文 谷悦
在被认为是“食品安全大国”的日本，食品的安全性已不再只是仅仅局限于食用后对人无害这一层面，品质的透明化、能适时地为消费者提供情报并取得其信赖以及事故发生后快速地追踪、回收过期或被污染食物等等也都成为了构成“食品安全大国”的重要组成部分。
据媒体2014年12月11日报道，日本某品牌的方便面被指混入虫子，生产商发布调查结果称，混入的原因尚不清楚，但不能否认在生产过程中存在虫子混入的可能性，现阶段将停止所有商品的生产和销售。停止生产销售的商品均为同一品牌的方便面，共24个种类。
生产厂商表示，虽然除了宣布召回的2种商品以外，其他商品“安全上并无问题”，但出于避免混乱的考虑，决定回收已上市流通的所有商品。消费者购买的商品若感到不放心，也可像召回对象商品一样向该公司退货退款。
从发现事故到回应的速度以及处理方式让人们再一次看到了被称为“食品安全大国”的姿态。
各个环节都有细致的规定
在日本，涉及食品安全的专门法律法规有很多，且划分十分细致。以《农林物质标准化及质量标识管理法》为基础，日本建立起了包括食品卫生、农产品质量（品质）、投入品（农药、兽日本消费者与政府合力建“食品安全大国”
药、饲料添加剂等）、动物防疫、植物保护等五个方面较为完善的农产品质量法律法规体系。
日本厚生省早在1947年就颁布了《食品卫生法》。农林水产省也相继出台了《农林产品品质规格和正确标识法》、《植物防疫法》、《家畜传染病顶防法》、《农药取缔法》、《农药管理法》等与农产品质量安全有关的法律法规。
日本在2002年对多次修改后的《食品卫生法》又进行了修订。该法规定，市场上食品及调料的加工、制造、使用、储藏、搬运、陈列等环节都必须保证清洁卫生，禁止贩卖变质、含有害物质、被病原微生物污染或混入不卫生异物的食品；对有疾病、可能因疾病死亡的畜禽的肉、骨、奶、内脏、血液等不准加工上市；食品的包装必须卫生，食品标签和食品一致，食品标签的说明中不得有虚假和夸大成分。
日本的食品安全法律遵循消费者至上原则，实现了“从农场到餐桌”的全程监控。日本的食品安全由政府、民间组织和消费者共同参与，食品行业机构对确保食品安全负首要责任，消费者应接受食品安全方面的教育并参与政策的制定过程，三者之间相互协调。
完善的监管体系
日本法律规定，日本的食品安全监管主要由农林水产省和厚生劳动省负责。他们根据有关法规分工，各自管理食品安全事务，共同完成对食品安全的监管。日本食品安全管理体制有其自身的特点，即按照食品从生产、加工到销售流通等环节来明确有关政府部门的职责。
农林水产省主要负责生鲜农产品及其粗加工产品的安全性，侧重在这些农产品的生产和加工阶段。农林水产省成立了消费安全局，下设消费安全政策、农产安全管理、卫生管理、植物防疫、标识规格、总务6个课以及1名消费者信息官。
这两个机构有完善的农产品质量安全检测监督体系。全国有48个道府（县）、市，共设有58个食品质量检测机构，负责农产品和食品的监测、鉴定和评估以及各政府委托的市场准入和市场监督检验。
日本农林水产省消费技术服务中心有7个分中心，主要负责国内生鲜农产品生产环节的安全管理；农业投入品（农药化肥、饲料和兽药等）产、销、用的监督管理；国内农产品品质和标识认证以及认证产品的监督管理；农产品加工中危害分析与关键控制点（HACCP）方法的推广；流通环节中批发市场和屠宰的设施建设；消费者反映和信息的搜集沟通等。
厚生劳动省主要负责加工和流通环节食品安全的监督管理。包括组织制定农产品中农药、兽药最高残留限量标准和加工食品卫生安全标准。农林水产省和厚生劳动省之间既有分工又有合作。例如，农药、兽药残留量标准的制定工作由两个部门共同完成。
2003年，日本通过了《食品安全基本法》，在内阁专门成立了食品安全委员会，负责风险评估、风险管理及信息公开和交流。
