文／中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红 摄影／小徐
在蔬菜当中，番茄是个非常与众不同的品种，它既可以当水果，又可以当蔬菜。西方人习惯于用番茄、番茄酱和番茄沙司来做菜，中国人却喜欢凉拌或者生吃，特别是市面上深红色的“圣女果”和橙红色的小番茄，基本上是用来做水果生吃的。
和其他蔬菜一样，番茄能够为人体提供维生素C.钾、膳食纤维和抗氧化成分等营养物质。番茄的酸味来自于有机酸，而甜味来自于少量的糖。它的维生素C含量约为苹果的20倍，和土豆、白萝卜、大白菜基本相当，但只有柑橘和草莓的一半左右，猕猴桃的五分之一。
番茄是不是越红越好
番茄中的主要抗氧化成分是番茄红素，它属于类胡萝卜素，和胡萝卜素是“近亲”，结构也比较像。胡萝卜素和番茄红素的含量因品种而异。深红色番茄中的番茄红素高，胡萝卜素少，而橙色的番茄中胡萝卜素相对比较高。总之，如果想获得番茄红素，那么番茄越深红就越宝贵。我国新疆产的番茄是世界上含番茄红素最多的番茄，因为产地光照极强，紫外线强，昼夜温差大，最能促进番茄红素的产生。因此，新疆红番茄也堪称是保健价值最高的番茄。
番茄红素不能像胡萝卜素那样在体内转化成维生素A,但它的抗氧化性比胡萝卜素更强，非常有益于健康，特别是在预防前列腺癌和心血管疾病方面有较多的研究证据。
把番茄作为水果是非常好的选择，因为它所含的能量特别低，比绝大多数水果都要低，需要控制体重的人可以放心吃。即便没有番茄红素，它也一样有健康价值，比如说，对于高血压患者来说，吃两三个生番茄可以轻松提供大量的钾，对于控制血压是有帮助的。生吃番茄、熟吃番茄哪个更有营养
生吃番茄能获得其中维生素C、钾和膳食纤维，对于预防心血管疾病和预防肥胖是有利的，但是不能充分吸收其中的番茄红素和胡萝卜素。所以有了番茄是生吃好还是熟吃好的争论。面对这样的争论，人们真是左右为难，究竟怎么吃最好呢？
美国的研究者通过试验证实，吃深颜色蔬菜的时候，为了吸收其中的类胡萝卜素，需要同时摄入油脂。但这种遗憾也并非没有方法来弥补。研究者表示，只要充分咀嚼，嚼烂一些，切成碎末，或者擦碎成末，类胡萝卜素的吸收率就能上升，因为只要细胞被破坏，其中的类胡萝卜素就容易跑出来。这么说来，把蔬果打成浆状，尽管会损失维生素C,却有利于吸收其中的类胡萝卜素。
熟吃番茄时，其中维生素C损失很小，正常炒、煮时不超过10%。而且熟吃时，番茄红素和胡萝卜素的吸收率将大大提升，只需要极少量的油脂即可充分吸收番茄红素。这是因为熟吃番茄的时候，番茄细胞的细胞壁被破坏，其中的番茄红素能够自由释放出来。
看起来，熟吃番茄的益处可能更多。不过，人们完全不必拘泥于”怎么吃最好”的说法。就算有部分损失，只要多吃一些就能补回来：而那些没有损失的营养素，比如钾和纤维素，就会得到更多。所以，如果想把番茄当水果生吃，或者把它打成汁喝，都完全不必有什么顾虑。
不过，因为番茄性寒凉，脾胃虚弱、容易腹泻的人，就要适当控制吃生番茄的量了，最好采用熟吃的方法。
美味升级：番茄酱的烹调妙用
除了直接吃番茄之外，还有很多其他亲密接触番茄美味的途径，比如番茄酱、番茄沙司、番茄汁等。
炒肉片、做肉丸的时候，最后调成茄汁风味，肯定能让人食欲大开；把虾做成茄汁大虾，把牛肉做成番茄牛腩，把面条卤汁做成浓番茄卤，在外观和口感方面都让人得到极大满足。而这些，都是要用到番茄酱或番茄沙司的。
