论文网
首页 医学护理老年医学正文

红色的美味——番茄

  • 投稿丽水
  • 更新时间2015-09-01
  • 阅读量895次
  • 评分4
  • 63
  • 0

文/中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红 摄影/小徐

在蔬菜当中,番茄是个非常与众不同的品种,它既可以当水果,又可以当蔬菜。西方人习惯于用番茄、番茄酱和番茄沙司来做菜,中国人却喜欢凉拌或者生吃,特别是市面上深红色的“圣女果”和橙红色的小番茄,基本上是用来做水果生吃的。

和其他蔬菜一样,番茄能够为人体提供维生素C.钾、膳食纤维和抗氧化成分等营养物质。番茄的酸味来自于有机酸,而甜味来自于少量的糖。它的维生素C含量约为苹果的20倍,和土豆、白萝卜、大白菜基本相当,但只有柑橘和草莓的一半左右,猕猴桃的五分之一。

番茄是不是越红越好

番茄中的主要抗氧化成分是番茄红素,它属于类胡萝卜素,和胡萝卜素是“近亲”,结构也比较像。胡萝卜素和番茄红素的含量因品种而异。深红色番茄中的番茄红素高,胡萝卜素少,而橙色的番茄中胡萝卜素相对比较高。总之,如果想获得番茄红素,那么番茄越深红就越宝贵。我国新疆产的番茄是世界上含番茄红素最多的番茄,因为产地光照极强,紫外线强,昼夜温差大,最能促进番茄红素的产生。因此,新疆红番茄也堪称是保健价值最高的番茄。

番茄红素不能像胡萝卜素那样在体内转化成维生素A,但它的抗氧化性比胡萝卜素更强,非常有益于健康,特别是在预防前列腺癌和心血管疾病方面有较多的研究证据。

把番茄作为水果是非常好的选择,因为它所含的能量特别低,比绝大多数水果都要低,需要控制体重的人可以放心吃。即便没有番茄红素,它也一样有健康价值,比如说,对于高血压患者来说,吃两三个生番茄可以轻松提供大量的钾,对于控制血压是有帮助的。生吃番茄、熟吃番茄哪个更有营养

生吃番茄能获得其中维生素C、钾和膳食纤维,对于预防心血管疾病和预防肥胖是有利的,但是不能充分吸收其中的番茄红素和胡萝卜素。所以有了番茄是生吃好还是熟吃好的争论。面对这样的争论,人们真是左右为难,究竟怎么吃最好呢?

美国的研究者通过试验证实,吃深颜色蔬菜的时候,为了吸收其中的类胡萝卜素,需要同时摄入油脂。但这种遗憾也并非没有方法来弥补。研究者表示,只要充分咀嚼,嚼烂一些,切成碎末,或者擦碎成末,类胡萝卜素的吸收率就能上升,因为只要细胞被破坏,其中的类胡萝卜素就容易跑出来。这么说来,把蔬果打成浆状,尽管会损失维生素C,却有利于吸收其中的类胡萝卜素。

熟吃番茄时,其中维生素C损失很小,正常炒、煮时不超过10%。而且熟吃时,番茄红素和胡萝卜素的吸收率将大大提升,只需要极少量的油脂即可充分吸收番茄红素。这是因为熟吃番茄的时候,番茄细胞的细胞壁被破坏,其中的番茄红素能够自由释放出来。

看起来,熟吃番茄的益处可能更多。不过,人们完全不必拘泥于”怎么吃最好”的说法。就算有部分损失,只要多吃一些就能补回来:而那些没有损失的营养素,比如钾和纤维素,就会得到更多。所以,如果想把番茄当水果生吃,或者把它打成汁喝,都完全不必有什么顾虑。

不过,因为番茄性寒凉,脾胃虚弱、容易腹泻的人,就要适当控制吃生番茄的量了,最好采用熟吃的方法。

美味升级:番茄酱的烹调妙用

除了直接吃番茄之外,还有很多其他亲密接触番茄美味的途径,比如番茄酱、番茄沙司、番茄汁等。

炒肉片、做肉丸的时候,最后调成茄汁风味,肯定能让人食欲大开;把虾做成茄汁大虾,把牛肉做成番茄牛腩,把面条卤汁做成浓番茄卤,在外观和口感方面都让人得到极大满足。而这些,都是要用到番茄酱或番茄沙司的。