由于食品安全委员会的成立，农林水产省和厚生省食品安全方面的职能转变为实施风险管理，由此日本的食品安全监管机构体系进一步完善。
日本食品上市要经过严格的检查，一旦发生问题，日本保健所将根据有关法令进行检查。无论哪一个环节违反规定，都将依法追究肇事者的刑事责任和处以罚款。
食品安全标准种类繁多
目前，日本食品安全相关的标准数量很多，形成了比较完善的标准体系。日本农产品标准主要分为两类：一类是质量标准；另一类是安全卫生标准，包括动植物疫病、有毒有害物质残留等。日本在生鲜食品、加工食品、有机食品、转基因食品等方面制定了详细的标准和标识制度，并以法律形式固定下来。食品安全标准涉及食品的生产、加工、销售、包装、运输、储存、标签、品质等级、食品添加剂和污染物，最大农兽药残留允许含量要求，还包括食品进出口检验和认证制度、食品取样和分析方法等方面的标准规定。
农林水产省和厚生劳动省是负责制定农产品标准的主要政府部门。厚生劳动省制定的标准包括食品添加剂的使用、农药的最大残留等，适用于包括进口产品在内的所有食品。日本的农林水产省也参与食品管理，主要涉及食品标签方面和动植物健康保护方面。
日本食品标准体系分为国家标准、行业标准和企业标准三层，标准种类齐全、科学、先进、实用。尽管标准种类繁多，但要求较为具体。日本在标准制定过程中，充分注意与国际标准的接轨，同时又结合日本的具体情况加以细化，使之符合本地实际情况，因而标准具有很强的可操作性和可检验性。
以日本食品安全规制中对农药残留标准的相关规定为例，1991年以前只对26种农药、53种农产品制定了残留标准指数。1992年以后，不断扩大农产品残留农药标准的范围，到2001年3月，已对214种农药、约130种农产品按每品种制定了8000个以上的标准指数。
食品生产足迹化
近几年，随着二维码技术在日本普及，日本人又创新性地把高科技引入食品监管。这项技术基本实现了食品生产足迹记录，购买食物的消费者通过用手机拍照识别食物包装上的二维码标识就能够了解食物生产到销售过程中的各环节。
以一块鸡胸肉为例，小小的二维码记录下了产出这块肉的肉鸡饲养过程中被投喂的饲料、药物，记录了运输肉鸡的车辆信息，同时也记录下了宰杀分割这只鸡的禽肉加工厂的自然信息，甚至还提供养鸡场主的姓名、地址、照片。有了这张二维码，一块鸡肉的“身世”一清二楚，一旦鸡肉在某个环节出现问题，“肇事者”将无处遁形。
不少日本食品加工企业在二维码技术“逼迫”下意识到自律的重要性，因为犯错的代价太大——出错的记录也会出现在二维码中，企业几乎不可能继续生存。
地沟油再回收处理
日本也曾出现过地沟油问题，但却只发生在上个世纪六十年代，并没有出现“屡禁不绝”、“愈演愈烈”的现象。地沟油问题迅速地消失在日本历史之中，这其中的奥秘何在？
严格的立法和执法固然是原因之一。如果仔细探究还会发现一条重要原因——在日本，如今地沟油无处可买。
即便有人买到了，也完全没有可能用来加工食品。
今天，走在日本街头，经常可以看到漆饰鲜明的垃圾车从居民区进进出出，这些垃圾车使用的燃料就是地沟油。日本的地沟油现在都由专业公司进行回收，并以较高价格卖给日本政府。日本政府转而将这些地沟油提炼后用作垃圾车的燃料。
地沟油本身如果不加回收，会流入江河造成环境污染，但回收处理所需费用又相当惊人。日本政府的办法就很值得借鉴。他们将清理地沟油的环保费用用于回收和提炼地沟油。政府购买地沟油的价格高于无良厂商所能承受的价格，厂商们无利可图自然放弃收购。
而垃圾车所需油料的购买价大大高于政府收购地沟油的价格。巨大的差额被节省下来，行政支出也得到了降低。同时，这种垃圾车燃料中被加入了蓖麻油，完全无法食用。日本政府和回收公司得到双赢，环境受到保护，老百姓也不用担心会吃到地沟油了。
