王 会，米书梅，樊 琛，刘桂芹
（聊城大学食品科学与工程系，山东 聊城 ２５２０５９）
摘要：试验研究了黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁的配方及稳定性。结果表明，复合果蔬汁最佳配方为：白砂糖３．０％，柠檬酸０．６％，果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为１２∶５∶１５（体积比）；复合稳定剂的最佳组合为单甘酯０．１５％，海藻酸钠０．１５％，羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ）０．０５％，明胶０．０５％。此条件下制备的复合果蔬汁成品口感清爽，酸甜适度、稳定性好。
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关键词 ：复合果蔬汁；配方；稳定性；正交试验
中图分类号：ＴＳ２７５．５ 文献标识码：A 文章编号：0439－８114（２０15）02－0409-03
ＤＯＩ：１０．１４０８８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ0４３９－８１１４．２０１5．02．０38
水果和蔬菜含有人体所需要的维生素、糖类、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养成分。但是单一原料制作的果汁或蔬菜汁因存在风味或颜色不理想等问题，难以被大多数消费者所接受。复合果蔬汁指的是用新鲜或冷藏的水果或蔬菜加工制成的一类饮料。复合果蔬汁具有风味好、营养全等优点，在发达国家已成饮料消费的潮流［１］。黄瓜（Ｃｕｃｕｍｉｓ ｓａｔｉｖｕｓ），也称胡瓜，属葫芦科植物。广泛分布于中国各地，并且为主要的温室产品之一。黄瓜中含有丰富的维生素Ｅ，可起到延年益寿、抗衰老的作用。黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低［２］。苹果（Ｍａｌｕｓ ｐｕｍｉｌａ）属于仁果类，含有丰富的营养物质，具有降血脂、降血压、预防癌症、抗氧化、强化骨骼、维持酸碱平衡和减肥等多种保健功能［３］。猕猴桃（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人。
目前有关将黄瓜、猕猴桃、苹果加工成复合饮料的报道较少。本试验以黄瓜、猕猴桃、苹果为主要原料，并添加适量的甜味剂、酸味剂而制成天然复合型保健饮料，其色泽明亮，口感清爽，酸甜适度，含有丰富的维生素Ｃ及矿物质，具有黄瓜、猕猴桃、苹果特有的风味及多种营养功能和保健功能，适合不同消费者的需求。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料和仪器
试验材料：黄瓜、猕猴桃、苹果：购于山东省聊城市某超市。
仪器：打浆机、榨汁机、胶体磨、高温灭菌锅、色差计等。
１．２ 试验方法
１．２．１ 黄瓜汁的榨取工艺流程［２］ 原料选择→破碎→预煮→榨汁→过滤→均质→灭菌→灌装备用。
１．２．２ 猕猴桃汁的榨取工艺流程［４，５］ 原料选择→清洗→破碎榨汁（加入护色液）→热处理→冷却→过滤→均质→灭菌→灌装备用。
１．２．３ 苹果汁的榨取工艺流程［６，７］ 原料选择→清洗→破碎→榨汁（加入护色液）→粗滤→加热杀菌→离心分离→灌装备用。
１．２．４ 复合果蔬汁的制备
１）果蔬汁配比［８］。取４个５０ ｍＬ的烧杯，分别取不同比例的各种果蔬汁，定容到５０ ｍＬ，然后进行品尝评分（表１）。通过多次试验，得到３组比较好的果蔬汁配比，为后面的正交试验做准备。
２）最佳配方筛选。以果蔬汁的配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）（体积比，下同）、柠檬酸和白砂糖的用量为因素进行L9（33）正交试验，然后进行感官评定，筛选出最佳配方。其因素与水平见表２。
３）最适的稳定剂种类和用量选择。选取海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ）、单甘酯、明胶和琼脂为稳定剂，先进行单因素试验选择出适宜的稳定剂，然后对选取的稳定剂进行不同配比的L9（34）正交试验（表３），用色差计测定色差，以色差值为指标来比较其稳定效果，筛选出最佳的稳定剂种类和用量。
