范丽
（浙江农林大学暨阳学院，浙江 诸暨 311800）
【摘要】根据我院最新本科专业人才培养方案，针对目前酿造工艺学课程教学现状，本文分别从教学内容、教学方法、教学手段等方面进行教学改革的初步探索，以期培养出一批适合现代社会发展需要的应用型创业人才。
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关键词 酿造工艺学；教学；改革
《酿造工艺学》是高等农业院校食品科学与工程专业一门重要的专业课，以生物化学、微生物学、发酵工程、化工原理等为基础学科，主要介绍了食品酿造历程的微生物生化机制、酿造微生物常用培养技术、固态发酵技术和过程控制及各种酿造调味品和饮料酒的生产工艺，是一门实用性、综合性都非常强的课程。因此较之其他课程，本课程的教学方法存在较大出入。根据我院食品科学与工程专业《酿造工艺学》课程教学实践，结合学院最新本科专业人才培养方案，本文分别从课程教学内容、教学方法和手段等方面进行教学改革的初步探索，以期培养出一批适合社会发展需要的应用型创业人才。
1酿造工艺学课程的教学特点
１．１注重基础与突出重点相结合[1]
酿造工艺学主要是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科，通过学习这门课程，要求学生了解本学科发展的最新动态，掌握食品酿造与发酵的基本理论、基本知识和基本技能，熟悉各种发酵工艺、发酵设备及其发酵性能，培养学生在实践操作过程中具有专业思维能力和分析问题并解决问题的能力，为今后从事科研、教学、生产和质检工作打下比较牢固的专业基础[2]。然而对于大多数高等院校而言，本课程通常设置在第5学期，学生大都进入大三甚至大四的学习阶段，正面临着社会就业和考研的压力，此时，我们必须明确课程教学目标，优化教学内容，突出重点，这样才能在有限学时内让学生学到相关专业知识，完成教学目标、提高教学效果[3]。
1.2基础理论与教学实践相结合
由于酿造工艺学是一门实践性极强并与生产实际紧密联系的专业课程，所以在讲授理论知识的时候，一定要将理论教学和实践教学相结合才会取得比较好的教学效果。在实践教学过程中，我们只有按照“强实践”的培养思路，合理分配理论课程与实践课程教学时数，完善实践教学内容，优化实践教学体系，才能更好的培养学生的实践动手能力、工程性思维能力和创新能力。
１．３传统的教学法与案例教学法相结合
为完善酿造工艺学学科建设，培养适合社会需求的应用型创业人才，我们必须将基础理论与实际应用有机结合起来。在理论教学中配合案例分析不失为实现两者完美结合的一种有效方法。在具体选择案例时，我们以课程教学目标、教学内容和学生的实际情况作为背景，主要收集国内外发酵和酿造领域一些现实问题或研究成果进行阐述，既可反映不同环境条件下的酿造工艺活动，也能丰富教学资源、拓宽学生的知识面。
２探索合适的教学方法
２．１根据本专业发展目标，对教学内容进行合理优化，做到有的放矢
我院酿造工艺学课程所选的教材是葛向阳教授等主编的《酿造学》，涵盖内容多且全面，全书共分为三篇，第一篇主要介绍食品酿造理论及发酵过程控制技术等基础知识；第二篇介绍各酿造调味品的生产工艺，包括酱油、食醋、酱类、酱腌菜和豆腐乳；第三篇则为饮料酒的生产工艺，有啤酒、黄酒、葡萄酒和白酒。然而经过新一轮本科专业人才培养方案的调整，将原来32学时的理论课程变成为36学时，其中理论课24学时，实验课12学时，理论课学时数大大减少，所以我们必须对教材内容进行筛选、编排。在基础知识篇环节，由于学生已掌握生物化学、微生物学等基础知识，因此在讲授新课时，我们就可以适当删除该部分内容，让学生自己课后自学或复习相关的基础知识，不必再花时间在课堂上重复讲授，既节约时间又突出重点。在酿造调味品生产工艺篇，我们重点讲授酱油和食醋的生产工艺，例如授课时我们首先介绍酱油的整个生产工艺流程，帮助学生建立起整个知识框架体系，然后根据流程图具体阐述各单元操作，如原料的选择与预处理、种曲制造、通风制成曲、发酵、淋油、加热配制及贮存等。而酱类、酱腌菜和豆腐乳这三章节内容比较简单，我们让学生课后自学，查阅大量相关资料，然后就某一问题如各自的生产工艺制作PPT，最后派学生代表上台演讲或进行课堂讨论，最后教师再进行归纳总结。这不仅锻炼了学生查阅相关文献资料的能力，同时在制作PPT过程中也加深了学生对重点知识部分的理解和掌握。讲授饮料酒生产工艺篇时，我们利用学院自身的地理优势，选择绍兴地区的代表——黄酒和白酒作为主要阐述对象，而葡萄酒和啤酒部分我们仅介绍工艺流程，同时列出学习提纲，引导学生触类旁通，让学生通过自学查取资料，再进行课堂讨论，归纳总结掌握知识。
