王萍1，曹源2，贺娜1，李慧丽1，李述刚1
（1.塔里木大学生命科学学院/南疆特色农产品加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔843300；
2.阿拉尔市质量技术监督局）
摘要：本次试验以南疆的赞皇、灰枣、骏枣和金昌新鲜枣果为原材料，为探索品种间品质差异，测定了4种枣果的物理特性指标和营养指标，结果表明，赞皇的单果重与可食率最高，黄酮和总三萜酸含量最高，其三萜含量高达2.54 mg/g，黄酮含量高达0.518 mg/g；金昌的硬度和咀嚼性最大；灰枣的糖酸比最高，达114.05。
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关键词 ：红枣；物理特性；营养成分；活性成分
枣树（Zizyphus jujube Mill）为鼠李科 （Rhamnaceae） 枣属 （Zizyphus Mill） 植物，原产于黄河中下游，在中国已有7 000余年种植历史[1]。因其果实营养丰富，药用价值高，自古以来就被我国人民作为营养和保健的优质滋补果品。我国红枣资源丰富，有700 多个品种[2]，生长于冀、鲁、陕、豫、晋和新6省。新疆作为红枣种植后起之秀的省份，种植面积已突破40万hm2大关，占全国种植总面积的1/3左右。由于新疆特殊的地理环境优势，生产的红枣品质优良，果实含糖量高，含酸量低，味香甜[3]，深受消费者的喜爱。
枣果的品质评价包括感官、营养和风味3大评价指标，目前对于红枣的品质评价还仅仅局限于单个因素评价，随着质构仪应用于果蔬等质地的测定，给果蔬的感官评价提供了量化指标，同时减少了个体间主观因素造成的误差[4]。本试验选用南疆具有代表性的赞皇、灰枣、骏枣和金昌新鲜枣果为原料，分析各个测定指标的差异性以及不同品种的差异性，以期能全面了解不同品种的营养成分以及物理特性，为红枣在市场上的加工及新产品开发提供帮助。
1材料与方法
1.1材料
试验材料：赞皇、灰枣、骏枣、金昌样品均为完整、无腐烂的红枣，采自第一师十团红枣园。
试验试剂：氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、盐酸、葡萄糖、抗坏血酸、乙酸乙酯、草酸、齐墩果酸、香草醛、2，6 - 二氯靛酚等，以上制剂均为分析纯。
仪器设备：GZX - 9070MBE型电热鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、756PC型紫外分光光度计（北京联合科仪科技有限公司）、SB - 3200DTD型超声萃取仪（宁波新芝生物科技股份有限公司）和SK - 3040型电子天平（奥豪斯国际贸易（上海）有限公司）。
1.2试验方法
1.2.1物理指标测定方法
红枣单果重、枣核比重、枣皮比重、红枣可食率均采用称量法。
红枣质地结构测定采用TPA质构仪测定。该测试又被称为2次咀嚼测试(Two Bite test，TBT)，主要是通过模拟人口的咀嚼运动对固体半固体样品进行两次压缩，可对样品的物性概念作出数据化的表述，试验中对4种红枣进行质地剖面分析（TPA），试验采用P/5柱形探头，形变量参数为20%，最大感应元为300 N，测试速度为20 mm/min，触发力为0.3 N。每组样品测定10次[5]。
1.2.2营养成分测定方法
红枣中水分含量采用减压干燥法测定；红枣中还原糖和总糖含量采用直接滴定法测定；红枣中总酸度含量采用酸碱滴定法测定；红枣中维生素c含量采用靛酚滴定法测定；红枣中总三萜酸含量参照杨剑芳[6]、罗美红[7]等人的分光光度法测定；红枣中黄酮含量参照董捷、李艳提[8]等人的比色法测定。
1.3数据处理
采用 IBM SPSS 21和 Home Page dps7.55进行数据处理，结果用平均值表示，用单因素方差分析检验4种红枣外观指标和营养指标的差异性。
2结果与分析
2.1红枣外观指标分析