４）复合果蔬汁风味品评标准［９］。由１０人组成品评小组，按表４的标准对不同处理的产品进行感官评分（满分为１００分）。
２ 结果与分析
２．１ 不同的果蔬汁添加比例的确定
由表５可知，果蔬汁的配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为１０∶５∶１０、６∶５∶１８、１２∶５∶１５时，产品的感官评分较高，风味较好。因此选择这3组配方进行下一步的正交试验。
２．２ 复合果蔬汁最佳配方的确定
由表６可知，各因素对成品风味的影响程度为Ａ［果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）］＞Ｃ（柠檬酸用量）＞Ｂ（白砂糖用量），其中果蔬汁配比对产品风味影响最显著。复合果蔬汁最佳配方组合为Ａ３Ｂ１Ｃ１，即果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为１２∶５∶１５，白砂糖用量为３．０％，柠檬酸用量为０．６％。为了进一步验证结果，按最佳配方组合制取复合果蔬汁进行感官评定，结果其感官评分为９２分。高于正交试验的所有组合，证明该配方可行。
２．３ 复合果蔬汁的稳定性试验
２．３．１ 单因素试验结果 分别用海藻酸钠、ＣＭＣ、单甘酯、琼脂、明胶进行稳定性试验，其用量分别为０．１％、０．２％、０．３％。试验结果（表７）表明，几种稳定剂的用量对复合果蔬汁的稳定性的影响都很大，当用量高于０．２％时，复合果蔬汁的稳定性和流动性均会相应降低，各种稳定剂的用量以０．１％左右为宜。分别用海藻酸钠、ＣＭＣ、单甘酯、琼脂、明胶进行稳定性试验，用量均为０．１％时，试验结果（表８）表明，琼脂的稳定性较差，会产生沉淀。单甘脂、明胶、海藻酸钠和ＣＭＣ稳定性效果相对较好，可用来组合复合稳定剂。
２．３．２ 复合稳定剂稳定性正交试验结果 由表９可见，各因素对复合果蔬汁稳定性影响的排序为ＣＭＣ﹥海藻酸钠﹥明胶﹥单甘酯。复合稳定剂最佳组合（色差值最小的组合）为Ａ３Ｂ３Ｃ１Ｄ１，即单甘酯０．１５％，海藻酸钠０．１５％，ＣＭＣ０．０５％，明胶０．０５％。用该组合进行复合果蔬汁的稳定性试验，在观察期（７２ ｈ）内未发现有沉淀，且感官品质未发生较大变化。
３ 结论
黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁生产工艺大体可分为三部分，第一部分，纯果汁的制备。第二部分，复合饮料的调配。第三部分，复合饮料的稳定性试验。本试验结果表明，复合果蔬汁的最佳配方是：果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为１２∶５∶１５，白砂糖用量为３．０％，柠檬酸用量为０．６％。复合稳定剂的最佳组合为单甘酯０．１５％，海藻酸钠０．１５％，ＣＭＣ０．０５％，明胶０．０５％。在该条件下制备的复合果蔬汁成品外观色泽明亮，口感清爽，酸甜适度，含有丰富的维生素Ｃ及矿物质，具有黄瓜、猕猴桃、苹果特有的风味，具备多种营养和保健功能。
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参考文献：
［１］ 杨 君，刘旭光．三合一功能复合果蔬汁的研制［Ｊ］．农产品加工，２０１０（８）：１５－１８．
［２］ 刘世民，刘 岩．黄瓜饮料的研制［Ｊ］． 粮油加工与食品机械，２００３（１０）：９１－９２．
［３］ 李南薇，刘长海，余建民．菠萝苹果复合饮料工艺的研究［Ｊ］．食品科技，２０１０，３５（５）：９０－９６．
［４］ 尚宏丽，赵 增．猕猴桃山楂复合饮料的研制［Ｊ］．粮油加工，２００９（１２）：１５０－１５２．
［５］ 沈裕生．猕猴桃果汁、果晶的加工［Ｊ］．中国农村科技，２００１（９）：４０－４１．
［６］ 高忠芳．苹果汁营养饮料加工技术［Ｊ］．吉林畜牧兽医，１９９９（２）：３２－３３．
［７］ 王成荣．苹果汁加工技术研究［Ｊ］．农业工程学报，１９９７，１３（１）：２２０－２２２．
［８］ 黄来发．软饮料实用配方［Ｍ］． 北京：中国轻工业出版社，２０００． ３５－７４．
［９］ 陈晓义，胡丽娜．苹果与黄瓜复合饮料的研制［Ｊ］．食品研究与开发，２００９，３０（４）：７２－７４．
（责任编辑 曾德芳）