测定表明，欧美国家所产的番茄酱中，番茄红素含量多为4毫克门00克左右，而我国新疆产番茄酱中番茄红素的含量可达6毫克门00克。不过，含番茄红素特别高的番茄酱由于颜色红得太浓重，有点发暗，反而不如那些红色略淡的番茄酱看起来漂亮。所以，购买番茄酱的时候，千万不要嫌弃那种有点发暗的深红色。
我们做番茄炒蛋的时候可以用到番茄酱。先把葱花和略调味的鸡蛋液倒入，嫩嫩地炒到凝固，立刻取出；再加少量油炒番茄块，略软后放入鸡蛋翻匀，再加入2勺番茄酱混匀，最后关火，加盐调味。加番茄酱炒后，番茄的红色被大大强化，味道更为酸香可口，特别是鸡蛋块被番茄浓汁包裹，吃起来特别美味。
茄汁菜花是一道传统素菜，不仅要加番茄块，还要加番茄酱。菜花先焯到半熟，或下锅炒后焖到半软，然后加入番茄块和番茄酱翻匀，再加热一两分钟，调味后即可食用。番茄酱可以强化植物的细胞壁，避免菜花加热后过度软烂。同时，番茄酱的酸味让菜花的清淡味道得以提升。
番茄酱做面食也有意外的效果。把它混在面团里，做成饺子皮、包子皮、面条、煎饼之类，颜色鲜艳，令人眼前一亮。番茄酱和番茄汁合作，做出来的番茄牛腩味道十足。此外，还可以用番茄酱和番茄汁来增强鸡蛋汤、疙瘩汤和番茄奶酪汤的汤汁效果，结果是汤色红、汤味浓。
需要了解的是，番茄酱和番茄沙司有所不同。在洋快餐店里蘸着薯条吃的，是番茄沙司，它们通常是瓶装的，味道酸甜可口，其中的配料内容繁多，通常除了番茄之外，还有糖、盐、香辛料、多种增稠剂、增鲜剂等。而番茄酱的配料比较简单，主要是番茄，此外可能有增稠剂、盐和糖，但含量很少。用感官来辨别，番茄酱没有明显的咸味，质地不黏稠，颜色很深，不够红艳，常常装在复合膜包装袋或铁罐头里面，一般不直接吃，是作为烹调原料使用的。番茄沙司颜色红艳，味道浓郁鲜美，甜成都重，常常装在长颈的玻璃瓶里面，可以直接打开吃。纯番茄酱的钠含量几乎为零，而番茄沙司则含量较多。此外，从能量角度来说，番茄沙司也要高得多。这就说明，如果加了番茄沙司，糖和盐就不用加了，因为含量已经足够高。
在烹调的时候，厨师们往往会把番茄酱放到热油里面去煸炒，然后再放半熟的食材。这种方法颜色鲜艳明亮，但是会造成番茄红素的氧化破坏，而且通常放油太多，一部分番茄红素溶入油中，粘在锅上和盘子上，最后进入洗碗池。最合算的方法，是按正常量放油，在菜肴快好的时候再加入番茄酱。这样并不增加油脂的摄人量，同时番茄红素也不会因为过度受热和溶油而大量损失。
番茄汁为什么是咸的
日本科学家报道了一项研究结果，每天三次、每次喝一杯番茄汁，能有效降低甘油三酯，结果让超市中的番茄汁被中年男人们一抢而空。
纯番茄汁也是番茄红素的好来源，用餐的时候喝吸收率较高。和普通果汁相比，番茄汁里面所含的糖分要少得多，而营养价值却高于苹果汁、桃汁、梨汁之类。
由于纯番茄长时间加热之后味道不是十分理想，它需要适当进行调味，加点糖或者加点盐是常见的选择。为了区别于普通甜饮料，也为了提高可口性和保藏性，大部分纯番茄汁都选择加点盐，这样它就具有一点成酸而鲜美的味道。
番茄汁也经常被配在复合蔬菜汁当中，这时候往往用有淡淡成味的芹菜来配合它。胡萝卜、番茄和芹菜的纯汁合在一起，有一种特殊的美味，虽然开始喝的时候觉得有点怪，但喝惯之后会很喜欢。
国人喝咸番茄汁可能不太习惯，作为饮料也不解渴，所以可用它来做烹调配料，比如做汤，在增味的同时就不用另加盐了。
在冬春季番茄昂贵时，买番茄汁和番茄酱很合算，而且它们都是在自然成熟季节生产的，番茄红素含量高于冬天大棚的番茄！