樊均德１ａ，１ｂ，许勤智１ａ，１ｂ，梅 杰１ａ，１ｂ，邓 霞２，陈 靖２
（１.铜仁学院，ａ．生物与农林工程学院；ｂ．水产养殖工程中心，贵州 铜仁 ５５４３００；
２．梵净山国家级自然保护区管理局，贵州 江口 ５５４４００）
摘要：采用水解提取－气相色谱法测定了梵净山地区小口白甲鱼（Ｏｎｙｃｈｏｓｔｏｍａ ｌｉｎｉ）肌肉中脂肪酸的含量。结果表明，梵净山地区小口白甲鱼肌肉中测得脂肪酸２１种，含量达８．４５ ｇ／１００ ｇ。不饱和脂肪酸占脂肪总量的７０．７７％，其中单不饱和脂肪酸占３７．６３％，多不饱和脂肪酸占３３．１４％，ＤＨＡ与ＥＰＡ占９．５９％。
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关键词 ：小口白甲鱼（Ｏｎｙｃｈｏｓｔｏｍａ ｌｉｎｉ）；肌肉；脂肪酸；梵净山
中图分类号：S965 文献标识码：A 文章编号：0439－８114（２０15）16－3993-02
DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.16.041
收稿日期：２０１５－０５－１４
基金项目：贵州省科学技术基金项目（黔科合Ｊ字［２０１２］２３１８号）；贵州省科学技术联合基金项目（黔科合Ｊ字ＬＫＴ［２０１２］２２号）；梵净山国家级自然保护区管理局２０１３年专项；铜仁学院科研启动基金项目（ＴＳ１００６；ＴＳ１１０６）；铜仁地区科学基金项目（铜地科研［２０１１］１５－２号；铜地科研［２０１１］１５－３号）；贵州省教育厅工程中心建设项目（黔教合ＫＹ［２０１２］０２８号）；贵州省教育厅高等学校重点支持学科项目（黔教合重点支持学科字［２０１１］２３２号）
作者简介：樊均德（１９８０－），男，四川简阳人，讲师，硕士，主要从事水产养殖与水生生物保护，（电话）１８７８５６６８５７９（电子信箱）ｆａｎ－ｊｕｎｄｅ＠１６３．ｃｏｍ；
通信作者，许勤智，（电子信箱）ｘｕｑｉｎｙｏｕｍａｎｓ＠１６３．ｃｏｍ。
小口白甲鱼（Ｏｎｙｃｈｏｓｔｏｍａ ｌｉｎｉ Ｗｕ）属于鲤形目（Ｃｙｒｉｎｉｆｏｒｍｅｓ）鲤科（Ｃｙｒｉｎｉｄａｅ）鲃亚科（Ｂａｒｂｉｎａｅ）白甲鱼属（Ｏｎｙｃｈｏｓｔｏｍａ），俗称红尾子、黄尾鱼、虾条鱼、石吏，铜仁地方名称为山麻鱼［１］。其主要分布于沅江水系、珠江水系、闽江水系等长江以南的水系［２－7］，梵净山及其周边地区也有分布，是当地较名贵的经济鱼类［6］。由于环境恶化、人为捕捞等多方面原因，小口白甲鱼种群数量日趋减少，己被列为易危鱼类［7］。目前，小口白甲鱼的研究仅限于其形态、分类、分布［２－7］及其分子生物学［8］等方面，尚未见其肌肉氨基酸成分的相关研究报道。本研究通过对梵净山地区小口白甲鱼肌肉脂肪酸酸种类和含量的研究，旨在掌握小口白甲鱼的营养特征，分析其营养需求，为小口白甲鱼的保护和人工养殖提供基础理论依据。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
小口白甲鱼购于梵净山地区养殖场，共购买１００尾，鱼体健康无病，约为１００～２００ ｇ／尾。
１．２ 试验方法
将试验鱼用清水洗净，用纱布擦干体表附着水分，去头、鳞、鳃、鳍、皮肤、内脏和骨骼等部分。用流水快速冲洗，除去血污杂物，在背鳍处吸干水，剥皮后割离肌肉，要求无骨无刺。将鱼肉切成小块后捣碎，并置于４ ℃冰箱保存，供分析用。
含肉率的测定用减重法，水分的测定采用常压恒温干燥法，粗灰分的测定采用高温灼烧法，粗脂肪的测定采用索氏抽提法，粗蛋白质的测定采用凯氏定氮法［9］，脂肪酸的测定采用水解提取－气相色谱法，并委托北京营养源研究所分析测试中心测定。
