文静波 翟珏明 耿玉亚
云南省昆明市疾病预防控制中心，云南昆明 650000
[摘要] 目的 调查了解昆明市月饼的卫生状况，对2009—2013年月饼检测结果进行分析，为提高月饼的卫生质量提供科学依据。方法 依据中华人民共和国食品安全标准理化和微生物学检验进行。结果 5年共检测月饼418件，其中，理化项目合格364件，合格率87.08%，微生物项目合格326件，合格率77.99%。2009年理化合格率75.00%，微生物合格率75.00%；2010年理化合格率76.19%，微生物合格率76.19%；2011年理化合格率91.67%，微生物合格率77.08%；2012年理化合格率91.58%，微生物合格率80.00%；2013年理化合格率91.67%，微生物合格率79.63%。理化项目合格率高于微生物项目合格率，差异有统计学意义（χ2=4.32，P<0.05）。结论 月饼卫生质量检测结果合格率较低，理化项目合格率高于微生物项目合格率。不合格主要指标为酸价、过氧化值、菌落总数和大肠菌群，提示我们应加强月饼的卫生监管力度，把保障食品安全落到实处，从而保证全市人民的身体健康。
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关键词 ] 月饼；卫生检测；问题；措施
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2014）10（a）-0043-02
[作者简介] 文静波（1963-），男，中专，主管技师，主要从事卫生微生物检验工作。
月饼是中秋佳节人们非常喜爱的食品，其卫生质量的好坏直接关系到人们的身体健康。影响月饼卫生质量的主要卫生学指标有：总砷、铅、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、霉菌及致病菌等。为了解我市月饼的卫生状况，对月饼的生产、加工、销售等环节的卫生监管提供科学依据，我们对2009—2013年本单位收样窗口的418件委托检测样品进行了检验，现将结果报道如下。
1资料与方法
1.1 样品来源
选择生产厂家委托的月饼样品进行检测。
1.2 检测项目
1.2.1 理化指标总砷、铅、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1。
1.2.2 微生物指标菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌。
1.3 检验方法和评价标准
选择2009—2013年检测业务科受理的月饼中检测项目符合要求的样品，作为有效样品进行统计。按照中华人民共和国食品安全标准GB5009和GB4789进行检测，依据中华人民共和国食品卫生标准GB7009-2003进行判定，有1项指标不符合标准即判为不合格样品。
1.4 统计分析
采用SPSS 11.0软件进行统计分析，率间采用χ2检验，以P≤0.05为差异有统计学意义。
1.5 质量控制
昆明市疾病预防控制中心已通过省级实验室资质认定，食品检验机构资质认定和国家实验室认可，从样品受理、实验室检测到出具检测报告等全过程均有严格的质量控制措施制度，从而保证了检测数据的可靠和可比性。
2结果
2.1各年检测情况
5年共计检测月饼418件，符合卫生标准的理化364件，合格率87.08%，微生物326件，合格率77.99%。其中2009年检测56件，理化合格42件，合格率75.00%；微生物合格42件，合格率75.00%；2010年检测63件，理化合格48件，合格率76.19%；微生物合格48件，合格率76.19%；2011年检测96件，理化合格88件，合格率91.67%，微生物合格74件，合格率77.08%；2012年检测95件，理化合格87件，合格率91.58%；微生物合格76件，合格率80.00%，2013年检测108件，理化合格99件，合格率91.67%，微生物合格86件，合格率79.63%。详见表1。
2.2 不同指标检测情况
418件月饼中，均未检出致病菌，总砷、铅、黄曲霉毒素B1和霉菌检测均合格。理化指标合格364件，合格率87.08%，其中酸价超标50件，过氧化值超标4件，微生物指标合格326件，合格率77.99%，其中菌落总数超标59件，大肠菌群超标35件。详见表2。
2.3 2009—2013年各年间检测合格率比较情况
2.3.1 理化合格率比较2009—2010年，χ2=0.02，P>0.05，差异无统计学意义；2010—2011年，χ2=7.37，P<0.01，差异有统计学意义；2011—2012年，χ2=0.00，P>0.05，差异无统计学意义；2012—2013年，χ2=0.00，P>0.05，差异无统计学意义。
2.3.2 微生物合格率比较2009—2010年，χ2=0.00，P>0.05，差异无统计学意义；2010—2011年，χ2=0.02，P>0.05，差异无统计学意义；2011—2012年,χ2=0.24，P>0.05，差异无统计学意义；2012—2013年, χ2=0.00，P>0.05，差异无统计学意义。
3讨论
（1）本次实验结果显示，月饼的卫生质量检测合格率普遍较低，可能主要有以下几方面的原因：其一，月饼是季节性较强的食品，生产厂家为牟取自身利益必大量雇用临时工，而临时工因其卫生素质较差，未进行规范的培训，加之多是属突击性大量生产，所以无法保证月饼的卫生质量；其二，少数生产厂家为牟取不正当利益，购买和使用过期或变质的原料，导致酸价和过氧化值超标，从而影响月饼的合格率；其三，近年来我国现行的卫生监督体系不稳定，对食品从生产、运输、销售等环节的卫生监管存在一个过渡和转换，因此，可能直接影响到月饼的卫生质量。
（1）反应月饼卫生质量的主要指标分为化学指标和微生物指标，表2显示不合格月饼的化学指标为酸价和过氧化值，微生物指标为菌落总数和大肠菌群，酸价和过氧化值超标的主要原因是由于使用了过期或变质的油或火腿等原材料，而引起菌落总数和大肠菌群超标的因素较多，如人畜粪便的污染，从业人员因卫生意识差造成的二次污染等，因此，必须加强月饼从生产到销售各环节的卫生监管，提高从业人员的卫生意识，才能保障月饼的食用安全。
（3）从检测项目合格率比较，理化项目合格率高于微生物项目合格率，差异有统计学意义（χ2=4.32，P<0.05）。说明微生物污染是影响月饼卫生质量和合格率的主要因素，而菌落总数和大肠菌群超标也提示食品中致病菌存在的可能性较大。因此，要提高月饼的卫生质量和合格率，必须增强从业人员的卫生意识，养成良好的卫生习惯，不用手直接接触食品等；生产中做到规范化操作，避免各环节微生物污染。也只有这样，才能保证生产出合格的月饼，从而提高月饼的卫生质量和合格率，保障全市人民的身体健康。
（4）本次实验结果显示，各年合格率率间比较仅理化项目2010—2011年（χ2=7.37，P<0.01）差异有统计学意义除外，其它结果均无显著性差异，本文暂不予以分析讨论。
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（收稿日期：2014-07-20）