——— 以广东某高校为例
范良导
摘要：本文以广东某高校为例，介绍了该校饭堂财务分析的具体方法。结合2013年———2014 年该校饭堂的经营成果，分别从销售利润率、成本利润率、销售毛利率、主要直接成本项目比重变动情况、经营收入变动情况等五个方面进行财务分析，并与同行业均值进行对比，提出了可行的合理化建议。
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关键词 ：高校饭堂；财务分析方法；探讨
目前，我国高校饭堂的经营方式一般有：学校自已经营和对外承包经营两种方式。不论采用那种经营方式，高校饭堂跟其他餐饮企业都有很大的不同之处：它不能以营利为主要目的，而是以服务师生、注重食品卫生安全为已任。因此，它与一般餐饮企业在财务分析的指标设计上有所不同。本文从高校饭堂自营角度出发，以广东某高校为例，对该校2014 年饭堂财务分析方法进行探讨。
一、基本情况评述
（一）学校有8 间饭堂，统一管理，半独立核算。分别是：本部校区西区饭堂、东区饭堂、西餐厅，北院校区北院1 号、2 号饭堂，河滨校区河滨1号、2 号饭堂以及同济校区饭堂。
（二）2014年饭堂实现营业收入21,471,628 元，小卖部销售收入1,269,550 元，合计22,741,178 元；饭堂经营成本15,784,651 元，小卖部销售成本1,094,517 元，经营费用4,664,657 元，成本费用合计21,543,828 元，全年收支对比节余1,197,349 元，比去年减少了48.36 % 。
2014 年销售毛利率为26.49% 、销售利润率为5.58% 、成本利润率为7.59% ；分别比去年同期减少了2.36%、4.78%和6.97% 。
二、从盈利能力的视觉进行对比分析：销售利润率、成本利润率、销售毛利率
（一）销售利润率分析
销售利润率是销售利润与销售收入之比率。它表明每销售一百元产品的获利能力。2014 年饮食中心销售利润率为5.58% ，2013 年为10.36% ；2014 年同比减少了4.78% 。以2014 年饭堂营业收入21,471,628元计算，减少利润1,026,348 元。而同期社会上餐饮市场销售利润率（税前）在10%以上，建议饭堂增收节支，特别是增加经营收入，努力提高销售利润率。
（二）成本利润率分析
成本利润率是销售利润与经营成本之比率。表明每投入一百元经营成本的获利能力。2014 年饮食中心成本利润率为7.59%，2013 年为14.56%，同比减少了6.97% 。
以2014 年饭堂经营成本15,784,651 元计算，减少利润1,100,190 元。而同期社会上餐饮市场成本利润率在20%以上，特别是建议饭堂降低采购成本和经营成本，努力提高成本利润率。
（三）8间饭堂销售毛利率分析
销售毛利率是销售毛利额与销售收入之比率。从上表分析可知：
（1）2014 年饮食中心的毛利率为26.49%，2013 年为28.85%；2014 年比去年同期减少了2.36% 。根据我校实际情况，饭堂销售毛利率控制在29%-30%为佳。
（2）2014年八间饭堂中，同济饭堂毛利率最高为30.41% ，比去年同期增加了0.44%；西餐厅最低为-16.12% ，比去年同期减少了30.03% 。
（3）2014 年八间饭堂中，除了同济饭堂，销售毛利率与去年比均有所减少，但较为均衡，都超过了29% ，属于比较合理的水平。
（4）西餐厅帐面销售毛利率为-16.12%，比去年同期减少了30.03%。但是，如果加上学校二级学院工作餐30 万元, 其实际销售毛利率为4.86%。根据过去多年经验，西餐厅销售毛利率多为10%-15%之间。故西餐厅销售毛利率仍有10%左右的上升空间，仍有潜力可以挖掘。
而同期，社会上餐饮市场销售毛利率在40%以上，但是，考虑到高校饭堂不能以营利为主要目的，它以服务师生为已任，重在服务质量和食品安全。建议饭堂销售毛利率维持在28%--30%为宜。
三、高校饭堂财务分析方法的两个特别考虑：主要直接成本项目比重变动情况分析、经营收入变动情况分析
（一）10个主要直接成本项目比重变动情况分析
从上表分析可知：
（1）2014 年，10 个主要成本项目比重较上年增加的有4 个：冻肉增加了1.31%、半成品增加了0.94%、蛋类增加了0.64%、干品增加了0.03%。比重较去年增加的品种多了一个，但增加幅度都不大。
（2）2014 年，10 个主要成本项目比重较上年减少的有6 个：肉类减少了1.98%、大米减少了1.29%，蔬菜减少了0.43%、菜油减少了0.39%、燃料减少了0.27%、调料减少了0.09% 。比重较去年减少的品种少了一个，但减少幅度都不大。
（3）2014 年，主要成本项目比重较上年同期增、减幅度都较小：冻肉增加了1.31%，肉类减少了1.98%，其他品种的比重变化更小，比较正常稳定。
（4）2014 年，主要成本项目占比前五位的分别是：冻肉占22.85%、蔬菜占20.82%、肉类占13.58%、大米占9.18%、燃料占6.45%，排列顺序与去年一样，“五项”合计占72.88% 。2013 年主要成本项目占比前五位的是：冻肉占21.52%、蔬菜占19.52%、肉类占15.96%、大米占12.24%、燃料占7.13%，“五项”合计占75.54%，2014 年“五项”合计比上年同期减少了2.66% 。
建议：严把物资采购关，重点关注大宗物资的市场动向，节约经营成本。
（二）8间饭堂经营收入变动情况分析
从上表分析可知：
（1）2014 年，饮食中心的经营收入为2,147.2 万元，同比减少了91.9 万元（或同比减少了4.10%）。
（2）2014 年，只有西餐厅的经营收入增加了28.5 万元。其余饭堂经营收入都相应有所减少，而且有3 间饭堂减少幅度较大，超过了10% ：河滨2 号饭堂减少了13.25%、同济西减少了13.15%、北院1 号减少了12.54%。
（3）2014 年，有7 间饭堂的经营收入同比减少：河滨2 号饭堂减少了31.8 万元、北院1 号减少了28.8 万元、同济西减少了24 万元、河滨1 号减少了13.5 万元、北院2 号减少了11.6 万元、东区减少了7.7 万元、西区减少了3.1万元。
（4）从帐面上看，西餐厅的经营收入增加了28.5 万元，如果加上二级学院工作餐30 万元，实际经营收入增加了58.5万元。（或增加了54.42%）。西餐厅的经营收入增加较大，但销售毛利率并未同比例增加，可否适当提高西餐厅销售毛利率。
建议：从纵向对比分析可知，2014 年饭堂经营收入，与去年同期相比减少了将近100 万元，应大力增加饭堂经营收入。
四、总结与建议
我国高校饭堂财务分析方法要符合自身的特点，其中，用运对比分析的方法；主要通过分析高校饭堂的盈利能力，关注饭堂的直接成本项目变动以及经营收入变动。通过对高校饭堂的财务分析，找出差距与不足，重点是挖掘潜力，增收节支，就能更好地促进饭堂经营管理、提高效益。以服务学校、服务师生为已任，确保学校食品卫生安全和服务质量，为我国高校健康稳定发展作出贡献。
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参考文献：
[1]臧超.财务分析在企业财务管理中的具体应用.现代商业，2013.18 .
[2]魏文君.石油企业财务分析特点刍议.财会通讯，2009.12.
（作者单位：佛山科学技术学院计财处）