曾武捷，吐尔洪·哈斯木
（新疆产品质量监督检验研究院，新疆 乌鲁木齐 830000）
摘要：鹰嘴豆经超微粉碎，过100目、200目、300目筛，对各处理的冲调性能进行了研究，并探讨不同的增稠剂对鹰嘴豆粉稳定效果的影响。结果表明，鹰嘴豆粉粉碎粒度为300目，加入4 mL 2 %的增稠剂海藻酸钠，并用80 ℃热水50 mL冲调，其稳定性较好。
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关键词 ：鹰嘴豆粉；冲调性能；超微粉碎；增稠剂
维吾尔族传统食品鹰嘴豆富含植物蛋白、粗纤维、微量元素等营养成分， 鹰嘴豆蛋白具有明显的抗氧化活性[1]。鹰嘴豆的常见食用方式是作为抓饭配料或添加在其他原料中的营养粉。鹰嘴豆营养粉是以鹰嘴豆作为主要原料，添加杏仁、巴旦木、核桃、奶粉等原料加工而成的新型营养食品，具有保健作用。然而，用维吾尔传统工艺生产的鹰嘴豆营养粉容易结块，冲调溶液稳定性差，易沉淀，严重影响产品的保存和口感。
超微粉碎是近20 年来迅速发展起来的一项高新技术，它将原材料加工成微米甚至纳米级的微粉[2]。该技术在食品加工中的应用具有2个方面的重要意义：一是改善口感，有利于营养物质的吸收；二是有利于配制和深加工成各种功能食品，开发新食品原料，提高资源利用率[3]。传统的工艺是将鹰嘴豆浸泡、加水磨浆后与其它原料混合进行喷雾干燥，是一个加水（浸泡磨浆）和去水过程（喷雾干燥），这一过程耗费大量人力、设备占用和动力能源成本，而且加热、干燥等工艺降低了产品的营养价值和保质期。超微粉碎技术将各种原料经粉碎后再配制成复合营养粉，避免了传统生产工艺中加水与去水等过程，延长保质期[4]。加水冲调后的复原性和稳定性是固体蛋白饮料的重要质量指标，鹰嘴豆的粉碎粒度对复合营养粉的冲调性、冲调后的稳定性及口感影响很大。因此，研究鹰嘴豆的粉碎粒度、选择合适的增稠剂，对于提高产品质量有重要的意义。食品工业中常用的增稠剂有黄原胶、明胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠，这几种添加剂无明确的安全限量，在生产中可以按配方需要量加入。本文尝试对比研究不同豆粉的粉碎粒度和增稠剂种类、添加量来改善鹰嘴豆营养粉的冲调性能。
1 材料与方法
1.1 试验材料
鹰嘴豆（吉木萨尔县）、核桃（和田）、巴旦木（阿图什）、甜杏仁（库车）、奶粉（伊犁奶粉厂）、食盐、糊精以及其他添加剂。
1.2 试剂
黄原胶、明胶、海藻酸钠（郑州长乐食品科技有限公司）和羧甲基纤维素钠（河南德大化工有限公司）。
1.3 设备
BSA202S电子天平（赛多利斯科学仪器北京有限公司）、电热恒温干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）、电子万用炉、恒温水浴锅、调温电热套（北京永光明医疗仪器有限公司）和高速万能粉碎机（上海顶帅电器有限公司）。
2 实验方法
2.1 原理
鹰嘴豆粉碎后过筛，取适量80 ℃热水冲入不同粒度的豆粉中，半小时观察澄清液的体积，评价粉碎粒度对冲调稳定性的影响；配制不同浓度、不同种类的增稠剂冲入豆粉中，用同样的方法评价不同添加剂的种类和加入量对冲调稳定性的影响，观察时间延长至60 min。
2.2 工艺流程
原料（鹰嘴豆） → 分选（选粒大、饱满、无蛀虫、无霉斑） → 除泥沙 → 粉碎 → 过筛（分别过100目、200目、300目筛） → 试验样品。
2.3 粉碎粒度对冲调悬浮稳定性的影响试验
取100目、200目、300目样品各5份，每份3.0 g，用50 mL80 ℃水冲调，静置30 min后观察并计录冲调液上部澄清液的体积，以此评价不同粉碎粒度的鹰嘴豆粉对冲调稳定性的影响。
2.4 增稠剂对鹰嘴豆粉速溶和悬浮稳定性的影响
取300目样品各12份，每份3.0 g，分别加入2%的黄原胶、海藻酸钠、明胶和羧甲基纤维素钠溶液各2 mL、3 mL、4 mL，用50 mL的80 ℃水冲调，静置30 min观察并计录冲调液上部析出澄液的体积，评价样品的速溶性和稳定性。
3 结果与分析
3.1 鹰嘴豆粉粉碎粒度对冲调悬浮稳定性的影响