由表1可知，4种枣果纵横比以骏枣最大，为1.65，赞皇最小（1.25）；单枣重：赞皇 > 骏枣 > 金昌枣 > 灰枣，其中赞皇单果重最高（17.34），约为灰枣的2倍；4种红枣的可食率以赞皇枣果最高，达90.42%，灰枣可食率最小，仅为81.54%；骏枣的枣皮比重最高，为13.55%，枣核比重仅有3.30%。经方差分析，4种枣的纵横比差异不显著；单果重赞皇和骏枣差异不显著，但与灰枣和金昌差异极显著；骏枣的可食率与金昌、赞皇差异极显著，但与灰枣的可食率差异不显著；骏枣与灰枣枣皮差异不显著，但与其他品种差异极显著；骏枣与灰枣枣核比重差异极显著。
2.2红枣营养成分指标分析
由图1可以看出，4种鲜枣水分含量均高于50%，其中金昌枣果水分含量高达63.18%，灰枣水分含量最低，为53.24%；还原糖含量：灰枣 > 赞皇 > 金昌 > 骏枣；总糖含量：灰枣 > 赞皇 > 金昌 > 骏枣，其中灰枣还原糖和总糖含量较高，但还原糖占总糖的比例较低，赞皇还原糖占总糖含量的92%；金昌红枣总酸含量最高，为0.37%；维C含量：赞皇 > 金昌号 > 灰枣 > 骏枣。经方差分析，赞皇的还原糖含量与金昌无显著差异，与其他品种差异显著（P < 0.05）；赞皇总糖含量与灰枣差异显著（P < 0.05），与其他品种差异不显著，骏枣的总酸含量与赞皇无显著差异，与其他红枣品种差异显著（P < 0.05）。
由表2可以看出，赞皇的三萜类物质含量最高，为2.54 mg/g，明显高于骏枣和金昌；灰枣的黄酮类物质最高，达0.56 mg/g。通过方差分析，骏枣三萜类物质含量较少，与其他３种枣果差异达显著水平（P < 0.05）；赞皇黄酮含量与灰枣无显著差异，骏枣黄酮含量与金昌无显著差异。
2.34种红枣质构性能测定与分析
测定的TPA特征参数包括硬度、回复性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性。4种红枣质构特性的6个质构指标级差异性见表3。
由表3可以看出，赞皇、灰枣、骏枣、金昌的硬度排序为：金昌 > 骏枣 > 灰枣 > 赞皇；金昌的内聚性（内聚力体现的是在咀嚼大枣的过程中，果肉抵抗受损并紧密连接，使果实保持完整的性质，因此，金昌大枣的口感较紧实）明显高于其他3种大枣；4种枣果的弹性（弹性是指枣果在经挤压变形后不借助外力回复形变的能力）表现为：金昌 > 骏枣 > 赞皇 > 灰枣；金昌的胶粘性（胶粘性是指枣果实在测定的过程中对于探头的黏附程度，反映枣果肉细胞间结合力大小）最高，咀嚼性（咀嚼性反映了枣果实在咀嚼过程中的持续抵抗性）略高于其它3种大枣。
3小结
本试验采用产自南疆的赞皇、金昌、灰枣、骏枣的新鲜果实为原料，通过对4种大枣的物理指标、营养成分以及活性成分进行测定，分析其物理性质及营养成分存在的差异，结果表明：（1）4种大枣的纵横比为：骏枣 > 灰枣 > 金昌 > 赞皇，骏枣和赞皇的单果重明显高于其他品种，赞皇的可食率较高；（2）通过质构特性分析，灰枣的硬度较高、弹性较低，适合鲜食；（3）通过营养成分测定，金昌枣果水分含量较高，灰枣总糖、还原糖和黄酮含量较高，赞皇枣果的维生素C和三萜酸含量较高。
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参考文献
[1]梁鸿.中国红枣及红枣产业的发展现状、存在问题和对策的研究[D].陕西师范学，2006.
[2]张艳红.红枣中营养成分测定及质量评价[D].新疆大学，2007.
[3]史彦江，宋锋惠.红枣在新疆的发展前景及对策[J].新疆农业科学，2005，42（6）：418-422.
[4]史波林，赵镭，支瑞聪.基于品质衰变理论的食品货架期预测模型及其应用研究进展[J].食品科学，2012，33（21）：345-350.
[5]王萍，弋晓康，陆建康，等.基于热风干燥条件下新疆3个品种红枣质构特性初探[J].食品工业科技，2014，35（11）：123-126.
[6]杨剑芳，路福平，黄明勇，等.分光光度法测定山茱萸及其保健酒中三萜酸的含量[J].食品科学，2008，29（6）：321-313.
[7]罗美红，吕寒，李维林.枇杷叶中总三萜酸含量的测定[J].江苏农业科学，2011，39（6）：549-550．
[8]董捷，张红城，秦健，等.十种蜂花粉醇提物中总多酚和总黄酮含量测定[J].食品科学，2008，29（12）：246-249.