２ 结果与分析
２．１ 一般营养指标
小口白甲鱼的一般营养指标见表１。小口白甲鱼含肉率高，是一种高蛋白、低脂肪的鱼类。
２．２ 小口白甲鱼肌肉脂肪酸组成
小口白甲鱼肌肉中共检测出脂肪酸２１种（表２）。饱和脂肪酸（ＳＦＡ）有Ｃ１４∶０肉豆寇酸、Ｃ１５∶０十五碳酸、Ｃ１６∶０棕榈酸、Ｃ１７∶０珠光脂酸、Ｃ１８∶０硬酯酸和Ｃ２０∶０花生酸６种，占肌肉干重的２．４７％，占脂肪酸总量的２９．２３％。不饱和脂肪酸（ＵＦＡ）有１５种，占肌肉干重的５．９８％，占脂肪酸总量的７０．７７％。其中单不饱和脂肪酸６种，包括 Ｃ１４：１ｎ５肉豆寇油酸、Ｃ１６∶１ｎ７棕榈油酸、Ｃ１７∶１ｎ７顺－１０－十七碳一烯酸、Ｃ１８∶１ｎ９ｃ油酸、Ｃ２０∶１顺－１１－二十碳一烯酸、Ｃ２４∶１ｎ９神经酸，占肌肉干重３．１８％，占脂肪酸总量的３７．６３％；多不饱和脂肪酸有Ｃ１８∶２ｎ６ｃ亚油酸、Ｃ１８∶３ｎ６γ－亚麻酸、Ｃ１８∶３ｎ３α－亚麻酸、Ｃ２０∶２顺，顺－１１，１４－二十碳二烯酸、Ｃ２０∶３ｎ６二高－γ－亚麻酸、Ｃ２０∶３ｎ３顺１１，１４，１７－二十碳三烯酸、Ｃ２０∶４ｎ６花生四烯酸、Ｃ２０∶５ｎ３ＥＰＡ和Ｃ２２：６ｎ３ＤＨＡ共计９种，占肌肉干重的２．８０％，占脂肪酸总量的３３．１４％。具有重要营养价值的ＥＰＡ和ＤＨＡ含量合计占肌肉干重的０．８１％，占脂肪酸总量的９．５９％。
３ 小结与讨论
Ｆｅｒｎ?觃ｎｄｅｚ－Ｐａｌａｃｉｏｓ等［１0］认为鱼类的营养状况，尤其是脂肪酸和必需脂肪酸水平，是影响幼鱼体质和亲鱼繁殖性能的重要因素。鱼体中ＳＦＡ含量占脂肪酸总量的１８．１％～２５．２％，ＵＦＡ约占７４．２％，本研究中ＵＦＡ含量为７０．７７％，远高于ＳＦＡ的２９．２３％，与红罗非鱼［１1］、江黄颡鱼［１2］基本一致。鱼体内不饱和脂肪酸一般以Ｃ１６：０棕榈酸含量最高，Ｃ１６：０棕榈酸为机体提供能量，并可以转化为其他脂肪酸，是一种十分重要的基础脂肪酸而广泛分布［１3］。小口白甲鱼肌肉中ＳＦＡ也以Ｃ１６∶０棕榈酸的含量最高。小口白甲鱼肌肉中含量最高的ＵＦＡ是Ｃ１８∶１ｎ９ｃ油酸，与江黄颡鱼［１1］、红罗非鱼［１2］结果一致，是该鱼肌肉中含量最高的脂肪酸，作为重要的供能物质在肌肉中大量分布。小口白甲鱼肌肉中ＰＵＦＡ含量达到了３３．１４％，必需脂肪酸ＥＦＡ含量达到了１６．４９％，比红罗非鱼略高，可能其对这类脂肪酸的需求更大。小口白甲鱼肌肉中花生四烯酸（Ｃ２０：４ｎ６）的含量占脂肪酸总量的３．７９％，比红罗非鱼各阶段肌肉中含量都高。Ｋｏｖｅｎ等［１4］对乌颊鱼（Ｓｐａｒｕｓ ａｕｒａｔａ）的研究表明其幼鱼可利用花生四烯酸在体内合成具有高生物活性的类花生酸，进而调节鱼体机能，提高其环境适应性。梵净山地区小口白甲鱼生活在水温偏低、水流湍急的溪流中，体内较高的不饱和脂肪酸的含量可能是鱼体对环境的一种适应。
鱼类的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，具有很强的生理活性，是人体生长发育过程中必不可少的物质［１5］。多不饱和脂肪酸是肉品香味反应（不饱和脂肪酸的氧化）的重要前体物质，在肉类的烹煮过程中芳香性物质形成的重要途径是由加热引发的脂质酰基链氧化［１6］。多不饱和脂肪酸与肉的香味和总体可接受程度呈负相关，单不饱和脂肪酸则呈正相关［１7］。可见不饱和脂肪酸决定了鱼肉的风味品质，同时还具有预防心脑血管疾病的功效。小口白甲鱼肌肉中单不饱和脂肪酸含量虽然比肉食性鱼类长臀鮠［１8］低，但是较高的不饱和脂肪酸含量仍然保证了其较高的营养价值与风味。
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