根据图1，鹰嘴豆粉粉碎粒度对冲调悬浮稳定性的影响很大，粉碎粒度越小，悬浮稳定性越好，冲调后能长时间保持稳定的悬浮状态，粒度在300目时，冲调30 min之后析出的澄清液为8 mL，而粒度100目的样品澄清液为25 mL，从趋势图可以看出，粉碎度越小稳定性相对好。
3.2 增稠剂对粉碎300目鹰嘴豆粉溶液悬浮稳定性的影响
根据增稠剂的作用原理，把增稠剂配制成2%的溶液，能较好地保持稀溶液状态有利于使用。在不同的加入量对豆粉溶液稳定性的影响试验中发现，随着增稠剂加入量的增加，豆粉冲调液的稳定性会变好，但添加量超过4 mL后，溶液变稠效果明显，易影响产品的口感，所以试验中添加量最多限于4 mL。
3.2.1 黄原胶对鹰嘴豆粉悬浮稳定性的影响
由图2可知，随着黄原胶添加量的逐渐增加，鹰嘴豆粉冲调液的澄清液析出速率减缓，添加4 mL黄原胶时溶液的稳定性最好，放置60 min后，澄清液体积为5 mL。
3.2.2 海藻酸钠对鹰嘴豆粉悬浮稳定性的影响
由图3可知，随着海藻酸钠添加量的逐渐增加，鹰嘴豆粉冲调液的澄清液析出速率减缓，添加4 mL时稳定性最好，放置放置60 min后，澄清量为4 mL。
3.2.3 明胶对鹰嘴豆粉溶液稳定性的影响
由图4可知，随着明胶添加量的逐渐增加，鹰嘴豆粉冲调液的澄清液析出速率减缓，添加 4 mL时稳定性相对好，放置60 min后，澄清量为30 mL。
3.2.4 羧甲基纤维素钠对鹰嘴豆粉溶液稳定性的影响
由图4，随着羧甲基纤维素钠添加量的逐渐增加，鹰嘴豆粉冲调液的澄清液析出速率减缓，添加 4 ml时悬浮稳定性相对较好，放置60 min后，澄清量为25 mL。
3.2.5 4种增稠剂对鹰嘴豆粉悬浮稳定性的影响比较
将以上4种增稠剂按4 mL添加量加入到50 mL的80 ℃热水中，比较不同增稠剂对鹰嘴豆粉悬浮稳定性的影响，结果见图6。4种增稠剂中，以明胶的对鹰嘴豆粉的悬浮稳定性效果最差，鹰嘴豆粉很快从溶液中沉淀析出，60 min后鹰嘴豆粉全部析出；羧甲基纤维素钠的悬浮稳定性效果也较差，30 min后也有部分析出；以海藻酸钠和黄原胶对鹰嘴豆粉悬浮稳定性最好，60 min的测定时间内仅析出澄清液3 mL和5 mL，综合考虑添加剂的价格因素，选用海藻酸钠作为鹰嘴豆粉的最佳悬浮稳定剂。
4 讨论
（1）增稠剂在生产过程中可以保证产品冲调后稳定状态，其添加量会直接影响到产品质量，浓度过大可能会在热水中溶解困难，造成产品在冲调时形成大小不一的结块，严重影响口感。浓度过小则在产品中加入体积会增加，会影响整体配方，不利于配方标准化定性。综上考虑，将增稠剂配成2%的浓度来添加是合适的。（2）4种添加剂在GB2760中都允许添加在固体饮料中，根据生产实际需要量添加，并不做强制性限量，然而添加剂的使用量必须考虑到产品的特点，在加入4 mL增稠剂可以达到目的，再多添加会造成产品过稠，影响口感。（3）实际生产过程中，样品粉碎后与添加剂充分混合以保持产品均匀性，粉碎粒度越大产品均匀性越好，而粉碎粒度增加会增大生产成本，降低原料的利用率。考虑到300目已经足够满足产品的均匀性和冲调复原性，而且粒度越细越容易氧化，营养成分容易造成分解，故暂时只考虑粉碎粒度300目。
5 小结
（1）鹰嘴豆经超微粉碎，3.0 g 300目的样品，冲调复原时浸润性好，溶液能保持较长时间的悬浮稳定状态，口感较好；（2）增稠剂的添加量会影响到产品的冲调稳定性，最适合的添加量为4 mL；（3）比较4种增稠剂，海藻酸钠和黄原胶效果相对好，3.0 g的300目粉碎样品用2%浓度的海藻酸钠4 mL在80 ℃50 mL热水中稳定性较好。
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参考文献
[1]薛朝晖，刘颖娜，李勇，等.鹰嘴豆蛋白的制备及其抗氧化活性[J].中国油脂，2008，33 （8）：24-26.
[2]盖国胜.超微粉碎技术[M].北京：化学工业出版社，2004：1-8.
[3]王跃，李梦琴.超微粉碎对小麦麸皮物理性质的影响[J] .现代食品科技，2011（27）：271-274.
[4]李焕霞，王华，刘树立.粒度不同对膳食纤维品质影响研究[J].四川食品与发酵，2007，43（3）：34-37.