2.2采用综合性和设计性的教学方式开展实验教学
由于以往的专业实验大多以验证性实验为主，实验时老师发给学生实验讲义，学生只要按照讲义上的实验步骤，按部就班进行操作就行。甚至有些院校由于实验条件简陋，学生连动手操作的机会都没有，只能观看老师进行实验操作。这样的教学方式往往导致很多学生实验课最终的收获只是抄了一份实验报告而已，而“实验的基本原理”、“实验中出现了哪有问题”、“怎么解决这些问题”等完全不得而知。这样的教学方式很难达到理想的教学效果。在酿造工艺学课程实验内容的安排和设计中，我们采用综合性实验和设计性实验完全取代验证性试验。例如在设计综合性实验——米酒酿造及感官评定实验时，不同小组分别选用糯米和大米两种原料，通过查阅资料设计具体实验方案，最后各小组间交叉品评，对各自的成品进行综合给分，实验结束后，老师再对学生进行课堂提问，如“两种不同原料酿制米酒的差别”，“发酵过程中应注意的事项”等。实验中引导学生主动并积极参与，不仅提高了学生的学习兴趣、加强了学生的实践动手能力，同时还能加深学生对理论知识的理解和掌握。
２．３安排学生到相关企业进行参观实习，激发学生的学习兴趣
教学实习也是酿造工艺学课程实践教学中重要的环节。由于大多数在校学生缺乏对发酵和酿造工业内企业的实际生产情况，对工厂生产常用的煮沸锅、发酵罐、压滤机、沉降槽等大型发酵设备也缺乏具体的感性认识，因此在理论教学过程中，学生普遍感到很抽象，难以理解，最终失去对本门课程的学习兴趣。为了充分调动学生学习的积极性和主动性，我们采用了教学实习的方式，积极联系行业内相关企业、带领学生去企业进行实习参观学习。例如讲授白酒生产工艺时，我们重点联系本地著名白酒厂——诸暨市同山醉美人酒业有限公司，实习前让学生上网查取资料，了解同山烧的相关信息及生产工艺流程，然后组织学生去工厂参观实习，在实习过程中教师可以现场教学，工厂技术人员也可以为学生解答问题，同时学生还能动手参与同山烧的酿制过程如蒸煮高粱、拌曲、发酵、蒸馏等工序。通过实习，学生不仅能更好地加深和巩固理论知识，还能提高实践动手能力，为毕业进入社会工作奠定基础。
２．４采用案例教学法，培养学生综合应用知识的能力
案例教学法是20世纪20年代由美国哈佛大学最先提出的一种培养高素质、创新型管理人才的重要教学方法。该教学法是由教师根据课程的教学目标、教学内容及学情分析，精心设计和筛选经典案例，然后组织学生进行研究、讨论并解决问题的一种教学方法[3]。因此在案例教学过程中，教师应是实践的创造者而非知识的重复者。例如在讲授白酒生产工艺时，我们以诸暨市同山烧酒的酿制技术为例，引导学生思考“同山烧酒为什么呈现琥珀色而非一般白酒的颜色”、“同山烧酒糟的综合利用”等问题，通过对具体案例进行分析，不仅让教学内容更具实用性和针对性，同时也培养了学生运用所学知识解决实际生产问题的能力。
以上几方面问题就是我在讲授这门课程的过程中所总结得出的经验，虽说取得了一定的教学效果，但酿造工艺学（下转第262页）（上接第201页）课程的教学改革之路仍任重道远，今后我们仍需进一步对其教学方法和内容进行改革，如开展双语教学，举办企业专家专题讲座等，这样才能促进整个课程教学体系的发展，继而培养出适应现代社会需求的应用型人才。
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参考文献
［１］张崇军.酿造酒工艺学课程的教学改革与实践[J].价值工程,2011,30(34):244-245.
［２］王伟平.酿造酒工艺学课程的教学改革探讨[J].安徽农学通报,2007,13(20).
［３］杜木英,等.基于应用型创新人才培养的酿造酒工艺学课程的教学改革与实践[J].中国酿造,2013,32(5):168-170.
［责任编辑：杨玉洁］