在能源日益短缺的今天，生物柴油以其原料来源多样、排放废气少，越来越受到各国的青睐。而地沟油就是不可多得的提炼生物柴油的原料。
“垃圾车烧地沟油”的怪招其实是个很简单的办法而已，却廉价而有效地解决了地沟油问题这个顽症，可谓变废为宝。
食品安全向国民健康转变
日本对健康的要求很严格，制定了专门的保健食品管理法规，要求进行个案审批。1962年，日本率先提出“功能性食品”概念。1991年修改了《营养改善法》，将功能性食品正式定名为“特定保健用食品”，并定义为“除了具有营养功能外，应包含具有增强机体特定保健功能的各种成分，并经过加工而制成的食品”。
1995年的《营养改善法》则对几乎所有的食品都强制要求采用营养标签。此后，日本陆续颁布了《特定保健用品许可指导及处理要点》等法规性文件。2003年3月，日本又对《营养改善法》内容进行了修改和补充。
日本厚生省要求功能食品必须具有普通食品的形式，而且必须有明确的功效成分，但仅能在《营养改善法》规定的范围内声称具有某种被认定的保健功能，绝对不能声称可用于治疗疾病，否则违反日本的《药物法》。
日本厚生省根据所提出的12种功能成分成立了12个功能性食品委员会，分别对不同功能成分的特定保健用食品进行安全性、功能性和标签等审查。
“食品安全大国”背后的教训
虽然日本现在的食品给我们留下了健康、安全的印象，但是日本也经历过食品安全问题严重的时期，有过惨痛的教训。
20世纪50年代，日本发生了森永毒奶粉事件，造成1463名儿童中毒，23名儿童死亡。由于当时的日本还没有健全的保护消费者的法律，受害儿童的父母们只好自发组成“全国森永牛奶被害者同盟协会”，持续抗争十多年，终于令乳制品巨头森永低头，正式向消费者道歉，并承诺永久救助，出资成立救助受害者组织——光协会。在过去的40年间，森永已经累计支付出400多亿日元。
也是以森永毒牛奶案为契机，日本社会开始全面强化食品安全管理。
1957年，日本政府大幅修改《食品卫生法》，强化了对食品添加物的有关规定，1960年后又出版了《食品添加物法定书》。1968年，出台第一部《消费者保护基本法》，建立了“食品安全出现问题首先是政府的责任”的理念。可以说，这是日本消费者的一次食品安全意识改革，同时也确立了日本政府在食品安全问题上不得推卸责任，必须站在消费者角度处理问题的立场。
2000年，日本又发生一起雪印牛奶中毒事件，受害者达到了1.4万人。该品牌的北海道工厂加热生产线停电三小时，导致脱脂奶感染了黄色葡萄球菌，消费者在饮用后出现上吐下泻的食物中毒症状。雪印公司为赔偿消费者，向银行紧急借款，共支付了29亿日元。尽管如此，有70多年历史的雪印牛奶，也不得不为自己的散漫管理付出代价，以倒闭告终。
在经历了如此的惨痛教训后，日本政府再一次修改法律，强化了食品安全保障，将检查食品安全时的有毒物质清单增加到了大约850种，光是针对小麦就需要检测大约315种残余农药的数值。
2011年的东京电力福岛第一核电站核泄漏事件，再一次令日本陷入了食品安全危机。消费者因为担心食品受到核污染，对受灾较为严重的东北三县的农林水产品敬而远之。
为打消消费者的顾虑，也为了振兴当地农业，避免风评被害，日本地方以16县的农业组合自主推出了“看得到生产者的食品”，实行实名制贩卖。除原有的残留农药检查外，在产品的生产、流通、销售等各环节都增添了放射性物质检查，而且深入调查幼苗的来处，栽培农作物的土壤等。调查结果在官方网站和手机网站上向农户与消费者双公开，让消费者在充分了解的情况下自主选择。仅以福岛县为例，2013年度大米的全量全袋检查数量就约达1014.9万件，果树、蔬菜、农产品、水产品、林产品等的样检扩大到了3万份。
其实，总的来说，支撑着“食品安全大国”的支柱其实就是消费者联合力量坚持维权、政府不推卸责任转移视线和防患于未然的态度。