测定表明,欧美国家所产的番茄酱中,番茄红素含量多为4毫克门00克左右,而我国新疆产番茄酱中番茄红素的含量可达6毫克门00克。不过,含番茄红素特别高的番茄酱由于颜色红得太浓重,有点发暗,反而不如那些红色略淡的番茄酱看起来漂亮。所以,购买番茄酱的时候,千万不要嫌弃那种有点发暗的深红色。

我们做番茄炒蛋的时候可以用到番茄酱。先把葱花和略调味的鸡蛋液倒入,嫩嫩地炒到凝固,立刻取出;再加少量油炒番茄块,略软后放入鸡蛋翻匀,再加入2勺番茄酱混匀,最后关火,加盐调味。加番茄酱炒后,番茄的红色被大大强化,味道更为酸香可口,特别是鸡蛋块被番茄浓汁包裹,吃起来特别美味。

茄汁菜花是一道传统素菜,不仅要加番茄块,还要加番茄酱。菜花先焯到半熟,或下锅炒后焖到半软,然后加入番茄块和番茄酱翻匀,再加热一两分钟,调味后即可食用。番茄酱可以强化植物的细胞壁,避免菜花加热后过度软烂。同时,番茄酱的酸味让菜花的清淡味道得以提升。

番茄酱做面食也有意外的效果。把它混在面团里,做成饺子皮、包子皮、面条、煎饼之类,颜色鲜艳,令人眼前一亮。番茄酱和番茄汁合作,做出来的番茄牛腩味道十足。此外,还可以用番茄酱和番茄汁来增强鸡蛋汤、疙瘩汤和番茄奶酪汤的汤汁效果,结果是汤色红、汤味浓。

需要了解的是,番茄酱和番茄沙司有所不同。在洋快餐店里蘸着薯条吃的,是番茄沙司,它们通常是瓶装的,味道酸甜可口,其中的配料内容繁多,通常除了番茄之外,还有糖、盐、香辛料、多种增稠剂、增鲜剂等。而番茄酱的配料比较简单,主要是番茄,此外可能有增稠剂、盐和糖,但含量很少。用感官来辨别,番茄酱没有明显的咸味,质地不黏稠,颜色很深,不够红艳,常常装在复合膜包装袋或铁罐头里面,一般不直接吃,是作为烹调原料使用的。番茄沙司颜色红艳,味道浓郁鲜美,甜成都重,常常装在长颈的玻璃瓶里面,可以直接打开吃。纯番茄酱的钠含量几乎为零,而番茄沙司则含量较多。此外,从能量角度来说,番茄沙司也要高得多。这就说明,如果加了番茄沙司,糖和盐就不用加了,因为含量已经足够高。

在烹调的时候,厨师们往往会把番茄酱放到热油里面去煸炒,然后再放半熟的食材。这种方法颜色鲜艳明亮,但是会造成番茄红素的氧化破坏,而且通常放油太多,一部分番茄红素溶入油中,粘在锅上和盘子上,最后进入洗碗池。最合算的方法,是按正常量放油,在菜肴快好的时候再加入番茄酱。这样并不增加油脂的摄人量,同时番茄红素也不会因为过度受热和溶油而大量损失。

番茄汁为什么是咸的

日本科学家报道了一项研究结果,每天三次、每次喝一杯番茄汁,能有效降低甘油三酯,结果让超市中的番茄汁被中年男人们一抢而空。

纯番茄汁也是番茄红素的好来源,用餐的时候喝吸收率较高。和普通果汁相比,番茄汁里面所含的糖分要少得多,而营养价值却高于苹果汁、桃汁、梨汁之类。

由于纯番茄长时间加热之后味道不是十分理想,它需要适当进行调味,加点糖或者加点盐是常见的选择。为了区别于普通甜饮料,也为了提高可口性和保藏性,大部分纯番茄汁都选择加点盐,这样它就具有一点成酸而鲜美的味道。

番茄汁也经常被配在复合蔬菜汁当中,这时候往往用有淡淡成味的芹菜来配合它。胡萝卜、番茄和芹菜的纯汁合在一起,有一种特殊的美味,虽然开始喝的时候觉得有点怪,但喝惯之后会很喜欢。

国人喝咸番茄汁可能不太习惯,作为饮料也不解渴,所以可用它来做烹调配料,比如做汤,在增味的同时就不用另加盐了。

在冬春季番茄昂贵时,买番茄汁和番茄酱很合算,而且它们都是在自然成熟季节生产的,番茄红素含量高于冬天大棚的番茄!