风险对等，也就是将偿债能力分析与盈利能力分析相结合，以期做出合理的放贷决策；
③企业经营者进行财务分析，旨在全面筛查经营过程中的问题，并及时改进经营决策，不断提高盈利水平；
④其他财务分析的目的。对于与企业营业有关联的企业单位，其开展财务分析旨在全面了解企业的信用情况；国家行政管理与监督部门的财务分析，则是为履行监督职能以及做出可靠的宏观决策提供参考依据。
2 经营状况及主要财务指标比较分析
2.1 营业收入分析
营业收入是财务分析的一项基本指标，它指的是酒店在营业过程中向客户提供劳务或销售商品所获得的收益。营业收入能直观地反映出酒店的营业规模、营业水平和盈利能力。
本文通过调研发现高、中、低档的宾馆、招待所和饭店每天的营业收入存在很大的差距（详见表2）。
酒店规模较大，但2012宾清餐营业收入只有40.04万元（见表1），平均每天营业收入超一万元（13346）。通过表3可以看出，宾清餐2012年4月营业收入比上年同期上升44.39%，烟、酒收入开始下降，但其他收入占总收入的比例很大，其他收入主要是餐饮收入这是影响营业收入的关键因素之一，经营者必须高度重视其他收入的来源同样也重视食品材料控制成本。
2.2 营业成本分析
营业成本是酒店在经营过程中向消费者销售商品或提供劳务等发生的成本。它是衡量企业经济效益和收入水平的一项关键指标。对酒店餐饮企业来说，菜肴成本就是所耗原材料成本，它属于营业成本的组成部分。另外，营业成本的计量项目还包括工资、水电、维修、燃料等“营业费用”。
我国关于酒店餐饮营业成本的一项调查结果显示，餐饮行业营业成本在营业收入中所占比例为45%；而2015年4月一项关于酒店营业成本的调研显示，其营业成本在营业收入中所占比例比餐饮行业高出了39个百分点，即为94%。2015年4月酒店营业收入是40.04万元，如果以45%计算，4月的营业成本=40.04万元×45%=18.18万元，然而2015年4月份的实际营业成本为26.17万元，超支7.99万元。表4得总结了各类消费项目成本的变化情况，菜肴成本在营业收入中所占比例为46%，这个数值比上一年提高了23.42%，菜肴成本持续增长直接导致营业成本增加。
2.3 营业费用分析
营业费用是指生产经营期间的各项费用支出，比如职工的工资、福利、服装费、洗涤费，生产经营过程中产生的燃料费和水电费，广告营销宣传所产生的费用，除此以外还包括办公费、租赁费、折旧费、维修费等各类费用项。餐饮企业营业费用是营业收入的主要组成部分。企业要实现增收，必须严格监控经营期间的各类费用开支。表5为2015年5月营业费用。
由表5得知，营业费用在营业收入中所占比例逐渐上升。其中，2015年4月的营业费用在营业收入中所占比例达到了68.23%。在各项费用开支中，员工费在营业收入中所占比例一般是10%，但本调研项目的员工费在营业收入中所占比例高达20.53%。
2.4 毛利分析
毛利=营业收入-营业成本
毛利率=毛利/营业收入
毛利率是衡量餐饮企业营业水平的重要指标之一。下表6为酒店2015年5月毛利及毛利率分析。
由表6得知，丰华酒店2015年5月的营业收入偏低，但营业成本偏高，使得产品毛利率普遍偏低，平均毛利率只能达到34.64%，而餐饮业毛利率平均值为50%，二者之间的差距可见一斑。
2.5 营业利润分析
利润是反映企业经营管理水平和经营业绩好坏的综合指标。
营业利润=营业收入-营业成本-营业费用-营业税金
=（餐位数×计算期天数×餐位周转率×人均消费水平）×（毛利率-营业税率）-营业费用。
表8 给出了宾清餐2015年5月盈利情况。
①餐位周转率因素的影响：
160×30×（12.45%-9%）×185×（38.80%-5%）=103549.68（元），说明由于餐位利用率的提高，使利润增加103549.68元。
②人均消费水平因素的影响：
160×30×12.45%×（201-185）×（38.80%-6%）=+3136.2048（元）。这表明，人均消费水平的提高使利润增加了3136.2048元。
③毛利率因素的影响：
160×30×12.45%×201×（34.64%-38.80%）=-499689.216（元），表明因毛利率降低导致盈利减少了499689.216元。
④营业费用因素的影响：
27.32万-13.58万=137400（元），表明营业费用的增加导致利润减少137400元。
经过汇总计算，最终得出餐饮部利润减少530403.336元（499689.216+137400-106685.88）。造成利润减少的主要因素是营业费用的增加，营业额降低是餐饮部发生亏损的主要原因，还有餐位周转率的下降，这表明餐厅对消费者的吸引力下降，就餐人数越来越少。
通过以上分析，可以看出亏损的原因:一是营业收入太低，二是成本费用太高。
3 问题解决对策
3.1 问题
由上文得知，丰华酒店之所以亏损，是因为营业成本过高，但营业收入很低，直接造成利润缩水。现阶段，餐厅采购餐饮原材料主要是由使用部门向采购部提交采购申请，再由采购部负责采购。这种分工合作模式虽然能够发挥各部门专长，但是使用部门往往强调材料质量而忽视材料价格，使得采购成本居高不下。
3.2 对策
①加强经营管理，创新花色品种，推出特色菜肴，提供优质服务，有效促进销售，以提高营业额；
②采取切实可行的措施，加强采购、库存、粗加工和烹饪等各环节的成本控制，堵塞漏洞，降低产品成本；
③建立和健全规章制度，节约用水、用电及燃料，严格控制各种物料的消耗，加强各种设施、设备的维修保养，提高利用率，减少修理费用，增加企业利润；
④原材料应坚持先进先出原则，避免积压、损耗。生鲜原材料采购应按照1.5倍安全库存法（即日采购量应为日平均销量的1.5倍），同时提高服务质量，尽量不出现退菜、换菜等非正常损耗；
⑤厨房应该减少辅料和边角料的浪费，提高原材料的综合利用率，严格控制成本支出。
4 效果
丰华酒店亏损的原因:一是营业收入太低，二是成本费用太高，通过财务指标分析以及上述对策，丰华酒店的营业收入增加了0.55万元，营业成本降低了0.3万元。证明此套财务指标分析方法有效可行，建议在酒店管理中推广应用。
5 结束语
财务指标分析也是有一定的局限性的，它建立在财务报表的基础上，而财务报表有特定的假设前提，并要执行统一的规范，报表上的数据也是在基本假设的情况下列示的。也就是说，我们只能在规定意义上使用报表，并进行指标分析，不能片面地认为对报表的指标分析可以揭示企业全部的实际情况。但只要掌握好它的局限性，综合考虑企业的实际情况，就可以更好地把握企业的财务状况和经营成果。良好的领悟能力和执行能力以及不断学习的态度才是餐饮管理者的正确选择和不二利器。事实上餐饮业的低门槛导致如今如此激烈的竞争环境，无论怎样的行业选择都应该勇于面对所有的困难。餐饮行业是大有可为的，把握趋势，合理调整，不断创新。中小餐饮企业也可以成为区域内一颗冉冉明珠。
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