江苏省疾病预防控制中心副主任医师甄世祺
当前食品安全问题日益受到人们的关注，从奶粉中的三聚氰胺到面粉中的增白剂；从瘦肉精到台湾“黑心油”等，几乎每一次食品安全事件，人们都能发现是“食品添加剂”在做怪，使得我们对食品添加剂感到困惑、迷茫二其实这些都不是食品添加剂，而是非法添加物，食品添加剂本身没那么可怕，食品添加剂被“污名化”，消费者在认识中存在误区。因此，正确认识食品添加剂与食品安全的关系具有重要意义。
食品添加剂是否有毒
食品添加剂不等于有害物质，我们每天的主副食里都含食品添加剂，如果不使用食品添加剂，饼干、方便面等食品就不会存在。随着我国食品工业的迅速发展，食品添加剂的品种和数量会急剧增加。在一些发达国家，所使用的食品添加剂的品种和数量均多于我国。目前全世界使用的食品添加剂达到4000~ 5000种。人们可以放心的是，经过正式审批的食品添加剂在适量使用的前提下是安全可靠的。每一种食品添加剂在审批前，必须对其进行卫生评价。这是根据国家标准和卫生要求（包括食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果和范围、加入量、毒理学评价以及检验方法等），做出的综合性安全评价。安全性评价利用足够的毒理学资料来确认该物质安全的使用剂量。所以，经过安全性评价被允许合理使用的食品添加剂可以说是对人体无害的。
实际上，按照国家标准规定的使用范围和用量，并依据被加工食品的感官要求、理化性质和营养特征，科学、规范及合理地使用食品添加剂，国内外尚无食品添加剂引起疾病的证据，其安全性是有保证的。
食品添加剂绝对安全并不现实
首先，无论是天然的还是合成的食品添加剂，在一定范围及剂量内使用才安全，无限食用都不利于身体健康。如天然色素也能致癌；糖、盐等一般认为“绝对安全”的天然物质，若用量过大，食用时间过长，也会引起有害的结果。其次，除了食品营养强化剂，大多数食品添加剂均为化学合成，所具有的一定毒性不仅由其本身结构与性质决定，还与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质相互作用及机体功能状态有关，在达到一定剂量水平后显示毒害作用。例如，长期违规在肉制品中使用防腐剂亚硝酸盐具有致癌危害，在尚未找到更好的替代品之前只能严格控制其使用量。再次，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍没有得到详尽研究。
因此，食品添加剂使用的原则是在达到预期效果下尽可能降低使用量。如能通过改进食品加工工艺达到保持生产工艺正常进行、保证食品品质的目的，就尽量不使用。而食品生产者应根据实际生产情况，需要使用时才使用，且在使用时应尽可能低于最大允许使用量。
食品添加剂存在的安全问题
1．超范围、超剂量使用 《食品添加剂使用标准》中对允许使用的添加剂种类、适用范围及用量均有明确的规定，如果生产商想扩大添加剂的使用范围必须经过有关部门批准。目前，超限量和超范围使用的主要品种为：甜味剂、着色剂、防腐剂和合成色素等。经研究证明，长期过量使用食品添加剂可以给身体带来慢性毒害，包括致癌、胎儿致畸、致突变。如人们熟知的肉制品中的亚硝酸盐，世界卫生组织和联合国粮农组织规定，每日亚硝酸盐允许摄入量为0.2毫克／千克体重，超剂量使用就会变成一种潜在的致癌物质。
2．食品添加剂标识模糊不清部分生产企业害怕因为食品中含有添加剂而影响消费者的购买力，未严格按照国家标准的规定做出明确的标注或是做了错误的标注，以至误导消费者。如一些糕点中使用了明矾，却未在配料表中标注。对于一些复合食品添加剂，很多厂商仅仅只是写出其笼统的名称，未对具体成分做出详细标注，其中以饮料、肉制品、乳制品、蜜饯等产品出现上述情况的现象较为严重。
3．滥用非食用物质作为添加剂非食品添加物一般是指工业使用的添加剂，是国家卫生部门所明令禁止用于食品行业的添加剂。但由于其价格低廉又可以改变物质的某些性能，所以被一些企业非法使用。如在某些食品中添加苏丹红，在面粉中添加“吊白块”进行漂白，台湾的有毒塑化剂事件、三鹿奶粉的三聚氰胺事件，还曾有报道发现某烧饼店用工业级碳酸氢钠代替食品级碳酸氢钠加工烧饼，结果造成多人铅中毒事件等。正是因为这些滥用非食品添加剂的事件，使真正的食品添加剂遭受人们误解，导致公众对其排斥。
如何选购含食品添加剂的食品
1．仔细看食品标签。在逛超市时，一定要一包包、一罐罐地仔细阅读食品说明。尽量选购添加剂少的食品。尤其对于儿童来说，我国规定2岁以内婴幼儿食品中禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添剂。因此，不要随意给婴幼儿购买饮料、水果制品、糖果、点心等食物，除非是专门制作的婴儿食品。另外，要学一点食品知识，它真是关乎你和家人的身体健康。
2．不能过于追求鲜艳的色彩、浓郁的香味。选购食品时应当追求食品的本色、原味。颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能使用多种食品添加剂或非食用添加物质。薯片、虾条等膨化食品是年轻人的最爱，口味十分鲜美，但添加物也会特别丰富。口味单纯的相对好一点，所以原味相对优于特殊口味。
3．选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。例如，新鲜蔬菜、肉类只经过必要的处理，添加剂使用极少；相比起来，各种熟食和肉制品中就会加入很多防腐剂、着色剂、抗氧化剂等化学物质，应尽量少吃。
4．购买食品时认准食品安全标志。在选择食品时，应看清食品包装上的标志，懂得食品的安全级别再“下手”不迟，吃起来也更放心。①QS标志，表明食品符合质量安全的基本要求。原“QS”是质量安全(QualitySafety)的缩写，由“QS”和“质量安全”中文字样组成，自201 1年12月1日起更换为新的QS标志，将质量安全中文字样改为了生产许可。②无公害农产品标志图案由麦穗、对勾和“无公害农产品”字样组成。麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。无公害农产品能够把有毒、有害物质控制在一定范围内，主要强调其安全性，是最基本最起码的市场准入标准，普通食品都应达到这一要求。③绿色食品标志由3个部分构成，即：上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，标志为正圆形，表示绿色食品是出自优良生态环境的安全无污染食品。A级标志为绿底白字，AA级标志为白底绿字。绿色食品的级别比“无公害农产品”高。
（编辑／东胜）