江苏省疾病预防控制中心副主任医师 甄世祺
夏秋时节，天气炎热难忍。为了解暑去热，人们大量进食冷饮及生冷瓜果。同时由于气温高，适宜各种致病菌的生长、繁殖，若生活中不加以防范，很可能让一些不起眼的食物引发细菌性食物中毒事件，轻则呕吐、腹泻，重则危及生命。
什么是细菌性食物中毒
人们吃了含有细菌或细菌毒素的食品而引起的非传染性疾病称为细菌性食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%~90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%-90%。细菌性食物中毒的主要特征为：
1．有明显的季节性。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期人体的防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。
2．在集体用膳单位常呈暴发起病，发病者与食人同一污染食物有明显关系。
3．引起细菌性食物中毒的食品主要是动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等。
4．抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症状较严重。
5．潜伏期短，可突然发病。临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；常见的细菌性食物中毒发病病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌和肉毒梭菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
细菌性食物中毒发生的原因
细菌性食物中毒发生的原因比较复杂多变，主要原因有如下几点：
生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染，或因环境卫生状况不良，如由苍蝇、老鼠、蟑螂、尘土等造成熟食品的污染。
食品贮存不当。如熟食品在1O℃-60℃之间的温度条件下存放时间应小于2小时，长时间存放就容易造成致病菌大量生长繁殖或产生毒素。另外把易腐原料、半成品食品放在不适合的温度下长时间贮存，也可能导致细菌性食物中毒。
食品未烧熟煮透。被致病菌污染的食品如烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到70CC以上。
从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
常见的细菌性食物中毒有哪些？
1．沙门菌属食物中毒。一般多由鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和猪霍乱沙门菌等所引起。在我国，沙门菌属食物中毒占细菌性食物中毒的第一位。猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染，也有宰后污染。肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉，如果再次受到污染，并且在较高的温度下存放，食前又不再加热，则更为危险。
沙门菌属食物中毒，除主要发生在夏秋季节外，全年都可发生。引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。
沙门菌属食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12~24小时。主要有3种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型，以胃肠型最为常见。前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。每天腹泻可达7~8次。体温在38℃~40℃之间，病程约3~5天，通常2~3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。严重者，特别是儿童、老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等而危及生命。
2．副溶血性弧菌食物中毒。也称嗜盐菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致。副溶血性弧菌对酸较敏感，当pH6以下即不能生长，在普通食醋中1~3分钟即死亡。在30/0~ 6%氯化钠溶液中繁殖迅速。
副溶血性弧菌主要存在于浅海水中，附着在海洋生物的体表生长繁殖，故主要传染来源为海产品食物，其中以蟹类、乌贼、黄鱼、贝类、海蜇、黄泥螺等带菌率较高，其带菌部位主要是体表、鳃和排泄腔。我国尚发现在近海河中，淡水鱼也有较高的带菌率。带有少量该菌的食物，在适宜的温度下，经3~4小时细菌可急剧增加至中毒数量。因此，进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。
副溶血性弧菌食物中毒的潜伏期一般为6~ 20小时，最短1~3小时，最长可达96小时。起病急骤，先以畏寒、发热、全身不适、腹部不适开始，随之出现上腹部、脐周阵发性绞痛，并伴有恶心、呕吐和腹泻。大便每天数次至20余次不等，以黄色水样便较多，少数为血水样便，极少数呈现脓血便，但很少有里急后重感。严重腹泻可导致脱水、循环衰竭，伴声音嘶哑和肌肉痉挛，甚至出现神志意识障碍。儿童患者多以高热起病，体温多在38℃~40qC，中毒症状显著，肠道症状较成人轻。本病病程3~5天，除个别老弱患者可引起死亡外，一般预后良好。
3．葡萄球菌食物中毒。主要是由金黄色葡萄球菌引起，少数可由表皮（白色）葡萄球菌引起。葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水以及正常人的皮肤、鼻咽腔、指甲下、各种皮肤化脓性感染灶和乳腺炎的乳汁中。该菌最易在水分较多、含蛋白质和淀粉丰富的食品中繁殖，并产生大量的肠毒素。吃了被葡萄球菌肠毒素污染的食物后，就会发生食物中毒。该病的潜伏期很短，一般为2~4小时，最长不超过10小时。病程1~2天。主要表现为明显的肠道症状，如剧烈反复的呕吐、恶心，上腹部不适或疼痛，大量分泌唾液，腹泻呈水样或黏液样便，少数便中带血。
由葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒几乎占整个细菌性食物中毒的1/3。最易引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品有肉制品、剩米饭、鱼、蛋、奶及奶制品等。这些食品在室温中搁置5小时以上，该菌足以大量繁殖并产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸30分钟仍能致病。因此，吃剩下的米饭等应放于低温处，一旦米饭发馊，就应坚决倒掉。
4．肉毒梭菌食物中毒。亦称肉毒中毒，是因进食含有肉毒梭菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。肉毒梭菌存在于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中。它在无氧环境中可产生外毒素，称为肉毒毒素。当人们摄人了含有一定量肉毒毒素的食物时，就会发生肉毒中毒。中毒与饮食习惯有关，主要为家庭自制的豆酱、臭豆腐、面酱和豆豉等发酵食品，其次为肉类和罐头食品。由于在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于产生毒素从而引起食物中毒。
肉毒毒素是一种毒性强烈的神经毒，主要作用于神经末梢，导致肌肉麻痹。进食被肉毒毒素污染的食物后1~7天出现头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视，随后咀嚼无力、张口困难、言语不清、声音嘶哑、吞咽困难、头颈无力、垂头等，严重的导致呼吸困难，多因呼吸停止而死亡。
如何预防细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是一类常见且能够避免的食物中毒。预防细菌性食物中毒总体上要遵守世界卫生组织倡导的食品安全5大要点：
1．保持清洁。能够引起食物中毒的细菌在自然界分布很广，这些细菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。如患有肠道传染病、皮肤感染的人接触食品时能够造成食品污染，故而国家规定食品从业人员要定期体检，如发现问题要调离，不能接触食品。我们生活的环境中也充满了致病菌，因此操作食物前要洗手，准备食品期间也要经常洗手；准备食品的场所和设备特别是刀具、案板、抹布要经常清洗消毒。还要养成饭前便后正确洗手的习惯，避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
2．生熟分开。生肉、禽和海产食品要与其他食物分开。制作冷荤、熟肉等直接入口的熟食品，应当做到专人操作加工，工具容器也要专用，以防止生熟食物的交叉污染。
3．完全煮熟。生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免带有各种细菌，充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法。生食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。加工大块肉类食品要保证足够的加热时间，使肉的中心部分熟透。菜肴再次加热也要热透。汤、煲等食物要煮开，肉类和禽类的汁水要变清而不能是淡红色的。还要改变生吃海鲜、河鲜等不良饮食习惯，避免副溶血性弧菌食物中毒。
4．保持食物的安全温度。在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在37℃左右，在100C以下绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中过久保存。熟食在室温下不得存放2小时以上。所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。冷冻食物不要在室温下化冻，冷冻食物解冻的最好方法是：微波炉解冻、冰箱冷藏室解冻和清洁流动水解冻。
5．使用安全的水和原材料。饮用符合安全标准的水，挑选新鲜和有益健康的食物，选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶等。水果和蔬菜要洗干净，尤其是生食。不吃超过保质期的食物。
（编辑／东胜）